Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 carottes- 800 g de pommes de terre bintje- 300 g de céleri-rave- 1/2 citron- 2 poireaux- 1 branche de céleri- 4 c. à s. de graines de tournesol décortiquées- 5 cl de crème fraîche- 40 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et couper les carottes en rondelles régulières, les pommes de terres en morceaux plus ou moins identiques ; plonger ces légumes dans 2,5 l d’eau bouillante salée et poivrée, cuire à gros bouillon 25 minutes.2. Eplucher le céleri-rave, couper en petits dés puis arroser de jus de citron ; nettoyer les poireaux, garder 10 cm de vert puis tailler en rondelles de 1 cm ; émincer la branche de céleri ; ajouter ces légumes dans la soupe, cuire encore 15 minutes.3. Prélever 4 morceaux de pommes de terre avec l’écumoire, écraser à la fourchette et remettre dans la soupe pour l’épaissir.4. Faire griller les graines de tournesol à sec dans une poêle antiadhésive.5. Ajouter la crème et le beurre à la soupe ; rectifier l’assaisonnement et verser dans une soupière ; ajouter les graines grillées et servir.Conseil : Les graines de tournesol de trouvent dans les magasins diététiques mais vous pouvez les remplacer par des pignons ou des noix.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :- 500 g de céleri-rave- 80 g de Beaufort- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 blanc de poireau- 200 g de pommes de terre- 2 cubes de bouillon de volaille- 10 cl de crème liquide- 4 tranches de bacon- 25 g de beurre- Sel - Poivre blancTechnique :1. Eplucher et couper en tranches le céleri ; émincer l’oignon, l'ail et le poireau ; peler et tailler les pommes de terre en rondelles.2. Faire revenir dans 15 g de beurre l’oignon, l’ail et le poireau ; ajouter le céleri-rave, les pommes de terre, 1 litre d’eau et les cubes de bouillon ; porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes à feu doux.3. Couper le Beaufort en fines lamelles ; fouetter la crème bien froide en chantilly.4. Couper le bacon en petits carrés et faire sauter 2 minutes à la poêle dans le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant.5. Mixer la soupe ; goûter et ajouter un peu de sel et du poivre.6. Réchauffer à feu doux et verser dans des bols ; garnir d’une cuillère de chantilly, des lamelles de Beaufort et des morceaux de bacon croustillant.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 céleri-rave- 1,5 l de bouillon de volaille- 4 c. à s. de riz- 1 oeuf- 1/2 dl de crème fraîche- 2 pincées de noix de muscade- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laissez cuire 30 minutes.3. Assaisonner et mixer.4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser la soupe tout en mélangeant.5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g d'oseille fraîche- 300 g de pommes de terre- 2 blancs de poireaux- 1,2 l de bouillon de poule réalisé avec 2 cubes- 10 cl de crème- Noix de muscade râpée- Sel - PoivrePour les croûtons éventuels : - 4 tranches de pain de campagne- 50 g de beurre- Sel - poivreTechnique :1. Rincer les feuilles d'oseille et les hacher ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes ; nettoyer les poireaux et les couper en rondelles.2. Dans une cocotte porter le bouillon à ébullition ; y plonger l'oseille, les pommes de terre et les poireaux, ajouter du sel et du poivre ; porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes à frémissements.3. Préparer les croûtons : enlever les croûtes du pain, tailler la mie en cubes et faire légèrement dorer avec du sel et du poivre.4. Mixer la soupe avec la crème.5. Servir brûlant parsemé de croûtons éventuels et d'un peu de crème.Suggestion : Faute d'oseille fraîche, pensez à la remplacer par de l'oseille surgelé.Pour d'autres recettes de ce légume ancien consultez la partie DOSSIERS : Les Légumes d'Autrefois
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 800g d’échine de porc coupée en gros cubes- 6 gousses d’ail- 60g de cerneaux de noix- Un bouquet composé de : 1 feuille de laurier - 1 tige de céleri - 2 brins de thym - 2 tiges de persil plat- 15 cl de vin blanc sec- 20 cl de bouillon de légumes- 1,5 kg de pommes de terre ‘Bintje’ de préférence- 3 brins de persil plat- 1/2 c. à c. de piment d’Espelette- 30 g de beurre- 3 c. à s. d’huile d’olive- 4 c. à s. d’huile de noix- 2 c. à s. d’huile de tournesol- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Saupoudrer les cubes de viande de piment d’Espelette, de sel et de poivre ; hacher 4 gousses d’ail.2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen, y faire dorer la viande 5 minutes avec le bouquet garni et l’ail haché ; jeter la graisse de cuisson puis verser le vin dans la cocotte, porter à ébullition et ajouter le bouillon de légumes ; reporter à ébullition et baisser le feu ; couvrir et laisser mijoter 1 heure.3. Faire griller les noix sous le gril.4. Mixer les 2 gousses d’ail restantes avec les 3 brins de persil, ajouter les noix et mixer grossièrement.5. Couper les pommes de terre épluchées, faire cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.6. En fin de cuisson du ragoût ajouter la préparation aux noix puis le beurre.7. Egoutter les pommes de terre et les arroser avec l’huile de noix et l’huile de tournesol ; écraser grossièrement à la fourchette ; poivrer ; servir aussitôt avec le ragoût de porc.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 250 g de petits pois frais écossés ou éventuellement surgelés- 3 grosses pommes de terre coupées en cubes- 1 petit poireau finement émincé- 2 branches de céleri grossièrement hachées- 750 ml de bouillon de volaille- 80 ml de crème fraîche1 c. à s de thym frais- 30 g de beurre- Sel - PoivreTechnique : 1. Dans une grande casserole, cuire le poireau et le céleri dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.2. Ajouter les pommes de terre, le bouillon et 500 ml d'eau ; couvrir et porter à ébullition ; baisser le feu et laisser frémir 15 minutes en remuant de temps à autre.3. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les petits pois, poursuivre la cuisson 5 minutes.4. Mixer la soupe jusqu'à obtention d'une texture onctueuse ; remettre la soupe sur le feu, incorporer la thym et la crème, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 500 g de pommes de terre- 100 g de carottes- 2 blancs de poireaux- 1/4 l de fumet de poisson- 25 cl de crème fraîche- 2 c. à s. de farine- 2 g de safran- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Séparer les têtes des corps des langoustines, décortiquer les queues ; avec des ciseaux ouvrir le ventre des crustacés et dégager la chair.2. Eplucher, laver, couper cuire les pommes de terre en robe des champs 20 minutes ; éplucher et couper en fines rondelles ; réserver au chaud.3. Eplucher, laver, couper les carottes et les poireaux en fins bâtonnets ; faire étuver dans 25 g de beurre durant 10 minutes.4. Rouler les queues de langoustine dans la farine ; faire revenir dans le beurre restant 1 minute ; saupoudrer de safran puis retirer de la sauteuse, réserver au chaud.5. Dans la sauteuse mettre la julienne de légumes, mouiller avec le fumet de poisson, laisser cuire 5 minutes ; ajouter la crème et mélanger.6. Sur 4 assiettes répartir les pommes de terre en une seule couche, disposer les queues de langoustines par dessus, napper de sauce très chaude et terminer par la julienne de légumes.
Ce pot-au-feu sauce cacahuètes rappelle la façon de faire du 'gado-gado' indonésien.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 choux-raves- 1 céleri-rave- 4 jeunes oignons- 8 choux de Bruxelles- 1 tête de brocoli- 3 pommes de terre à chair ferme- 2 cubes de bouillon de légumesPour la sauce façon 'gado-gado' :- 3 c. à s. de beurre de cacahuètes- 1 c. à s. de gingembre frais haché- Une pincée de piment en poudre- 1 c. à s. de jus de citron- 1 c. à c. de sucre- 1 c. à s. d'huile- SelTechnique :1. Laver, éplucher, couper tous les légumes et les pommes de terre en tronçons plus ou moins identiques ; laisser les choux de Bruxelles entiers.2. Mettre les choux-raves, le céleri-rave, les oignons et les cubes de bouillon dans un faitout ; couvrir d'eau, amener à ébullition et laisser cuire 15 minutes.3. Au bout de 15 minutes, ajouter les choux de Bruxelles, le brocoli et les pommes de terre ; poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.4. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients ; goûter et rectifier l'assaisonnement en modifiant éventuellement la portion de piment, de citron, de sucre et d'huile.5. Servir les légumes encore fermes avec un peu de bouillon et la sauce aux cacahuètes parsemée de piment.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de carottes- 400 g de pommes de terre- Le jus d'un citron- 3 portions de crème de gruyère- Ail en poudre- Muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et couper en bouts grossiers les carottes et les pommes de terre ; les plonger dans 1 l d'eau citronnée ; assaisonner avec l'ail, la muscade, le sel et le poivre.2. Laisser cuire environ 30 minutes à couvert et à petits frémissements.3. Mixer ; ajouter la crème de gruyère ; réchauffer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 poulet à rôtir de 1,5 kg- 2 blancs de poireaux- 200 g de carottes- 200 g de céleri- 4 échalotes- 1/2 c. à s. de thym- 30 g de persil- 1 feuille de laurier- 30 g de beurre- 30 g de farine- 1 jaune d'oeuf- 1 dl de crème fraîche- Sel et poivre du moulinTechnique :1. Découper le poulet en morceaux ; laver les légumes et les couper en morceaux de 1cm. 2. Mettre le poulet dans une grande casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition ; ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les échalotes, le thym, la moitié du persil et la feuille de laurier ; laisser cuire 30 minutes à feu doux.3. Retirer le poulet, le réserver au chaud dans un plat au four préchauffé à 150°C (th 5) ; retirer la feuille de laurier et réserver les légumes dans un autre plat ; filtrer le bouillon.4. Préparer un roux : faire fondre le beurre à feu doux ; incorporer la farine et laisser cuire à feu doux 5 minutes ; mélanger 5 dl de bouillon au roux ; saler, poivrer.5. Ajouter les légumes à la sauce et laisser cuire 3 minutes ; retirer la casserole de la source de chaleur et incorporer au fouet le jaune d'oeuf et la crème ; mettre les morceaux de poulet et prolonger la cuisson de 3 minutes sans faire bouillir.6. Disposer le waterzooï dans un plat de service préchauffé ; décorer du reste de persil et servir immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de barbue épais de 150 à 180 g chacun- 2 dl de fumet de poisson- 1 dl de vin blanc- 2 dl de crème fraîche- 1/2 boîte de safranPour les moules :- 1 kg de moules nettoyées- 1 petit oignon grossièrement haché- 1 branche de céleri grossièrement haché- 25 g de beurre- 1/2 dl de vin blanc sec- PoivrePour les légumes croquants :- 50 g de pois mange-tout- 1 blanc de poireau- 2 branches de céleri- 2 petites carottes- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer les petits légumes croquants : nettoyer les pois mange-tout, les couper en 2 de biais, les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.2. Couper les poireaux, le céleri et les carottes en fines rondelles ; plonger 2 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et réserver.3. Préparer les moules : rincer abondamment les moules à l'eau fraîche ; dans une grande casserole faire revenir dans le beurre l'oignon et le céleri ; y jeter les moules, ajouter le vin blanc, poivrer, ne pas saler ; couvrir la casserole et faire sauter régulièrement jusque toutes les moules soient ouvertes ; écailler et réserver séparément les chairs et 2 dl de jus de cuisson filtré.4. Rassembler dans une casserole à fond épais le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc ; y pocher les filets de barbue 6 à 7 minutes ; les retirer prudemment.5. Réduire de moitié le jus de cuisson ; ajouter la crème fraîche et le safran, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance veloutée et légèrement liée ...
Couper la lotte en morceaux
Préparer les légumes: laver, et couper carottes, céléri et échalote en julienne (= fins batonnets)
Graisser le plat
Etaler les légumes, et ajouter l'ail écrasé
Poser les morceaux de lotte dessus
Arroser du vin blanc
Saler, poivrer
Répartir les petits morceaux de beurre
Cuire 30 mn environ à 220°
Préparer la sauce: dans un bol, écraser le poivre vert et le mélanger à la crème. Ajouter un filet de jus de citron et un peu de persil ciselé
Sortir le plat du four
Verser la crème sur le poisson
Remettre au four environ 10 mn à 200 °.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 300 g d'épaule d'agneau désossée- 2 oignons- 1 g de filaments de safran- 1 c. à c. de sucre en poudre- 1/2 céleri-rave- 250 g de potiron- 2 côtes de céleri- 1,5 l de bouillon de légumes- 1/2 boîte de pois chiches- 250 g de pâtes avoine*- 4 tomates confites- 10 brins de coriandre- 3 c. à s. d'huile d'olive- 1 pointe de harissa- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer les oignons ; les faire fondre dans une casserole contenant une cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter quelques filaments de safran, 1 cuillère à café de sucre en poudre et du sel ; mouiller à hauteur d'eau ; les laisser confire 10 minutes à petits frémissements.2. Eplucher les légumes ; tailler le céleri-rave et le potiron en cubes, la côte de céleri en bâtonnets ; porter 80 cl de bouillon à ébullition, y plonger les céleris et le potiron, les laisser cuire 5 à 6 minutes ; ajouter les pois chiches rincés et le harissa en fin de cuisson ; garder au chaud.3. Couper l'épaule d'agneau en petits cubes ; faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ; y faire dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés ; saler, poivrer ; les réserver.4. Verser les pâtes à la place, les remuer pour bien les entourer de gras et les laisser jusqu'à ce qu'elles soient transparentes ; mouiller avec le bouillon restant chauffé et porter à ébullition ; laisser cuire 6 minutes à frémissements.5. Verser les pâtes dans 4 grands bols ; ajouter les oignons safranés, les morceaux d...
Ingrédients (pour 8 personnes) :- 8 escalopes de foie gras de canard frais cru de 1 cm d’épaisseur- 24 rondelles de saucisse de Morteau* de 2 cm d’épaisseur chacune- 200 g de céleri-rave- 2 pommes- 50 g de farine- 25 cl de champagne- 75 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le céleri en dés et faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; passer dans l’eau froide et égoutter.2. Peler et émincer les pommes ; faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre ; ajouter les dés de céleri, saler et poivrer.3. Fariner légèrement les escalopes de foie gras et les faire revenir à feu vif 1 minute sur chaque face ; saler, poivrer et égoutter.4. Disposer chaque escalopes sur une feuille de papier sulfurisé ; répartir le mélange pomme/céleri et recouvrir de 3 rondelles de saucisse de Morteau ; ajouter une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe de champagne ; refermer les papillotes ; mettre dans un four à 180°C (th 6)et faire cuire 8 minutes jusqu’à ce quelles soient gonflées.5. Dresser sur des assiettes chaudes.saucisse de Morteau : La saucisse de Morteau, appelée également la 'Belle de Morteau' est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans la région de Morteau en Franche-Comté (France). Elle est produite à partir de porc comtois et fumée 48 h au moins à la sciure de bois de résineux et de genévrier. La véritable saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui en obture une extrémité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 150 g de radis avec leurs fanes- 400 g d'oignons- 100 g d'ail- 200 g de carottes- 350 g de tomates- 2 feuilles de basilic- 1 branche de marjolaine- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer finement les oignons et l'ail ; gratter, couper les carottes en fines rondelles.2. Faire fondre le beurre dans une cocotte ; ajouter les oignons, l'ail et les carottes ; couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux sans colorer ; mouiller ensuite avec 3/4 litre d'eau, saler et poivrer ; ramener à ébullition.3. Nettoyer les radis, réserver les fanes ; couper les radis en fines rondelles ; ajouter au potage en ébullition et laisser cuire à petits bouillons et à découvert 10 minutes.4. Eplucher les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante quelques secondes ; les couper en 2, retirer les pépins puis les tailler en cubes de 1 centimètre ; ajouter au potage.5. Hacher finement les fanes de radis, le basilic et la marjolaine ; ajouter au potage.6. Faire cuire le potage 10 minutes supplémentaires ; servir très chaud.
