Ingrédients (pour 4 personnes):- 2 gros magrets de canard- 1 kg de gros sel- 200 g de farine- 4 blancs d’oeufs- 4 brindilles de romarin- 1 c. à c. de poivre concasséTechnique:1. Mélanger le gros sel avec la farine, les blancs d’oeufs, le poivre concassé et le romarin effeuillé de façon à obtenir une pâte épaisse.2. Entailler légèrement la peau des magrets de façon à ce que la graisse s’écoule plus facilement.3. Verser une couche de pâte de sel dans le fond d’un plat ovale contenant juste les magrets; déposer un magret côté peau sur la pâte puis recouvrir du second magret, chair contre chair, côté peau dessus; recouvrir du reste de pâte sans tasser; mettre dans un four à 200°C (th 7) four pour 30 minutes.4. Laisser reposer 15 minutes hors du four avant de casser la croûte de sel; dégager les magrets et éliminer le surplus de sel.5. Servir accompagné d’un confit d’oignons ou d’un mélange de champignons.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 canette de Barbarie de 1 kg 500- 1,5 kg de gros sel- 1 kg de farine- 4 blancs d'oeufs- 3 brins de romarin- Poivre du moulinTechnique :1. Poivrer l'intérieur de la canette, la farcir avec les brins de romarin.2. Mélanger le sel, la farine et les blancs d'oeufs ; ajouter ensuite de l'eau froide jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.3. Etaler la pâte sur un plan de travail ; y poser la canette et l'enfermer hermétiquement en la recouvrant de pâte ; bien sceller les bords.4. Poser la canette dans un plat à feu ; enfourner dans un four à 200°C (th 7) et cuire durant 1 heure 30.5. A la sortie du four, laisser reposer la canette 10 minutes avant de 'casser la croûte' et de découper la bête!
Préparation : 10mn
Cuisson: 60mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
3 magrets de canard
250g de bloc de foie gras
200g de petits champignons de paris
1 échalote
1 bouquet garni
Sel et poivre
2 cuillères de farine
4 cuillères de Madère
Raclures de truffe si possible
Recette :
1. Détacher la peau des magrets avec le pouce et un couteau bien aiguisé.
2. Découper un petit morceau du côté fin du magret puis partager le magret en deux morceaux et les réserver.
3. Découper quelques lamelles de peau et les mettre à fondre doucement dans une casserole sèche, ajouter l'échalote émincée et le petit bout de magret émincé aussi. Faire bien rissoler.
4. Saupoudrer avec 2 cuillères de farine et laisser bien brunir.
5. Mouiller avec 2 cuillères de Madère, le jus des champignons et 1 grand verre d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, ajouter un petit bouquet garni et laisser réduire doucement pendant 30 minutes.
6. Tamiser en exprimant bien le jus des morceaux. Ajouter les raclures de truffe et les champignons de Paris. Remettre à mijoter un moment.
7. Pendant ce temps faire fondre un peu de peau dans une poêle, pour obtenir, à nouveau, un peu de graisse. Faire rôtir les magrets dans cette matière grasse, à feu vif, des deux côtés. Saler légèrement et disposer dans un plat chaud.
8. Déposer une tranche de bloc de foie gras sur chaque morceau de magret. Dégraisser la poêle et déglacer avec 2 cuillères de Madère. Mélanger ce Madère à la sauce, qui doit être bouillante, et ...
