Ingrédients (pour 4 personnes):- 4 crottins- 20 feuilles de chou- 3 c. à s. de miel liquide- 2 c. à c. de vinaigre balsamique- Sel - PoivreTechnique:1. Laver les feuilles de chou, les faire blanchir 7 minutes dans de l’eau bouillante salée; retirer les grosses côtes centrales, laisser refroidir bien à plat sur un torchon.2. Couper les crottins en 2; poivrer généreusement et envelopper dans 8 feuilles de chou en formant une papillote; émincer les autres feuilles, les réserver.3. Faire fondre le vinaigre et le miel dans une poêle, y faire revenir les papillotes 1 minute sur les deux faces; réserver au chaud.4. Dans la poêle, mettre à la place des papillotes les feuilles de chou émincées, laisser revenir 3 minutes.5. Servir aussitôt avec les papillotes disposées sur des assiettes chaudes.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 petits pavés de cabillaud- 250 g de feuilles d’épinards- 3 c. à s. de crème fraîche- 3 c. à s. de moutarde à l’ancienne- Sel - PoivreTechnique :1. Laver les feuilles d’épinard sous l’eau froide ; les plonger 4 minutes dans un récipient d’eau bouillante salée ; les sortir délicatement et les poser sur du papier absorbant.2. Etaler les feuilles d’épinards bien à plat pour former une papillote et poser dessus un pavé de cabillaud.3. Mélanger la crème fraîche, la moutarde, le sel et le poivre ; badigeonner les morceaux de poisson avec ce mélange et refermer les papillotes.4. Disposer les papillotes dans le panier d’un cuit-vapeur, faire cuire 6 minutes.5. Chauffer légèrement le reste du mélange crème/moutarde et en napper les papillotes.6. Accompagner d’un riz blanc.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 pavés d’églefin de 200 g chacun- 1 chou vert- 1 carotte- 1 c. à s. rase de sucre- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc- 4 c. à c. de crème fraîche- 1 c. à c. de cumin- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Emincer le chou en fines lanières ; couper la carotte en fines rondelles.2. Faire revenir les légumes 5 minutes dans une cocotte avec le beurre ; ajouter le sucre, le vinaigre et le cumin ; saler, poivrer et ajouter un verre d’eau ; couvrir la cocotte et laisser cuire 50 minutes à feu doux.3. Disposer sur les légumes les pavés d’églefin ; saler, poivrer et ajouter sur chaque pavé une cuillère à café de crème fraîche et un peu de graines de cumin ; couvrir et laisser cuire 10 minutes.4. Servir aussitôt.Suggestion : Vous pouvez remplacer l’églefin par du cabillaud, de la lingue, de la julienne ou du lieu jaune ou noir.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 grandes feuilles de chou vert frisé- 300 g d’escalopes de dinde- 25 cl de crème liquide- 2 oeufs- 6 brins d’estragon- 3 c. à s. de crème épaisse- 100 g de pistaches- 2 c. à s. de fond de volaille déshydraté- 40 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Couper la viande en petits cubes, mixer dans un robot ; verser la crème liquide et les oeufs en continuant de mixer ; saler et poivrer, mixer à nouveau pour obtenir une farce fine et lisse ; verser dans un saladier, ajouter l’estragon ciselé, la crème épaisse et les pistaches mondées et grossièrement hachées ; rectifier l’assaisonnement.2. Faire blanchir 2 minutes les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée ; égoutter sur du papier absorbant ; retirer les côtes puis découper en 2.3. Disposer au centre de chaque morceau de feuille un petit tas de farce ; refermer les feuilles et les ficeler en petits paquets.4. Diluer le fond de volaille dans 20 cl d’eau bouillante.5. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les mini-choux, verser le fond de volaille, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.6. Servir très chaud.Suggestion : Servir les mini-choux avec une vinaigrette tiède au Xérès.
Ingrédients (pour 2 personnes):- 2 tranches d'ananas coupées en dés- 6 fraises coupées en 2- 100 g de groseilles rouges- 100 g de framboises- Le jus de 1 citron- 1 c. à c. de miel- 2 feuilles de menthe ciseléeTechnique:1. Mélanger les fruits dans un saladier avec le jus de citron, le miel et les feuilles de menthe.2. Façonner 2 feuilles d'alumininium en forme de gondole; poser les fruits et refermer hermétiquement chaque papillote; cuire 10 minutes à la vapeur.3. Servir accomagné d'une boule de glace vanille surmontée de crème chantilly.
Tel un ruban d'îles déployé sur l'Océan Arctique, l'archipel des Lofoten s'étend au-delà du Cercle Polaire, au nord de la Norvège. Là-bas de janvier à mars, lors de la période du frai, le Skrei se dirige vers des zones de frai très spécifiques, comme il le fait depuis des siècles... Ils arrivent par million d'individus de la mer de Barents pour rejoindre les eaux de leur naissance. Au cours de leur périple dans le dédale des fjords ils se nourrissent en abondance de capelans et de krill. sdéveloppent alors une chair ferme et blanche.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de skrei de 200 g pièce- 1 chou blanc - 50 g de beurre salé- Sel - PoivrePour la sauce au cidre :- 30 cl de cidre sec- 2 c. à s. de crème- 30 g de beurreTechnique :1. Emincer les feuille de chou ; les cuire en 2 temps pour les rendre plus digestes : faire cuire une première fois les feuilles de chou dans de l’eau bouillante durant 5 minutes, ne pas couvrir la casserole ; jeter l’eau, couvrir à nouveau les feuilles de chou d’eau bouillante salée et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ ; égoutter.2. Cuire les filets de skrei à la poêle dans 50 g de beurre ; saler et poivrer.3. Préparer la sauce : faire réduire le cidre en un sirop léger, ajouter la crème et le beurre ; verser la sauce sur le chou parfaitement égoutté, bien mélanger.4. Dresser le chou sur des assiettes chaudes, disposer les filets de skrei par-dessus.Suggestion du sommelier : Riesling, vin blanc d’Alsace
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 chou-fleur- 1 oeuf- 100 g de beurre- 1 citron- Sel - PoivreTechnique :1. Plonger le chou-fleur dans de l'eau vinaigrée (2 cuillères à soupe pour 2 litres d'eau), le laver.2. Cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; l'égoutter.3. Cuire l'oeuf dur dans de l'eau bouillante salée durant 10 minutes ; passer ensuite l'oeuf sous l'eau froide et l'écaler ; l'écraser à la fourchette.4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du chou-fleur, faire fondre doucement le beurre additionnée du jus de citron et de poivre.5. Hors du feu, ajouter à la sauce au beurre l'oeuf écrasé ; arroser le chou-fleur avec cette sauce ; servir aussitôt.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 betteraves rouges- 1 oignon- 2 poireaux- 1/2 chou blanc- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 1 c. à c. de sucre fin- 1,5 litre de bouillon de volaille- 15 cl de crème fraîche- 1 yaourt nature- 3 brins d’aneth- Quelques feuilles de persil plat- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Laver, éplucher et tailler les betteraves en cubes. 2. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.3. Laver et détailler les poireaux en rondelles ; laver et émincer le chou.4. Faire dorer l’oignon dans le beurre durant 5 minutes ; ajouter les betteraves, les poireaux et le chou blanc ; verser le vinaigre et saupoudrer de sucre ; mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 1 heure à petits frémissements.5. Mixer le tout grossièrement.6. Mélanger la crème et le yaourt.7. Juste avant de servir verser le mélange crème yaourt, bien mélanger ; terminer en saupoudrant avec l’aneth et le persil plat finement hachés.Suggestions : Essayez... remplacez la crème et le yaourt par du mascarpone.
Ingrédients (pour 1 kg) :- 1 chou rouge coupé en 4 puis en lanières sans trognon- 1 oignon finement émincé- Gros selPour le vinaigre épicé :- 350 ml de vinaigre de vin rouge- 175 ml de vinaigre de framboise- 1 c. à c. de baies de piment de Jamaïque légèrement broyées- 1 c. à c. de poivre noir en grains- 1 c. à c. de clous de girofle entiers- 2 feuilles de laurier coupées en 2- Bâton de cannelle de 5 cm de long- 1 c. à s. de sucre brun- 75 g de raisins- Zeste et jus de 3 orangesTechnique :1. Disposer dans une passoire le chou et l'oignon en couches en saupoudrant chacune d'elles de sel ; laisser s'écouler le jus toute la nuit.2. Le lendemain rincer les légumes, bien sécher dans un essuie (torchon) ; étaler les légumes sur un second essuie sec et laisser sécher à l'air.3. Préparer le vinaigre épicé : dans une casserole inoxydable faire chauffer lentement tous les ingrédients, le zeste et le jus des oranges ; remuer jusqu'à ce que le sucre ait fondu et laisser cuire 2 minutes ; retirer du feu puis laisser refroidir.4. Porter de nouveau le vinaigre à ébullition, retirer du feu ; ranger le chou et l'oignon bien serrés dans des bocaux stérilisés ; ajouter le vinaigre, bien répartir les raisins et les épices.5. Faire tourner les bocaux pour éliminer les bulles d'air ; fermer et laisser refroidir.6. Etiqueter les bocaux et conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de les ouvrir.Durée de conservation : 3 à 4 mois
Ingrédients (pour 4 personnes):- 2 cuisses de canard confit- 3 figues fraîches- 400 g de pommes de terre "Vitelotte"- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- 1 c. à c. de miel- 2 c. à s. d’huile de noisette- 2 c. à s. d’huile d’olive- 1 échalote- 150 g de salades mélangées- Sel - PoivreTechnique:1. Faire cuire les pommes de terre 20 minutes au cuit-vapeur; les peler et les émincer finement; les faire dorer à la poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse du confit; saler et poivrer.2. Réchauffer les cuisses de canard à sec dans une poêle; vider la graisse dès qu’elle est fondue puis laisser dorer encore 5 minutes en les retournant doucement; effilocher la chair avec une fourchette.3. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le miel et une pincée de sel; ajouter l’huile de noisette et l’huile d’olive, poivrer; ajouter la pulpe d’une figue et l’échalote finement hachée; tourner rapidement les feuilles de salade dans la vinaigrette.4. Dresser la salade sur 4 assiettes; servir garni des pommes de terre, du confit et de 2 figues émincées.
Ce potage porte le nom de Dubarry car il est dédié à la comtesse Du Barry, courtisane et maîtresse de Louis XV (18e siècle)... l'époque voulait alors que tout nouveau plat porte le nom de la favorite du roi !Ingrédients (pour 4 personnes) :- Le reste d'un chou-fleur (minimum 300 g)- 1 oignon- 1 poireau- 1/2 l de lait- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer l'oignon ; laver et couper le poireau en rondelles ; séparer le chou-fleur en bouquets et laver.2. Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu doux et à couvert durant 5 minutes ; ajouter le chou-fleur, le lait et 250 ml d'eau ; saler, couvrir et porter à ébullition ; laisser cuire à frémissement 15 minutes.3. Retirer du feu et mixer ; rectifier l'assaisonnement.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de chou-fleur- 800 g de brocolis- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès- 15 cl de crème liquide- 1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge- 1 c. à s. d’huile de noix- 1 c. à c. de curcuma- Sel - PoivreTechnique :1. Laver et détacher les bouquets des brocolis et du chou-fleur ; faire cuire dans de l'eau salée bouillante additionnée du vinaigre de Xérès durant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres ; égoutter.2. Passer les brocolis et le chou-fleur au presse-purée ou mieux au moulin à légumes.3. Ajouter la crème, l’huile d’olive et l’huile de noix ; saupoudrer de curcuma ; bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit bien homogène ; saler et poivrer.4. Servir en accompagnement d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier.Suggestion : Cette purée peut être agrémentée de quelques lardons fumés ou d'une gousse d’ail.
Ingrédients (pour 4 personnes):- 1 aubergine- 2 tomates- 1 mozzarella ronde- 4 c. à s. d'huile d'olive- 1 pincée de piment- 1 pincée de cumin- 6 feuilles de basilic- Sel marin - Poivre du moulinTechnique:1. Couper l'aubergine en tranches de 1/2 cm d'épaisseur; faire dégorger durant 15 minutes.2. Faire mariner durant 30 minutes et au frais les tranches d'aubergine avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le piment, le cumin et 2 feuilles de basilic haché .3. Couper les tomates et la mozzarella en tranches de 1/2 cm.4. Sur 4 rectangles de papier sulfurisé, surperposer les tranches d'aubergine, de tomates et de mozzarella en mettant un filet d'huile en chaque tranche; saler, poivrer et placer une feuille de basilic sur le dessus.5. Refermer les papillotes, disposer sur une plaque de cuisson, enfourner et cuire 20 minutes à 210°C (th 7).6. Ouvrir les papillotes, les servir chaudes éventuellement décorées de feuilles de basilic frais.
L’association des huîtres bien fraîches et du soufflé chaud fait de ce plat une entrée d’exception pour un repas festif.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 72 huîtres- 1 petit chou-fleur- 1 citron- 100 g de crème- 1 botte de ciboulettePour l’appareil à soufflé :- 100 g de beurre- 100 g de farine- 50 cl de lait- 10 oeufs- Noix de muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer une béchamel : faire fondre 100 g de beurre, ajouter la farine, mélanger et faire cuire en remuant 2 minutes pour obtenir un roux blond ; verser peu à peu le lait sans cesser de remuer ; poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe ; ajouter une pointe de muscade, du sel et du poivre ; lorsque le mélange aura refroidi, incorporer les jaunes un par un ; réserver.2. Laver le chou-fleur, réserver 4 bouquets ; faire cuire le reste 10 minutes dans de l’eau bouillante citronnée et salée ; égoutter et écraser en purée ; incorporer la béchamel.3. Ouvrir les huîtres, retirer la coquille de 18 d’entre elles ; les mélanger à la crème et à la moitié de la ciboulette ciselée ; ajouter un filet de citron ; assaisonner.4. Hacher les bouquets de chou-fleur cru et ajouter au reste de ciboulette ciselée et de jus de citron ; saler et poivrer.5. Recouvrir les 58 huîtres restantes de hachis de chou-fleur et réserver sur un lit de glace.6. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel ; incorporer délicatement à l'appareil à soufflé.7. Verser dans 6 moules beurrés et farinés ; mettre a...
Hé oui, mangez du chou ou plutôt des choux. Il en existe de différentes sortes : le chou-fleur, le chou rouge, le chou blanc, le chou frisé, le chou de Bruxelles, le chou chinois, le brocoli, le chou Romanesco, la choucroute.
