Auteur : Françoise di Vanni
60 recettes des plus classiques au plus actuelles pour apprendre à cuisiner le canard gras !
L’ouvrage se compose de 5 parties :
Le foie gras mi-cuit
Le foie gras chaud
Les confits
Les magrets
Les cuisses, les aiguillettes ou toute la bête
ED: Larousse (10/2008), 19x29 cm, 142 pages, relié
Les différences entre ces foies gras portent essentiellement sur la taille et sur le goût. Le foie gras d'oie est 2 fois plus gros, et le foie gras de canard a une saveur un peu plus forte.
La société propose du foie gras entier mi-cuit ou en conserve, en direct du Sud-Ouest ainsi que des spécialités de canard. La boutique propose également du foie gras en bloc ainsi que des recettes et conseils.
Ingrédients : foie gras de canard entier (98%), sel, poivre : de 4 à 10 parts, 180 g à 450 g -- A partir de :
Foie gras de canard 50%, chair de porc, sel, poivre : de 4 à 5 parts - 120 g à 200 g. A partir de :
A l’approche des fêtes, la tarte tatin s’invite en en début de repas et se pare de foie gras. Cette entrée de fête n’en est pas moins une recette très facile et rapide à réaliser, même pour les débutants.
Pour 6 personnes :
300 g de foie gras de canard cru dénervé
1 rouleau de pâte feuilletée
6 pommes [...]
Les figues sont à ce jour le fruit domestiqué le plus anciens. On a retrouvé des figues parthénocarpiques, (ne produisant pas de graines et nécessitant l'intervention de l'homme pour sa culture) vielles de 11 400 ans. Dans l'antiquité, les oies étaient gavées aux figues pour donner goûts aux foies de ces dernières…
Dans cette recette, elle accompagnera magnifiquement plutôt le canard pour ceux qui apprécie le mélange sucré/salé. J'ai personnellement terminé ce plat avec une petite sauce poivrée?
Un plat de semaine rapide à préparer?
Difficulté : simple
Pour 6 personnes
15 min.
Ingrédients
2 beaux magrets de canard bien gras (ou des aiguillettes et des cuisses si comme moi vous n’en trouvez pas)
500 g de figues fraîches (2 à 3 figues par personnes maximum)
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe de miel liquide
30 g de beurre
500 g de jeunes carottes
1 feuille de laurier
sel & poivre
Préparation
Commencez par préparer et épluchez les carottes, dans une casserole recouvrez au 2/3 les carottes d'eau, ajoutez une noix de beurre, le sel, le poivre et la feuille de laurier, cuisez à feu moyen.
Surveillez régulièrement et rajoutez un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à la cuisson souhaitée des carottes. Elles ne doivent jamais être complètement recouvertes ni jamais à sec.
Commencez par préchauffer votre four à 180° puis entaillez la graisse des magrets de canard (faites des petits croisillons) à l'aide d'un couteau
Ensuite dans une poêle sans matière grasse,...
4 côtes de biche
200 g de foie gras de canard cru
40 pâtes coudées
40 dés de foie gras terrine
400 g de jus de truffe
40 pastilles de truffes
1 dl de fond blanc
100 g de jus de truffe
100 g de crème fleurette
5 cl de porto
5 cl de jus de truffe
20 cl de fond de gibier
100 g de truffes [...]
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2 heures
700g à 800g de foie gras frais
1 navet long
24 feuilles de pousses d’épinard
12 tranches de pain d’épices artisanal
75cl de Banyuls
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50g de beurre
sel fin, poivre blanc
12 lamelles de pomme golden séchées
12 lamelles de citron confit (3 [...]
qqs magrets de canard
magrets en saumure sèche
après une nuit en saumure
rincer les magrets a l’eau claire
préparer
des baies roses
ajouter du miel et du calvados
mixer le tout
badigonner les magrets du mélange
et les mettre a sècher pour une journée et une nuit au frais
le lendemain les magrets sont légerement collants ( no paniqueeee , c’est normal ! )
cela facilitera la fixation de la fumée et donnera une jolie couleur dorée
placer les magrets au fumoir
les copeaux de hêtre mouillés...
Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Ingrédients
300 g de rigatoni
200 g de terrine de foie gras
5 cl de porto
1 dl de bouillon de poulet
sel & poivre
Préparation
Divisez le foie gras en deux parties, une grande et une petite. A l'aide d'une fourchette, écrasez le foie gras de manière à obtenir une pâte la plus homogène possible. Coupez le foie gras restant en petits dés.
Faites fondre le foie gras dans un poêle avec le bouillon de poulet et dans une grande casserole d'eau bouillante, cuisez les rigatoni plus ou moins 12 min en les laissant tout à fait al dente.
Egouttez les rigatoni en gardant un peu d'eau de cuisson, puis ajoutez-les à la sauce au foie gras en les mélangeant bien, si nécessaire ajoutez un peu d'eau de cuisson pour avoir plus de liquide.
Dressez les assiettes et mettez les dés de foie gras en décoration avec un peu de poivre (un tour de moulin)
Cette recette est la propriété de Stratégide et du Verger de la Blottière. Préparation Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l'assiette Découper les pommes Antarès(r) en quartier et les faire revenir dans 30 g de beurre, puis les disposer au centre de l'assiette Emincer en tranches de 1 cm le foie, et les saisir sur chaque face 1 min Réserver au chaud Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le bouillon de (...)
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Pâtisseries salées
/
foie gras,
pomme
Recette bio / sans gluten / sans lait / sans soja
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 20min + 5min
- 400g de petites pommes de terre
- 2 belles poignées de mâche
- 80g de magret de canard fumé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de moutarde à [...]
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de rôti de veau : Noix ou Sous-Noix sans barde- 80 g de foie gras mi-cuit- 10 g de morilles séchées- 2 échalotes- 10 cl de Noilly-Prat- 30 g de beurre- 1 c. à s. de crème épaisse- Sel - PoivreTechnique :1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l’eau tiède en changeant d’eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincés dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.5. Accompagner de pommes dauphines et d’une poignée de girolles ou autres champignons des bois.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- Un foie de canard ou un foie d’oie- 2 c. à s. de porto- Une pointe de couteau de muscade- 1/2 c. à c. de sel- 3/4 c. à c. de poivreTechnique :1. Dénerver le foie complètement ; ajouter la muscade, le sel et le poivre.2. Bien presser le foie dans une terrine ; verser dessus le porto ; couvrir et mettre au frigo pendant 24 heures.3. Préchauffer le four à 120°C (th 4) ; poser la terrine dans un grand plat et y mettre de l’eau aux 3/4 de la terrine ; cuire au bain-marie pendant 25 à 30 minutes.Info : Le prix du foie est de + ou - 38,95 € le kg dans toutes bonnes boucheries.
