Ingrédients (pour 6 personnes):- 3 bouquets d’oseille- 2 échalotes- 1 c. à s. de farine- 4 grosses pommes de terre- 2 tablettes de bouillon de volaille- 8 cl de vinaigre blanc- 6 oeufs très frais- 3 tranches de pain de campagne rassis- 2 brins de cerfeuil- 80 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Faire fondre 40 g de beurre dans un faitout, ajouter les échalotes émincées et l’oseille coupée en lanières; ajouter la farine et mélanger; ajouter les pommes de terre coupées en cubes et 1,5 l d’eau avec les tablettes de bouillon; saler, poivrer et laisser mijoter 45 minutes à découvert.2. Faire bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre blanc; casser les oeufs un par un dans une tasse et les faire glisser dans l’eau frémissante (pas plus de 3 à la fois); les retirer au bout de 3 minutes.4. Faire dorer le pain coupé en cubes dans le reste de beurre.5. Servir la bourriquette avec un oeuf poché au centre, les croûtons et les pluches de cerfeuil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g d'oseille fraîche- 300 g de pommes de terre- 2 blancs de poireaux- 1,2 l de bouillon de poule réalisé avec 2 cubes- 10 cl de crème- Noix de muscade râpée- Sel - PoivrePour les croûtons éventuels : - 4 tranches de pain de campagne- 50 g de beurre- Sel - poivreTechnique :1. Rincer les feuilles d'oseille et les hacher ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes ; nettoyer les poireaux et les couper en rondelles.2. Dans une cocotte porter le bouillon à ébullition ; y plonger l'oseille, les pommes de terre et les poireaux, ajouter du sel et du poivre ; porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes à frémissements.3. Préparer les croûtons : enlever les croûtes du pain, tailler la mie en cubes et faire légèrement dorer avec du sel et du poivre.4. Mixer la soupe avec la crème.5. Servir brûlant parsemé de croûtons éventuels et d'un peu de crème.Suggestion : Faute d'oseille fraîche, pensez à la remplacer par de l'oseille surgelé.Pour d'autres recettes de ce légume ancien consultez la partie DOSSIERS : Les Légumes d'Autrefois
Ingrédients (pour 6 personnes): - 3 avocats- 6 oeufs- 2 c. à s. de vinaigre- 1 laituePour la sauce:- 2 échalotes- 1 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de vinaigre- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 3 oeufs- 250 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Pocher les oeufs un à un dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée; égoutter sur papier absorbant, réserver.2. Préparer la sauce: Mettre les échalotes et le cerfeuil hachés dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, faire réduire jusqu’à évaporation complète.3. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’oeufs, le sel et le poivre, mélanger; mettre au bain-marie et mélanger au fouet; dès que les oeufs commencent à prendre incorporer peu à peu le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger: la sauce est prête lorsque tout le beurre est réduit en crème; réserver.4. Couper les avocats en deux et retirer les noyaux; disposer dans chaque demi-avocat un oeuf poché, napper de sauce.5. Présenter sur des assiettes individuelles sur un lit de feuilles de laitue.Suggestion du sommelier: Un Sancerre blanc servi bien frais.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1/2 oignon- 2 pommes de terre- 1 blanc de poireau- 30 g de beurre- 1 morceau de lard- 1 l de bouillon- Sel - PoivrePour la garniture :- 1 blanc de poireau- 2 tranches de pain- 1 c. à s. de cerfeuilTechnique :1. Couper l'oignon, les pommes de terre pelées et lavées et le blanc de poireau lavé et coupé en gros dés ; les étuver avec le morceau de lard dans 20 g de beurre.2. Verser 1 litre d'eau et le bouillon ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire pendant 1 heure 30.3. Préparer la garniture : laver, détailler en rondelles le blanc de poireau, saler et poivrer, les faire étuver dans le beurre restant pendant 10 minutes ; couper le pain en croûtons et les colorer sous le gril.4. Retirer le morceau de lard et mixer la soupe ; couper éventuellement le lard en petits dés.5. Ajouter à la soupe, les rondelles de poireau, les croûtons, les dés de lard et des pluches de cerfeuil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 200 g d'oseille- 1 litre de bouillon de viande- 5 jaunes d'oeufs- 5 c. à s. de crème fraîche- 2 tranches de pain de mie- 1 noix de beurre- Sel - Poivre- Quelques feuilles de cerfeuilTechnique :1. Retirer les queues et les fils de l'oseille ; laver soigneusement ; réserver 1 feuille, hacher grossièrement les autres.2. Faire revenir l'oseille dans le beurre fondu 3 minutes ; passer au moulin à légumes.3. Hors du feu, incorporer au bouillon bouillant les jaunes d'oeufs délayés avec la crème fraîche puis la fondue d'oseille ; reporter sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de remuer avec une cuillère en bois :attention surtout ne pas bouillir la préparation tournerait ; saler et poivrer.4. Couper le pain en bâtonnets ; faire sécher au toasteur.5. Ajouter à la crème la feuille d'oseille réservée et les feuilles de cerfeuil coupées finement ; servir de suite ou maintenir au chaud dans un bain-marie ; présenter à part les bâtonnets de pain.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de confit d'oie- 1 kg 500 d'oseille- 1 c. à s. de farine- 2 tranches de pain de mie- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Retirer l'oie confite du récipient qui la contient en laissant les morceaux enrobés de leur graisse ; faire chauffer à couvert et sur feu très doux pendant 10 minutes.2. Oter la partie dure des feuilles d'oseille, les laver ; les blanchir pendant 2 minutes dans l'eau bouillante salée.3. Egoutter l'oseille puis la rafraîchir en la passant à l'eau froide ; bien presser puis hacher.4. Mettre la purée d'oseille dans un sautoir avec 1/3 du beurre ; saupoudrer de farine, bien mélanger, poivrer et ajouter du sel si nécessaire.5. Couper le pain de mie en croûtons ; faire dorer dans le beurre restant.6. Couper le confit en morceaux, le disposer sur l'oseille ; garnir le plat de croûtons et arroser d'un peu de graisse du confit.7. Servir aussitôt : le plat doit être mangé très chaud.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 pavés de cabillaud de 15g- 60 g de pommes de terre- 1/2 bouquet de ciboulette- 2 tiges de cerfeuil- 3 tiges de persil plat- 1 tige de basilic- 1 c. à s. de farine- 100 g de beurre salé- Sel - PoivreTechnique :1. Cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau bouillante salée durant 20 minutes ; ciseler la ciboulette, le cerfeuil et le persil.2. Egoutter et peler les pommes de terre, les écraser à la fourchette ; ajouter 60 g de beurre et les herbes, poivrer et bien mélanger ; réserver au chaud sur feu doux.3. Fariner les pavés de cabillaud, faire cuire 5 minutes sur chaque face avec le beurre restant ; poivrer et saler peu.4. Répartir la purée dans des assiettes chaudes et poser un pavé de cabillaud dessus.5. Décorer de feuilles de basilic et servir sans attendre.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 250 g de petits pois frais écossés ou éventuellement surgelés- 3 grosses pommes de terre coupées en cubes- 1 petit poireau finement émincé- 2 branches de céleri grossièrement hachées- 750 ml de bouillon de volaille- 80 ml de crème fraîche1 c. à s de thym frais- 30 g de beurre- Sel - PoivreTechnique : 1. Dans une grande casserole, cuire le poireau et le céleri dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.2. Ajouter les pommes de terre, le bouillon et 500 ml d'eau ; couvrir et porter à ébullition ; baisser le feu et laisser frémir 15 minutes en remuant de temps à autre.3. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les petits pois, poursuivre la cuisson 5 minutes.4. Mixer la soupe jusqu'à obtention d'une texture onctueuse ; remettre la soupe sur le feu, incorporer la thym et la crème, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud.
