Ingrédients (pour 4 personnes):- 4 morceaux de morue dessalée de 200 g chacun sans la peau- 4 petites courgettes- 4 petites carottes- 1 poivron rouge- Le jus d’1/2 citron- 100 g d’olives noires dénoyautées- 10 cl d’huile d’olive- Sel - Poivre du moulinTechnique:La veille du repas1. Découper les courgettes, les carottes et le poivron en tout petits dés; faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter les dés de légumes; saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.2. Hacher les olives, les ajouter dans la sauteuse et cuire encore 5 minutes.3. Verser l’ensemble dans une jatte; ajouter le jus de citron et le reste d’huile; laisser macérer jusqu’au lendemain.Avant le repas4. Mettre les pavés de morue dans une casserole et recouvrir d’eau légèrement salée, porter à ébullition et laisser pocher 10 minutes hors du feu.5. Egoutter les pavés de morue, les déposer sur des assiettes chaudes, répartir les petits légumes confits; servir accompagné de fines tranches de pain grillé.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 900 g de filets de morue- 1 tête d’ail- 2 oignons doux- 1 carotte- 1 sachet de court-bouillon- 20 g de farine- 30 g de beurre- 15 cl de crème fraîche- 1 jaune d’oeuf- 1/2 citron- 1 pincée de filaments de safran- Sel - Poivre du moulinTechnique : La veille : 1. Mettre les filets dans une passoire et placer dans un récipient d’eau froide ; laisser dessaler 12 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.Le jour même :2. Détacher les gousses d’ail de la tête, faire blanchir sans les peler 5 minutes dans l’eau bouillante.3. Délayer le court-bouillon dans 2 litres d’eau bouillante ; ajouter l’ail, les oignons émincés et la carotte coupée en dés ; faire bouillir 5 minutes puis laisser tiédir.4. Egoutter les filets de morue, les couper en morceaux puis les mettre dans le court-bouillon tiède ; porter doucement à ébullition, couper le feu et laisser pocher 8 minutes ; égoutter et réserver la morue et ses légumes5. Prélever 30 cl de court-bouillon, faire légèrement réduire.6. Faire fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux puis incorporer progressivement le court-bouillon ; faire épaissir tout en remuant ; hors du feu ajouter la crème battue avec le jaune d’oeuf et le jus d’un demi-citron ; saler et poivrer.7. Réchauffer la morue et ses légumes doucement dans la sauce sans laisser bouillir.8. Répartir dans des assiettes chaudes, décorer avec des filaments de safran, des feuilles de sauge ou du persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 lapin coupé en morceaux- 1 botte de carottes- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 c. à c. d’origan ou de thym- 4 c. à s. d’olives niçoises- 15 cl de vin blanc sec- 5 cl d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les carottes en tronçons ; émincer l'oignon et l'ail.2. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, y faire dorer les carottes 10 minutes ; réserver.2. Faire chauffer le reste d’huile dans la cocotte, y faire dorer les morceaux de lapin avec l’oignon 5 minutes de chaque côté ; ajouter l’ail et faire blondir 1 minute.3. Ajouter les carottes avec l’origan et les olives ; verser le vin, saler et poivrer ; laisser cuire 25 minutes sur feu doux.Suggestion du sommelier : Un Gamay
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 lapin coupé en morceaux- 1 botte de carottes- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 4 c. à s. d’olives niçoises- 1 c. à c. d’origan ou de thym- 15 cl de vin blanc sec- 5 cl d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les carottes en tronçons ; émincer l'oignon et l'ail.2. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, y faire dorer les carottes 8 à 10 minutes ; réserver.3. Faire chauffer le reste d’huile dans la cocotte, y faire dorer les morceaux de lapin avec l’oignon 5 minutes de chaque côté ; ajouter l’ail et faire blondir 1 minute.4. Ajouter les carottes avec les olives et l’origan ; verser le vin, saler et poivrer ; laisser cuire 20 à 25 minutes sur feu doux.Suggestion du sommelier : Un Gamay
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de filets de morue dessalée 12 heures à l’avance - 500 g de tomates bien mûres- 4 oignons nouveaux avec leur tige- 1 oignon moyen pelé- 2 gousses d’ail- 4 anchois entiers au sel dessalés dans un verre de lait- 15 cl de vin blanc sec parfumé : un xérès blanc ou un muscat tunisien sec- 1 petit rameau de romarin- 1 pincée de piment de Cayenne- 4 c. à s. d’huile d’olive- Poivre du moulinTechnique :1. Egoutter les filets de morue et les couper en 8 morceaux ; disposer sur un papier absorbant.2. Monder et épépiner les tomates en pressant entre les mains, les couper en 4 et réserver ; nettoyer les oignons nouveaux tout en conservant une grande partie de la tige verte, émincer ; hacher l’oignon et l’ail très fin.3. Mettre les oignons nouveaux et le hachis d’oignon et d’ail dans une cocotte avec l’huile d’olive ; faire dorer le tout 5 minutes puis ajouter les anchois égouttés et débarrassés de leur arête centrale ; bien les écraser avec un pilon pour qu’ils se fondent au hachis d’oignon.4. Ajouter les tomates, les morceaux de morue et le rameau de romarin effeuillé ; ajouter la pincée de piment de Cayenne ; mouiller avec le vin blanc ; couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes.5. Poivrer en fin de cuisson ; goûter et saler si nécessaire.6. Servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées et de quelques pommes vapeur arrosées d’un filet d’huile d’olive ; compléter d’un petit mesclun ou d’une simple salade verte.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 rougets barbets de 300g pièce en filets- 1 kg de carottes- 300 g de chou-fleur- 2 carottes- 1 ou 2 petites courgettes- 1/2 botte de citronnelle- 1 pincée de cumin- 1 pincée de cannelle- 1 clou de girofle- 1/2 piment oiseau- Le jus d’un citron- Brins de ciboulette- 10 cl d’huile d’olive- Sel – PoivreTechnique :1. Retirer les arêtes des filets avec une pince à épiler.2. Passer 1 kg de carottes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole, faire réduire de moitié ; ajouter la citronnelle hachée, les épices, le piment et la moitié du jus de citron, laisser infuser 5 minutes ; passer au chinois ; saler.3. Séparer le chou-fleur en bouquets et faire sauter à l’huile. ; tailler les 2 carottes en julienne et les cuire de la même façon ; saler, poivrer les légumes et réserver au chaud.4. Couper les courgettes en rondelles et les cuire à la vapeur.5. Faire cuire les rougets salés et poivrés à la poêle dans un peu d’huile 1 minute côté peau et 30 secondes côté chair ; arroser de jus de citron.6. Disposer le poisson sur les courgettes, répartir le chou-fleur et les carottes et entourer de sauce carotte réchauffée et de ciboulette.Suggestion du sommelier : Un Riesling d’Alsace
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 oignon émincé- 3 gousses d'ail hachées- 500 g de courgette coupée en tranches biaisées- 1 poivron jaune épépiné et coupé en lanières- 1 poivron rouge épépiné et coupé en lanières- 1 poivron vert épépiné et coupé en lanières- 1 boîte de tomates pelées égouttées et hachées grossièrement- 200 g de pommes de terre grenailles coupées en quartiers- 1 c. à s. d'origan- 3 c. à s. de persil plat haché- 4 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques olives noiresTechnique :1. Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive préalablement chauffée l'oignon, les courgettes, les poivrons et les pommes de terre ; procéder par petites quantités ; réserver.2. Disposer les légumes et l'ail dans un plat à feu ; ajouter les tomates ; arroser avec le restant d'huile, saler, poivrer et parsemer d'origan ; mélanger délicatement; mouiller avec 1 dl d'eau.3. Cuire dans un four préchauffé à 200°C (th 7) pendant 45 minutes ; mélanger les légumes plusieurs fois pendant la cuisson ; ajouter le persil plat en fin de cuisson ; mélanger.4. Répartir les légumes dans les assiettes, décorer avec les olives.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 rougets barbets de 300g pièce en filets- 1/2 botte de citronnelle- 1 ou 2 petites courgettes- 1 kg de carottes- 300 g de chou-fleur- Le jus d’un citron- 1 pincée de cumin- 1 pincée de cannelle- 1 clou de girofle- 1/2 piment oiseau- 10 cl d’huile d’olive- Sel - PoivrePour la déco :- 2 carottes- Brins de cibouletteTechnique :1. Retirer les arêtes des filets avec une pince à épiler.2. Passer 1 kg de carottes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole ; faire réduire de moitié ; ajouter la citronnelle hachée, les épices, le piment et la moitié du jus de citron ; laisser infuser 5 minutes puis passer au chinois ; saler.3. Couper les courgettes en rondelles et les cuire à la vapeur.4. Séparer le chou-fleur en bouquets et faire sauter à l’huile ; tailler les 2 carottes en julienne et les cuire de la même façon ; saler, poivrer les légumes et réserver au chaud.5. Faire cuire les rougets salés et poivrés à la poêle dans un peu d’huile 1 minute côté peau et 30 secondes côté chair ; arroser de jus de citron.6. Disposer le poisson sur les courgettes, répartir le chou-fleur et les carottes et entourer de sauce carotte réchauffée et de ciboulette.Suggestion du sommelier : Un Riesling d’Alsace
Simple et facile.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 petites escalopes de porc dans le filet- 1 poivron rouge mariné à l’huile- 40 g de farine- 1 c. à s. de câpres- 2 c. à s. de persil haché- 10 cl de vin blanc sec- 3 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le poivron en petits dés, répartir sur les escalopes ; rouler les escalopes et les maintenir avec une pique en bois.2. Passer ces roulades dans la farine ; faire dorer à l’huile d’olive dans une sauteuse 10 minutes ; saler et poivrer.3. Ajouter les câpres, le persil et le vin blanc ; couvrir et laisser mijoter 10 minutes.4. Servir accompagné d’une salade verte.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 pavés de saumon de 150 g sans la peau- 4 c. à s. de gros sel- 3 c. à s. de poivre concassé- 1 c. à s. d’huile d’olive- Fleur de selTechnique :1. Parsemer les pavés de saumon sur les deux faces de 4 cuillères à soupe de gros sel ; laisser macérer 30 minutes au frais.2. Rincer et sécher les pavés, les couper en 3 morceaux ; recouvrir de poivre concassé sur les 2 faces.3. Huiler une grande poêle à revêtement antiadhésif et chauffer sur feu moyen ; faire cuire les morceaux de saumon 1 minute par face ; répartir sur les assiettes de service ; parsemer de fleur de sel.4. Servir de suite accompagné d’une poêlée de champignons ou de pois gourmands au beurre.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de merlan- 2 dl de lait de coco- 1 morceau de 40 g de gingembre frais- 1 échalote- 4 courgettes- 4 tomates- 1 c. à c. rase de curry- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Peler et émincer les échalotes ; peler le gingembre et couper en fins bâtonnets.2. couper les courgettes en dés ; couper la chair des tomates en petits dés. 3. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile ; y faire revenir l'échalote et les courgettes pendant quelques minutes ; jouter les dés de tomates, le gingembre, le lait de coco et le curry ; laisser cuire 5 minutes.4. Déposer les filets de merlan dans la sauteuse, saler et poivrer ; laisser cuire 5 minutes sur feu doux. 5. Servir bien chaud.Suggestions : La sauce avec les petits légumes peut-être préparée à l’avance. Il suffira de la réchauffer puis d’ajouter le poisson.Le merlan peut être remplacé par des filets de perche ou de grenadier.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 24 langoustines crues- 800 g d'oignons émincés- 100 g de lardons fumés- Le jus de 1/2 citron- 1 c. à c. de thym séché- 4 c. à s. d'huile d'olive - Sel - PoivreTechnique :1. Faire rissoler les lardons 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; égoutter sur du papier absorbant.2. Remplacer les lardons par les oignons et le thym ; couvrir et laisser cuire 25 minutes en remuant de temps à autre.3. Après 25 minutes de cuisson ajouter les lardons ; saler peu et poivrer ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires à découvert.4. Découper 3 disques dans chaque pâte feuilletée, les poser sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé ; répartir les oignons et les lardons sur les disques et faire cuire 25 minutes dans un four à 210°C (th 7) ; retirer du four et augmenter la température à 240°C (th 8).5. Décortiquer les langoustines ; les répartir sur les 6 tartelettes aux oignons, saler et poivrer, arroser avec le jus de citron et l'huile restante ; remettre au four pour 5 minutes.6. Servir sans attendre.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g de penne- 250 g de mesclun- 60 g de pain de campagne rassis de préférence à l'huile d'olive et/ou aux olives- 50 g de parmesan fraîchement râpé- 1 c. à c. d'ail finement haché- 2 c à s. de vinaigre balsamique- 5 c à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande quantité d'eau bouillante salée ; égoutter.2. Hacher le pain pour obtenir une chapelure grossière ; faire dorer à feu vif durant 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; verser dans un bol, ajouter le parmesan, mélanger et réserver.3. Faire chauffer l'huile restante, y faire revenir l'ail ; ajouter le mesclun, verser le vinaigre balsamique puis mélanger sur le feu durant 1 minute.4. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger, saler et poivrer.5. Répartir dans les assiettes, saupoudrer de fromage 'croustillant'.
Toast de Ommek houria
6 carottes moyennes
2 cuillères à café harissa arbi
100 gr de fromage de tastour
4 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères soupe d'huile d'olive
Quelques olives vertes
Baguettes
Sel
Laver et éplucher les carottes et couper les grossièrement. Cuire à l'eau bouillante. Égoutter les et écraser les en purée. Délayer l'harissa dans le vinaigre, ajoutez l'ail pressé, le carvi moulu et le sel.
Mélanger le tout avec la purée de carottes et l'huile.
Couper la baguette en tranche moyenne. Griller les tranches de pain au four sur une seule face. Laisser refroidir. Avec une fourchette, répartir la purée de carottes sur les toasts. Décorer avec les olives et des lanières de fromage de tastour.
Décorez avec les des lanières de fromage et des olives.
Kefta de merlan en sauce
1kg de merlan
3 oignons.
1 jaune d'œuf
3 oeufs
1 botte de persil.
5 grosses tomates concassées
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Citron
Farine
Huile de friture
3 cuillères à ...
Ingrédients (pour 2 personnes) :- 400 g de tofu extra-ferme coupé en 6 tranches et placées sur du papier absorbant- 1 petite aubergine japonaise- 1 petit poivron- 2 petites tomates- 2 c. à s. de sauce soja- 1 c. à s. de mirin- Sept-épices- 2 c. à s. d'huile végétalePour la déco :- Cresson et/ou oignons verts coupés en tronçonsTechnique :1. Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur, émincer en demi-rondelles ; épépiner et émincer le poivron ; couper les tomates en rondelles.2. Faire chauffer un wok ou éventuellement une sauteuse sur feu moyen puis y verser la moitié d'huile ; faire sauter l'aubergine 2 minutes ; ajouter le poivron et les tomates, laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.3. Verser la sauce soja et le mirin, laisser cuire 1 minute ; réserver les légumes au chaud.4. Faire chauffer le reste d'huile et y faire dorer le tofu ; couvrir le wok et laisser cuire 1 minute ; saupoudrer de sept-épices. 5. Décorer de cresson et/ou d'oignons verts ; servir avec du riz.
