Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg d’endives (chicons)- 5 oeufs- 5 dl de lait- 5 dl de crème- 1/2 citron- 60 g de beurre- Muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et essuyer les endives, les émincer.2. Faire fondre 50 g de beurre, y mettre les endives à fondre doucement avec le jus d’1/2 citron, le sel et le poivre ; bien égoutter.3. Battre les oeufs avec le lait, la crème et muscade ; ajouter les endives égouttées, mélanger.3Répartir dans 6 ramequins beurrés ; disposer dans un plat au bain-marie chaud ; enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th 6).4. Démouler et servir.Suggestion : Accompagne à merveille volailles ou viandes blanches. Peut être servi en plat unique le soir après un potage.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 chicons- 2 gousses d'ail finement hachées- 3 oeufs- 1 c. à s. de persil haché- 2 pincées de muscade râpée- 60 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Passer les chicons sous l'eau froide, bien les éponger.2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre ; y placer les endives, parsemer d'ail, ajouter la muscade, saler et poivrer ; laisser cuire à couvert et à feu doux 45 minutes.3. Faire durcir les oeufs, les rafraîchir, les écaler ; passer les jaunes au tamis.4. Dresser les endives sur un plat préalablement chauffé, les recouvrir des jaunes d'oeufs en mimosa, parsemer de persil haché.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 6 endives- 200 g de filet de haddock- 20 cl de lait- 1 morceau de sucre- Le jus d’1/2 citron- 250 g de ricotta ou de brousse ou de cottage-chesse- 1 feuille de laurier- 1 c. à s. d’herbes ciselées : Ciboulette - Estragon - Persil...- 20 g de beurre- Poivre de Sichuan- Sel - Poivre mouluTechnique :1. Faire tremper le haddock dans le lait pendant 2 heures.2. Mettre les endives dans une casserole avec le beurre, le sucre, le jus de citron, 10 cl d’eau et une pincée de sel ; démarrer sur feu vif, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux ; égoutter dès que c’est cuit et laisser refroidir.3. Retirer le haddock du lait ; faire bouillir le lait du haddock avec le laurier puis plonger le haddock dedans, laisser pocher à feu doux 7 minutes ; égoutter et laisser refroidir puis effilocher la chair : mélanger avec le fromage frais salé très légèrement.4. Couper les endives en 2 dans la longueur; enlever quelques feuilles de la partie centrale puis remplir les demi-endives de la préparation.5. Parsemer avec les fines herbes et le poivre de Sichuan; donner un bon tour de moulin à poivre.6. Servir 3 demi-endives par assiettes ; présenter bien frais.Suggestion du sommelier : Accompagner ce plat d’un 'Gaillac blanc sec' ou d’un autre blanc vif et nerveux.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 grosses endives- 2 mandarines- 3 tomates- 10 olives farcies au poivron- 1 citron- 2 c. à s. d’huile- 1 c. à s. d’huile de noix- Sel - PoivreTechnique :1. Enlever les feuilles abîmées des endives, éliminer le coeur du trognon pour enlever l’amertume ; couper les endives en 2 dans la longueur ; enlever quelques feuilles pour les creuser ; citronner chaque moitié d’endive pour éviter qu’elles noircissent.2. Peler les mandarines, séparer en quartiers et éliminer les peaux blanches.3. Monder les tomates, les couper en 2 et les presser pour les épépiner ; tailler en petits dés.3. Mélanger les 2 huiles, saler, poivrer et ajouter le jus de citron ; bien mélanger en battant à la fourchette ; napper légèrement chaque barquette d’endives.4. Mettre les dés de tomates et les quartiers de mandarine dans le reste de sauce et bien mélanger ; répartir dans chaque demi-endive.5. Egoutter les olives et les émincer en rondelles ; en décorer les barquettes.6. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 endives- 400 g de blancs de poulet - 2 carottes- 100 g de petits champignons de Paris- 2 citrons- 1 bouquet garni- 1 échalote- 15 cl de bouillon de volaille- 1 c. à s. de farine- 3 c. à s. de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques pluches de cerfeuilTechnique :1. Emincer finement les endives, râper les carottes, nettoyer les champignons ; pocher ces légumes ensemble 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et additionnée du jus des 2 citrons et du bouquet garni ; égoutter et réserver 10 cl du jus de cuisson.2. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre avec les blancs de poulet émincés ; dès qu’ils sont colorés, poudrer de farine et incorporer peu à peu le bouillon de volaille ainsi que le jus de cuisson des légumes. 3. Ajouter les légumes, saler et poivrer ; laisser cuire 10 minutes à feu doux ; ajouter la crème fraîche et bien mélanger.4. Servir cette blanquette parsemée de quelques pluches de cerfeuil et de zestes de citron.
L’association des huîtres bien fraîches et du soufflé chaud fait de ce plat une entrée d’exception pour un repas festif.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 72 huîtres- 1 petit chou-fleur- 1 citron- 100 g de crème- 1 botte de ciboulettePour l’appareil à soufflé :- 100 g de beurre- 100 g de farine- 50 cl de lait- 10 oeufs- Noix de muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer une béchamel : faire fondre 100 g de beurre, ajouter la farine, mélanger et faire cuire en remuant 2 minutes pour obtenir un roux blond ; verser peu à peu le lait sans cesser de remuer ; poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe ; ajouter une pointe de muscade, du sel et du poivre ; lorsque le mélange aura refroidi, incorporer les jaunes un par un ; réserver.2. Laver le chou-fleur, réserver 4 bouquets ; faire cuire le reste 10 minutes dans de l’eau bouillante citronnée et salée ; égoutter et écraser en purée ; incorporer la béchamel.3. Ouvrir les huîtres, retirer la coquille de 18 d’entre elles ; les mélanger à la crème et à la moitié de la ciboulette ciselée ; ajouter un filet de citron ; assaisonner.4. Hacher les bouquets de chou-fleur cru et ajouter au reste de ciboulette ciselée et de jus de citron ; saler et poivrer.5. Recouvrir les 58 huîtres restantes de hachis de chou-fleur et réserver sur un lit de glace.6. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel ; incorporer délicatement à l'appareil à soufflé.7. Verser dans 6 moules beurrés et farinés ; mettre a...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 200 g de filet de haddock- 8 endives- 40 cl de lait- 1 botte de persil- 1 citron- 1 échalote- 1 botte de ciboulette- 1 jaune d’oeuf- 1 c à c de moutarde violette*- 1 c à c de moutarde forte- 5 c. à s. d’huile de pépins de raisin- Sel - PoivreTechnique :1. Passer le filet de haddock sous l’eau froide puis le mettre dans une casserole ; recouvrir du lait et laisser pocher 10 minutes sur feu doux : le lait ne doit pas bouillir ; égoutter, enlever la peau et émietter la chair à l’aide d’une fourchette ; laisser refroidir puis réserver 30 minutes au réfrigérateur.2. Plonger les feuilles de persil dans de l’eau bouillante très salée (20 g de sel pour 1 litre) ; égoutter puis mixer avec un glaçon ; filtrer le jus obtenu ; ajouter 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins ; poivrer et réserver au frais.3. Emincer 7 endives et les arroser du jus d’1/2 citron.4. Préparer une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, les 2 moutardes et 1 pincée de sel ; monter avec l’huile restante puis ajouter un filet de jus de citron ; poivrer.5. Hacher l’échalote et l’ajouter à la mayonnaise avec la chair de haddock, les endives et la ciboulette ciselée.6. Répartir la préparation en forme de dôme sur les assiettes de service ; décorer de l’endive restante effeuillée et entourer d’un cordon de jus de persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1,300 kg d'épinards ou 1 paquet d'épinards surgelés- 3 dl de crème fraîche très ferme- 25 g de farine- 1/2 l de lait- 3 oeufs entiers- 80 g de beurre- 2 pincées de muscade râpée- 2 c. à s. de chapelure- Sel - PoivreTechnique : 1. Trier, nettoyer, laver les épinards à l'eau courante ; égoutter.2. Faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée ; bien égoutter puis coupée finement.3. Remettre la purée obtenue dans une casserole avec 30 g de beurre ; laisser dessécher 5 minutes sur le feu en remuant souvent ; ajouter la crème fraîche ; retirer du feu, laisser tiédir.4. Dans une autre casserole délayer la farine avec 40 g de beurre, laisser blondir sur feu doux ; ajouter le lait chaud d'un seul coup en mélangeant avec le fouet à la sauce jusqu'à ébullition ; laisser mijoter 10 minutes, mélanger de temps en temps ; ajouter la muscade, le sel et le poivre.5. Hors du feu incorporer la sauce à la purée d'épinards puis ajouter les oeufs ; travailler longuement à la spatule.6. Beurrer l'intérieur d'un moule à soufflé ; le saupoudrer de chapelure; y verser la préparation ; faire cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 35 minutes ; démouler au sortir du four et servir chaud.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 courgettes- 3 oeufs- 1 poignée de mie de pain - 125 g de gruyère râpé- 70 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce Béchamel :- 40 g de beurre- 40 g de farine- 1/2 l de lait- 1 pointe de muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Laver les courgettes, ne pas les éplucher ; les partager en 2 dans le sens de la longueur, retirer et réserver les graines et une partie de la pulpe qui seront incorporées à la farce.2. Faire revenir les demi-courgettes dans 50 g de beurre durant 10 minutes ; les dresser dans un plat à gratin.3. Faire durcir les oeufs dans de l'eau bouillante vinaigrée durant 12 minutes.4. Préparer la sauce Béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger sans laisser prendre couleur ; mouiller avec le lait chaud par petites fractions, mélanger vivement d'abord à la cuillère en bois puis au fouet ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; laisser cuire sur feu doux 15 minutes, mélanger de temps à autre.5. Dans le beurre restant faire rissoler les graines de courgettes réservées pendant 3 minutes.6. Préparer la farce en mélangeant les oeufs durs finement hachés, la mie de pain émiettée, le gruyère râpé et la pulpe des courgettes réservée ; incorporer le tout à la Béchamel, ajouter les graines de courgettes rissolées et écrasées.7. Napper cette préparation sur les courgettes, enfourner dans un four à 240°C (th 8) pendant 25 minutes.8. Servir très chaud dans le plat de cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 400 g d'asperges blanches en bocal (poids net égoutté)- 20 cl de crème- 3 oeufs- 40 g de parmesan- 1 c. à s. de ciboulette hachée- Sel - PoivreTechnique :1. Egoutter et rincer les asperges ; couper les pointes, les réserver pour la déco.2. Mixer les tiges d'asperges avec la crème ; ajouter les oeufs battus et le parmesan ; saler peu, poivrer et incorporer la ciboulette.3. Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés ; enfourner 45 minutes au bain-marie dans un four à 150°C (th 5).4. Démouler ; servir tiède ou froid entouré des pointes d'asperges.Suggestion du sommelier : Un 'Arbois Blanc'.
Ingrédients (pour 8 personnes) :- 250 g de pâte brisée salée ou 1 paquet de pâte surgelée- 50 g de beurre- 100 g de farine- 1/2 litre de crème fraîche- 4 oeufs- 150 g de gruyère râpé ou de cantal, de hollande...- Muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Etendre la pâte brisée sur une planche légèrement farinée ; en garnir une tourtière beurrée ; piquer le fond avec les dents d'une fourchette.2. Laisser fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ; y ajouter la farine, mélanger ; incorporer ensuite la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée ; mélanger et laisser réduire jusqu'à obtention d'une crème assez consistante.3. Hors du feu incorporer les jaunes d'oeufs et le fromage râpé.4. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer à la préparation précédente.5. Verser dans la tourtière sur la pâte crue ; mettre dans un four à 220°C (th 7), laisser cuire pendant 40 minutes.6. Démouler au sortir du four et servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de saumon frais sans la peau- 2 c. à s. de court-bouillon déshydraté- 50 g de beurre- 20 g de farine- 4 oeufs- 2 blancs d'oeuf- 1 boîte de bisque de homard- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse- Sel – PoivrePour la déco :- Quelques brins d'anethTechnique :1. Mettre le saumon à cuire 10 minutes dans le court bouillon dilué dans une casserole d’eau et porté à ébullition ; égoutter et conserver 20 cl de bouillon de cuisson ; couper le saumon en petits morceaux.3. Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine tout en fouettant ; incorporer sans cesser de fouetter le bouillon chaud, laisser cuire 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème ; incorporer les oeufs un à un ; poivrer et ajouter la chair de saumon.3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; les incorporer délicatement à la préparation.4. Verser la préparation dans des moules individuels beurrés ; mettre les moules dans un plat contenant de l’eau chaude et cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 55 minutes.5. Au moment de servir, réchauffer doucement la bisque puis y ajouter la crème ; servir en cordon autour des flans ; décorer de brins d’aneth.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 endives- 8 noix de Saint-Jacques fraîches- 1 pamplemousse rose- Quelques pluches d’aneth- Fleur de selPour la vinaigrette :- 1 orange- 1/2 pamplemousse rose- 1 citron- 1 c. à c. de moutarde- 3 c. à s. d’huile d’olive- Quelques baies roses- SelTechnique :1. Nettoyer les Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; répartir harmonieusement dans les assiettes et saupoudrer de fleur de sel.2. Essuyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper en 2 ; enlever la base et émincer dans le sens de la longueur ; disposer sur les assiettes.3. Peler à vif le pamplemousse en retirant les peaux blanches qui enveloppent les quartiers ; disposer les quartiers sur les assiettes.4. Préparer la vinaigrette : Prélever le zeste de l’orange et exprimer le jus ; presser le demi-pamplemousse et le citron ; mélanger dans un bol le jus des agrumes, la moutarde, l’huile d’olive, les baies roses concassées et 1 pincée de sel ; ajouter les zestes d’orange émincés.5. Verser la vinaigrette sur la préparation des assiettes ; décorer de pluches d’aneth ; mettre au frais minimum 1 heure avant de servir.Conseil : Pour émincer les Saint-Jacques plus facilement, les placer 5 minutes au congélateur avant de trancher.
source http://www.recettesdecuisine.tv/recette-r8161/coquelet+aux+endives/recette+coquelet+aux+endives.html
2 coquelets de 800 g chacun, 8 endives, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 1 c à soupe de farine, 25 cl de bouillon dégraissé, 25 cl de bière blonde, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin, le jus d’un quart de citron, 40 g de beurre, huile d’olive.
source http://www.recettesdecuisine.tv/rss-cuisine.php
Aucun [...]
Ingrédients (pour 4 personnes):- 500g d’asperges fraîches ou surgelées- 4 oeufs- 20 cl de crème liquide- 100 g de parmesan- Sel - PoivreTechnique:1. Cuire les asperges 10 minutes dans de l’eau bouillante salée; égoutter, réserver 4 pointes et mixer le reste; saler et poivrer.2. Battre les oeufs avec la crème et le parmesan; saler (peu) et poivrer.3. Verser la moitié de la préparation précédente dans 4 ramequins beurrés; répartir la purée d’asperges dessus et recouvrir du reste de préparation aux oeufs.4. Mettre au four préchauffé à 200°C (th 7) dans un plat au bain-marie pour 8 à 10 minutes.5. Décorer avec les pointes réservées.