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Avocats Saint-Piat - par Domi - France le 17/09/2007 @ 08:48

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Voici une compilation des sources d'information sur ce sujet :

Avocats Saint-Piat - par Domi - France le 17/09/2007 @ 08:48... ()

Ingrédients (pour 6 personnes): - 3 avocats- 6 oeufs- 2 c. à s. de vinaigre- 1 laituePour la sauce:- 2 échalotes- 1 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de vinaigre- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 3 oeufs- 250 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Pocher les oeufs un à un dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée; égoutter sur papier absorbant, réserver.2. Préparer la sauce: Mettre les échalotes et le cerfeuil hachés dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, faire réduire jusqu’à évaporation complète.3. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’oeufs, le sel et le poivre, mélanger; mettre au bain-marie et mélanger au fouet; dès que les oeufs commencent à prendre incorporer peu à peu le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger: la sauce est prête lorsque tout le beurre est réduit en crème; réserver.4. Couper les avocats en deux et retirer les noyaux; disposer dans chaque demi-avocat un oeuf poché, napper de sauce.5. Présenter sur des assiettes individuelles sur un lit de feuilles de laitue.Suggestion du sommelier: Un Sancerre blanc servi bien frais.

Avocats mimosa - par Chantal - Belgique le 21/03/2008 @ 08:22... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 avocats mûrs à point- Quelques gouttes de jus de citron- 4 oeufs- 4 c. à s. de 'Boursin Cuisine aux herbes'- 2 c. à c. de vinaigre blanc- Sel - PoivreTechnique :1. Cuire les oeufs 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante vinaigrée ; rafraîchir à l'eau froide, écaler.2. Ecraser sans exagération les oeufs à la fourchette ; ajouter le Boursin, le vinaigre, le sel et le poivre ; bien mélanger.3. Ouvrir les avocats en 2, enlever le noyau, citronner légèrement.4. Enlever un peu de chair en creusant avec une cuillère ; mélanger la chair des avocats aux oeufs.5. Répartir la farce dans la cavité de chaque avocat ; servir frais.

Côtes de veau solognotes - par Domi - France le 27/11/2007 @ 06:48... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 côtes de veau- 3 échalotes grises- 1,5 dl de vinaigre de vin blanc- 1,5 dl de vin blanc sec- 3 jaunes d’oeufs- 200 g de crème fraîche- 3 c. à s. d’huile- Sel - PoivreTechnique :1. Faire dorer à l’huile les côtes de veau ; dès qu’elles ont pris une couleur dorée réduire le feu et laisser cuire 10 minutes ; saler et poivrer.2. Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin ; laisser réduire aux 2/3.3. Au moment de servir ajouter à la réduction les jaunes d’oeufs mélangés à la crème, faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt : attention la sauce ne peut pas bouillir.4. Disposer les côtes de veau sur un plat chaud et napper avec la sauce.

Oeufs cocotte Albert - par Domi - France le 29/09/2007 @ 20:28... ()

Ingrédients (pour 6 personnes):- 12 oeufs- 150 g de crevettes crues décortiquées- 75 g de champignons frais- 3 échalotes- 3 dl de cognac- 125 g de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - Poivre du moulinTechnique:1. Couper les crevettes en petits dés ainsi que les champignons équeutés et lavés; faire sauter rapidement dans le beurre; ajouter les échalotes finement hachées et faire blondir très légèrement; verser le cognac et flamber; ajouter la crème, le sel et le poivre.2. Retirer les crevettes et les champignons, réserver au chaud.3. Laisser réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance veloutée.4. Beurrer des ramequins individuels et casser 2 oeufs dans chacun; mettre les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude, faire cuire 3 à 4 minutes pour qu’ils restent moelleux.5. Remettre les ingrédients réservés dans la sauce et napper les oeufs de cette préparation; servir rapidement.Suggestion du sommelier: Accompagner d’un Chablis

Bourriquette - par Domi - France le 04/09/2007 @ 08:31 ()

Ingrédients (pour 6 personnes):- 3 bouquets d’oseille- 2 échalotes- 1 c. à s. de farine- 4 grosses pommes de terre- 2 tablettes de bouillon de volaille- 8 cl de vinaigre blanc- 6 oeufs très frais- 3 tranches de pain de campagne rassis- 2 brins de cerfeuil- 80 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Faire fondre 40 g de beurre dans un faitout, ajouter les échalotes émincées et l’oseille coupée en lanières; ajouter la farine et mélanger; ajouter les pommes de terre coupées en cubes et 1,5 l d’eau avec les tablettes de bouillon; saler, poivrer et laisser mijoter 45 minutes à découvert.2. Faire bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre blanc; casser les oeufs un par un dans une tasse et les faire glisser dans l’eau frémissante (pas plus de 3 à la fois); les retirer au bout de 3 minutes.4. Faire dorer le pain coupé en cubes dans le reste de beurre.5. Servir la bourriquette avec un oeuf poché au centre, les croûtons et les pluches de cerfeuil.

Fondue de courgettes - par Chantal - Belgique le 31/01/2010 @ 08:12... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 courgettes- 3 oeufs- 1 poignée de mie de pain - 125 g de gruyère râpé- 70 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce Béchamel :- 40 g de beurre- 40 g de farine- 1/2 l de lait- 1 pointe de muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Laver les courgettes, ne pas les éplucher ; les partager en 2 dans le sens de la longueur, retirer et réserver les graines et une partie de la pulpe qui seront incorporées à la farce.2. Faire revenir les demi-courgettes dans 50 g de beurre durant 10 minutes ; les dresser dans un plat à gratin.3. Faire durcir les oeufs dans de l'eau bouillante vinaigrée durant 12 minutes.4. Préparer la sauce Béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger sans laisser prendre couleur ; mouiller avec le lait chaud par petites fractions, mélanger vivement d'abord à la cuillère en bois puis au fouet ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; laisser cuire sur feu doux 15 minutes, mélanger de temps à autre.5. Dans le beurre restant faire rissoler les graines de courgettes réservées pendant 3 minutes.6. Préparer la farce en mélangeant les oeufs durs finement hachés, la mie de pain émiettée, le gruyère râpé et la pulpe des courgettes réservée ; incorporer le tout à la Béchamel, ajouter les graines de courgettes rissolées et écrasées.7. Napper cette préparation sur les courgettes, enfourner dans un four à 240°C (th 8) pendant 25 minutes.8. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Filet de sole à l'orange - par Domi - France le 11/12/2007 @ 08:23... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 soles de 800 g pièce- 2 oranges- 30 cl de vin blanc- 2 jaunes d’oeufs- 200 g de crème fraîche- 2 c. à c. de Grand-Marnier- 20 g de beurre- Sel – poivreTechnique :1. Faire retirer la peau et lever les filets par le poissonnier.2. Laver et brosser soigneusement une orange sous l’eau chaude, prélever le zeste et couper en fins bâtonnets ; plonger 5 minutes dans l’eau bouillante pour enlever l’amertume puis passer sous l’eau froide ; égoutter et réserver.2. Presser le jus des 2 oranges, filtrer et réserver.3. Rouler chaque filet sur lui même, côté peau vers l’intérieur et maintenir avec une pique en bois.4. Verser le vin blanc dans une sauteuse avec le beurre, porter à ébullition ; ajouter le jus d’orange, saler et poivrer ; dès que le liquide frémit, y placer les filets, laisser pocher 8 minutes sur feu doux en retournant une fois.5. Retirer les filets et maintenir au chaud sur un plat de service pendant la préparation de la sauce.6. Faire réduire de moitié le jus de cuisson, sur feu vif.7. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème.8. Dès que la sauce est réduite hors du feu ajouter le mélange en fouettant ; faire réchauffer à feu très doux sans faire bouillir ; ajouter le Grand-Marnier et les zestes d’oranges ; rectifier l’assaisonnement.9. Servir les filets nappés de sauce.

Sabayon de coquilles Saint-Jacques - par Chantal - Belgique le 22/12/2008 @ 07:31... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 12 coquilles Saint-Jacques- Le jus de 1 citron- 1 dl de vin blanc sec- 4 échalotes- 1 pincée de paprika- 50 g de beurre- Sel - PoivrePour le sabayon :- 4 jaunes d'oeufs- 4 c. à s. de portoTechnique :1. Faire ouvrir les coquilles 3 minutes dans le four chaud puis passer la pointe d'un couteau entre la noix et la coquille supérieure pour pouvoir détacher facilement la noix et le corail sans les détériorer ; les laver à l'eau courante puis les sécher dans du papier absorbant.2. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y jeter les échalotes finement hachées, les noix et le corail, le paprika, le sel et le poivre ; faire cuire 2 minutes en retournant les noix pour qu'elles dorent des 2 côtés ; mouiller avec le jus de citron et le vin blanc, poursuivre la cuisson 3 minutes supplémentaires.3. Retirer les noix et leur corail, les placer dans un plat creux tenu au chaud au bain-marie ; filtrer le jus au tamis fin.4. Préparer le sabayon : remettre sur le feu le jus tamisé pour le réduire de 1/3.5. Battre au fouet les jaunes d'oeufs dans le porto pour obtenir une préparation très mousseuse ; verser ce sabayon dans la sauce pour la lier.6. Dresser 3 noix de Saint-Jacques et leur corail par assiette, napper avec la sauce ; servir aussitôt.Suggestion du sommelier : Un blanc de Sancerre

Sauce gribiche...

Mettre les oeufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les oeufs refroidissent Débarasser les oeufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux Ajouter le persil et la ciboulette hachés Ajouter les blanc écrasés à la fourchette Parsememer de cerfeuil pour décorer

Flan d'épinards - par Claudine - Belgique le 16/11/2008 @ 10:14... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1,300 kg d'épinards ou 1 paquet d'épinards surgelés- 3 dl de crème fraîche très ferme- 25 g de farine- 1/2 l de lait- 3 oeufs entiers- 80 g de beurre- 2 pincées de muscade râpée- 2 c. à s. de chapelure- Sel - PoivreTechnique : 1. Trier, nettoyer, laver les épinards à l'eau courante ; égoutter.2. Faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée ; bien égoutter puis coupée finement.3. Remettre la purée obtenue dans une casserole avec 30 g de beurre ; laisser dessécher 5 minutes sur le feu en remuant souvent ; ajouter la crème fraîche ; retirer du feu, laisser tiédir.4. Dans une autre casserole délayer la farine avec 40 g de beurre, laisser blondir sur feu doux ; ajouter le lait chaud d'un seul coup en mélangeant avec le fouet à la sauce jusqu'à ébullition ; laisser mijoter 10 minutes, mélanger de temps en temps ; ajouter la muscade, le sel et le poivre.5. Hors du feu incorporer la sauce à la purée d'épinards puis ajouter les oeufs ; travailler longuement à la spatule.6. Beurrer l'intérieur d'un moule à soufflé ; le saupoudrer de chapelure; y verser la préparation ; faire cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 35 minutes ; démouler au sortir du four et servir chaud.

Barbue aux moules sauce safranée - par Chantal - Belgique le 05/07/2009 @ 15:39... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de barbue épais de 150 à 180 g chacun- 2 dl de fumet de poisson- 1 dl de vin blanc- 2 dl de crème fraîche- 1/2 boîte de safranPour les moules :- 1 kg de moules nettoyées- 1 petit oignon grossièrement haché- 1 branche de céleri grossièrement haché- 25 g de beurre- 1/2 dl de vin blanc sec- PoivrePour les légumes croquants :- 50 g de pois mange-tout- 1 blanc de poireau- 2 branches de céleri- 2 petites carottes- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer les petits légumes croquants : nettoyer les pois mange-tout, les couper en 2 de biais, les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.2. Couper les poireaux, le céleri et les carottes en fines rondelles ; plonger 2 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et réserver.3. Préparer les moules : rincer abondamment les moules à l'eau fraîche ; dans une grande casserole faire revenir dans le beurre l'oignon et le céleri ; y jeter les moules, ajouter le vin blanc, poivrer, ne pas saler ; couvrir la casserole et faire sauter régulièrement jusque toutes les moules soient ouvertes ; écailler et réserver séparément les chairs et 2 dl de jus de cuisson filtré.4. Rassembler dans une casserole à fond épais le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc ; y pocher les filets de barbue 6 à 7 minutes ; les retirer prudemment.5. Réduire de moitié le jus de cuisson ; ajouter la crème fraîche et le safran, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance veloutée et légèrement liée ...

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