Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 côtes de veau- 3 échalotes grises- 1,5 dl de vinaigre de vin blanc- 1,5 dl de vin blanc sec- 3 jaunes d’oeufs- 200 g de crème fraîche- 3 c. à s. d’huile- Sel - PoivreTechnique :1. Faire dorer à l’huile les côtes de veau ; dès qu’elles ont pris une couleur dorée réduire le feu et laisser cuire 10 minutes ; saler et poivrer.2. Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin ; laisser réduire aux 2/3.3. Au moment de servir ajouter à la réduction les jaunes d’oeufs mélangés à la crème, faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt : attention la sauce ne peut pas bouillir.4. Disposer les côtes de veau sur un plat chaud et napper avec la sauce.
Ingrédients (pour 2 personnes):- 2 rognons de veau- Gros sel - Poivre concassépour la sauce:- 2 échalotes- 2 c. à s. de vin blanc- 2 c. à s. de crème fraîche- 15 grains de poivre vert- 4 noix de beurreTechnique:1. Laisser une fine pellicule de graisse autour des rognons; rouler dans du poivre concassé, saler avec le gros sel; mettre dans un plat de cuisson, faire cuire 10 minutes dans un four à 240°C (th 8).2. Quand les rognons sont cuits, jeter la graisse de cuisson; les déposer sur une grille, les piquer une dizaine de fois, laisser dégorger au chaud.3. Préparer la sauce: éplucher, hacher finement les échalotes, faire revenir 3 minutes dans une noix de beurre; ajouter le vin blanc, le poivre vert et la crème fraîche, laisser réduire de moitié; ajouter 3 noix de beurre tout en remuant pour faire monter la sauce; rectifier l'assaisonnement.4. Couper les rognons en lamelles, ôter la graisse et napper de sauce.
Ingrédients (pour 6 personnes): - 3 avocats- 6 oeufs- 2 c. à s. de vinaigre- 1 laituePour la sauce:- 2 échalotes- 1 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de vinaigre- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 3 oeufs- 250 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Pocher les oeufs un à un dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée; égoutter sur papier absorbant, réserver.2. Préparer la sauce: Mettre les échalotes et le cerfeuil hachés dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, faire réduire jusqu’à évaporation complète.3. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’oeufs, le sel et le poivre, mélanger; mettre au bain-marie et mélanger au fouet; dès que les oeufs commencent à prendre incorporer peu à peu le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger: la sauce est prête lorsque tout le beurre est réduit en crème; réserver.4. Couper les avocats en deux et retirer les noyaux; disposer dans chaque demi-avocat un oeuf poché, napper de sauce.5. Présenter sur des assiettes individuelles sur un lit de feuilles de laitue.Suggestion du sommelier: Un Sancerre blanc servi bien frais.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de côtes de bette- 75 g de gruyère râpé- 2 c. à s. de persil haché- 2 dl de crème épaisse- 2 jaunes d'oeufs- 3 c. à s. de chapelure- Sel - PoivreTechnique :1. Enlever la pellicule qui recouvre les côtes de bettes, les couper en morceaux de 6 cm de long ; faire cuire 30 minutes dans de l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Dans un plat à gratin beurré mettre une couche de bettes, saler et poivrer, parsemer de la moitié du gruyère râpé et de la moitié du persil ; disposer une seconde couche de bettes, saler et poivrer, saupoudrer avec le reste de gruyère et de persil.3. Battre la crème fraîche ave les jaunes d'oeufs et en napper la préparation.4. Enfourner à 240°C (th 8) et laisser gratiner pendant 7 à 10 minutes ; servir très chaud dans le plat de cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 côtes d'agneau- 300 g de ris de veau- 1 échalote- 2 carottes- 1 branche de céleri- 100 g de champignons de Paris- 1 navet- 1 blanc de poireau- 1 c. à c. de concentré de tomates- 1/2 dl de Xérès- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Pocher les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes ; les passer sous l'eau froide puis enlever la graisse et les peaux.2. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.3. Faire revenir les légumes à l'exception des champignons pendant 3 minutes dans 25 g de beurre.4. Ajouter le concentré de tomates, le Xérès et 1 dl d'eau, amener à ébullition ; poser les ris de veau, saler et poivrer, laisser cuire 12 minutes.5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.6. Cuire les côtes d'agneau dans le beurre restant 3 minutes de chaque côté : couper le ris en escalopes.7. Dresser 2 côtes d'agneau par assiette, disposer 2 escalopes sur la viande, répartir dessus les légumes et la sauce.Suggestion du sommelier : Moulin-à-Vent
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 poulet prêt à cuire- 300 g de riz- 6 blancs de poireaux- 2 c. à s. de crème- 2 jaunes d’oeufs- 100g de cacahuètes- 1 dose de safran- 1 petit piment rouge- 1 pincée de piment de Cayenne- 2 c. à c. de curcuma en poudre- 1 c. à c. de cumin- 2 clous de girofle écrasés- 30 g de beurre- 3 c. à s. d’huile- Sel - PoivreTechnique : 1. Chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse à fond épais ; ajouter le piment haché et toutes les épices sauf le safran, laisser revenir 1 minute ; ajouter le riz, remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide ; couvrir de 2,5 fois son volume d’eau bouillante salée, laisser cuire jusqu’à absorption du liquide ; ajouter les cacahuètes et le safran 5 minutes avant la fin de cuisson.2. Farcir le poulet avec une partie du riz ; recoudre et ficeler ; badigeonner avec le reste d’huile, saler, poivrer ; mettre dans four un four à 210°C (th 7) pour 1 h 20.3. Couper les poireaux en tronçons, cuire dans 50 cl d’eau salée.4. Réserver le poulet au chaud ; jeter la graisse du plat et déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon de poireaux ; filtrer et laisser réduire 5 minutes avec la crème ; verser en fouettant sur les jaunes d’oeufs, remettre dans la casserole ; faire épaissir sans faire bouillir.5. Découper le poulet, le disposer sur un plat de service chaud avec les poireaux ; napper de sauce.6. Présenter avec le reste de riz réchauffé à part.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée- 230 g d’échalotes- 1 bulbe de fenouil- 2 oeufs- 15 cl de crème fraîche- 30 g d’emmental râpé- 1 c. à c. de sucre- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Répartir la pâte dans 6 moules à tartelettes ; piquer le fond ; recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs ; mettre au four à 210°C (th 7) pour 10 minutes.2. Peler et couper les échalotes en 2 dans la longueur ; équeuter le fenouil et le découper en fines lamelles.3. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer les échalotes et le fenouil pendant 5 à 10 minutes en les remuant régulièrement ; saupoudrer de sucre, baisser le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant ; laisser refroidir.4. Battre les oeufs avec la crème, saler, poivrer ; garnir les tartelettes avec le fenouil et les échalotes ; verser la crème dessus et parsemer d’emmental.5. Mettre au four pour 20 à 25 minutes.Suggestion : Pour plus de légèreté, vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème de soja.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de rôti de veau : Noix ou Sous-Noix sans barde- 80 g de foie gras mi-cuit- 10 g de morilles séchées- 2 échalotes- 10 cl de Noilly-Prat- 30 g de beurre- 1 c. à s. de crème épaisse- Sel - PoivreTechnique :1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l’eau tiède en changeant d’eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincés dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.5. Accompagner de pommes dauphines et d’une poignée de girolles ou autres champignons des bois.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de hachis de veau- La mie de 2 tranches de pain- 6 c. à s. de lait- 2 jaunes d'oeufs- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse- 8 c. à s. de chapelure- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une casserole sur le feu, faire tremper la mie de pain dans le lait en l'écrasant en une panade sèche.2. Dans une terrine, mélanger le hachis de veau avec la panade, les jaunes d'oeufs, la crème, le sel et le poivre ; pétrir longuement le tout et façonner 4 côtelettes.3. Passer les côtelettes dans la chapelure en pressant soigneusement pour que celle-ci adhère bien.4. Faire cuire à la poêle dans le beurre très chaud 7 minutes de chaque côté.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 12 oeufs- 150 g de crevettes crues décortiquées- 75 g de champignons frais- 3 échalotes- 3 dl de cognac- 125 g de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - Poivre du moulinTechnique:1. Couper les crevettes en petits dés ainsi que les champignons équeutés et lavés; faire sauter rapidement dans le beurre; ajouter les échalotes finement hachées et faire blondir très légèrement; verser le cognac et flamber; ajouter la crème, le sel et le poivre.2. Retirer les crevettes et les champignons, réserver au chaud.3. Laisser réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance veloutée.4. Beurrer des ramequins individuels et casser 2 oeufs dans chacun; mettre les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude, faire cuire 3 à 4 minutes pour qu’ils restent moelleux.5. Remettre les ingrédients réservés dans la sauce et napper les oeufs de cette préparation; servir rapidement.Suggestion du sommelier: Accompagner d’un Chablis
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de veau de 130 g chacune- 2 tranches de jambon de Parme- 8 feuilles de sauge- 1 c. à s. d’huile- 25 g de beurre- 5 cl de vermouth sec (Noilly)- 10 cl de crème- Sel - PoivreTechnique :1. Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de films étirables et les couper en 2.2. Couper les tranches de jambon en 4 et poser sur les escalopes avec une feuille de sauge ; maintenir le tout à plat avec des piques en bois.3. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle ; faire dorer les escalopes 3 minutes côté viande et 2 minutes côté jambon ; garder au chaud.4. Déglacer la poêle avec le vermouth, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter la crème, laisser épaissir encore 1 minute ; saler et poivrer.5. Verser cette sauce sur la viande ; accompagner de brocolis vapeur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de saumon de 200 g chacune- 2 échalotes- 2 blancs de poireaux- 1,5 dl de fumet de poisson- 2 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de crème fraîche- 100 g de beurre- 1 c. à s. d'huile d'arachide- Sel - PoivreTechnique :1. Enlevez la peau et les arêtes des tranches de saumon ; aplatir en escalopes entre 2 feuilles de papier alu huilées.2. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, laver et couper les blancs de poireaux en très fines rondelles.3. Verser le fumet de poisson dans une casserole, ajouter les échalotes, les poireaux et le vin blanc ; faire réduire de façon à obtenir 1,5 dl de liquide : les échalotes et les poireaux seront alors cuits.4. Ajouter à la réduction la crème fraîche, faire réduire 1 minute ; incorporer alors à feux doux le beurre par petits morceaux sans cesser de remuer ; saler et poivrer ; maintenir au chaud en attente au bain-marie.5. Faire sauter les escalopes de saumon 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'arachide très chaude ; égoutter et éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant.5. Sur des assiettes individuelles dresser un lit de sauce et de poireaux, disposer dessus une escalope de saumon ; servir aussitôt.Conseil : Il faut s'efforcer de mener à bien conjointement la réalisation de la sauce et la cuisson du poisson car chacun de ces 2 éléments ne peut attendre longtemps une fois cuit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de hachis de veau- 2 échalotes hachées- 200 g de coulis de tomates- 400 g de purée de pommes de terre surgelée- 1 c. à s. de pâte de tomates séchées- 2 c. à s. de basilic haché- 50 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Faire revenir les échalotes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter le coulis de tomate, mélanger ; ajouter le hachis de veau et laisser cuire jusqu'à ce que la viande puisse être émiettée à la fourchette : 10 minutes de cuisson suffisent ; saler et poivrer, ajouter le basilic ; réserver.2. Préparer la purée selon les instructions du fabricant ; remplacer le beurre par l'huile d'olive restante ; ajouter la pâte de tomates séchées et mélanger.3. Dans un plat à gratin, verser en une couche la viande hachée puis recouvrir de la purée ; enfourner à 200°C (th 7) et laisser gratiner.4. Juste avant de servir, saupoudrer la surface de parmesan râpé.
Préparation : 10mn
Cuisson: 90mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
6 pilons et hauts de cuisses de poulets
4 échalotes
4 gousses d'ail dans leur peau
10 cl de crème épaisse
15 cl de vinaigre de Xérès
30 cl de vin blanc sec
20 cl d'eau
1 cuillère pointue de fond de volaille
2 cuillères de concentré de tomate
2 cuillères de moutarde forte
2 cuillères de farine
2 noix de beurre
Huile
Sel et poivre
Recette :
1- Séparer les pilons des hauts de cuisses et faire bien dorer dans une cocotte avec 1 noix de beurre et un peu d'huile.
2- Quand le poulet est bien doré de tous côtés arroser avec la moitié du vinaigre, à feu vif, puis ajouter les échalotes et l'ail dans sa peau, sans émincer, saler et poivrer. Laisser cuire à feu très doux une trentaine de minutes en tournant parfois.
3- Dans un bol mélanger au fouet, la tomate concentrée le fond de volaille, la moutarde, l'eau et le vin blanc.
4- Retirer les cuisses, les échalotes et l'ail, bien dégraisser et déglacer sur feu vif avec l'autre moitié du vinaigre.
5- Mouiller avec le contenu du bol et remettre tout dans la cocotte. Laisser cuire 5 minutes.
6- Sortir les morceaux. Presser l'ail et les échalotes à travers un tamis, ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes.
7- Lier, en fouettant, avec la deuxième noix de beurre malaxée avec la farine, rectifier l'assaisonnement et remettre les morceaux 10 minutes.
8- Servir avec la majorité de la sauce en saucière.
Peut se congeler avant liaison
Une r...
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 soles de 800 g pièce- 2 oranges- 30 cl de vin blanc- 2 jaunes d’oeufs- 200 g de crème fraîche- 2 c. à c. de Grand-Marnier- 20 g de beurre- Sel – poivreTechnique :1. Faire retirer la peau et lever les filets par le poissonnier.2. Laver et brosser soigneusement une orange sous l’eau chaude, prélever le zeste et couper en fins bâtonnets ; plonger 5 minutes dans l’eau bouillante pour enlever l’amertume puis passer sous l’eau froide ; égoutter et réserver.2. Presser le jus des 2 oranges, filtrer et réserver.3. Rouler chaque filet sur lui même, côté peau vers l’intérieur et maintenir avec une pique en bois.4. Verser le vin blanc dans une sauteuse avec le beurre, porter à ébullition ; ajouter le jus d’orange, saler et poivrer ; dès que le liquide frémit, y placer les filets, laisser pocher 8 minutes sur feu doux en retournant une fois.5. Retirer les filets et maintenir au chaud sur un plat de service pendant la préparation de la sauce.6. Faire réduire de moitié le jus de cuisson, sur feu vif.7. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème.8. Dès que la sauce est réduite hors du feu ajouter le mélange en fouettant ; faire réchauffer à feu très doux sans faire bouillir ; ajouter le Grand-Marnier et les zestes d’oranges ; rectifier l’assaisonnement.9. Servir les filets nappés de sauce.
