Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 foie gras crus de canard de 500 g chacun- 18 g de sel- 2 g de poivre moulu- 1 g de sucre- 200 g de raisins noirs Muscat- 2 dl de porto- 2 échalotesTechnique :1. Dénerver les foies ; répartir à l’intérieur et à l’extérieur le mélange sel, poivre et sucre ; envelopper ensuite dans un torchon ; placer entre 2 assiettes et laisser au réfrigérateur une journée.2. Préparer la réduction vigneronne : égrainer et épépiner le raisin sans l’éplucher ; écraser la pulpe et la peau, mettre à compoter 20 minutes avec le porto et les échalotes ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte ; tamiser cette dernière puis la fouetter pour la lisser.3. Rouler les lobes de foie gras dans un film alimentaire afin de confectionner un ballotin de 6 cm de diamètre ; défaire le film alimentaire délicatement pour préserver la forme et enduire le ballotin avec la réduction de raisin.4. Emballer à nouveau le foie dans le film ; bien serrer et attacher les extrémités, puis faire pocher 1 heure dans de l’eau à 80° en le tournant souvent.5. Dès la fin de cuisson plonger le rouleau dans de l’eau glacée en le faisant tourner régulièrement pour répartir la graisse ; mettre au frais jusqu’au lendemain et servir en tranches.
