Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 grandes feuilles de chou vert frisé- 300 g d’escalopes de dinde- 25 cl de crème liquide- 2 oeufs- 6 brins d’estragon- 3 c. à s. de crème épaisse- 100 g de pistaches- 2 c. à s. de fond de volaille déshydraté- 40 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Couper la viande en petits cubes, mixer dans un robot ; verser la crème liquide et les oeufs en continuant de mixer ; saler et poivrer, mixer à nouveau pour obtenir une farce fine et lisse ; verser dans un saladier, ajouter l’estragon ciselé, la crème épaisse et les pistaches mondées et grossièrement hachées ; rectifier l’assaisonnement.2. Faire blanchir 2 minutes les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée ; égoutter sur du papier absorbant ; retirer les côtes puis découper en 2.3. Disposer au centre de chaque morceau de feuille un petit tas de farce ; refermer les feuilles et les ficeler en petits paquets.4. Diluer le fond de volaille dans 20 cl d’eau bouillante.5. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les mini-choux, verser le fond de volaille, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.6. Servir très chaud.Suggestion : Servir les mini-choux avec une vinaigrette tiède au Xérès.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 céleri-rave- 1,5 l de bouillon de volaille- 4 c. à s. de riz- 1 oeuf- 1/2 dl de crème fraîche- 2 pincées de noix de muscade- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laissez cuire 30 minutes.3. Assaisonner et mixer.4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser la soupe tout en mélangeant.5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 betteraves rouges- 1 oignon- 2 poireaux- 1/2 chou blanc- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 1 c. à c. de sucre fin- 1,5 litre de bouillon de volaille- 15 cl de crème fraîche- 1 yaourt nature- 3 brins d’aneth- Quelques feuilles de persil plat- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Laver, éplucher et tailler les betteraves en cubes. 2. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.3. Laver et détailler les poireaux en rondelles ; laver et émincer le chou.4. Faire dorer l’oignon dans le beurre durant 5 minutes ; ajouter les betteraves, les poireaux et le chou blanc ; verser le vinaigre et saupoudrer de sucre ; mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 1 heure à petits frémissements.5. Mixer le tout grossièrement.6. Mélanger la crème et le yaourt.7. Juste avant de servir verser le mélange crème yaourt, bien mélanger ; terminer en saupoudrant avec l’aneth et le persil plat finement hachés.Suggestions : Essayez... remplacez la crème et le yaourt par du mascarpone.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 2 blancs de poireaux- 1 coeur de chou vert- 1 bouquet composé d’oseille, d'épinards, de persil plat, de cerfeuil, de mâche, de cresson et d'une feuille de céleri- 1 c. à c. de cannelle en poudre- 20 cl de lait- 40 g de maïzena- 20 cl de crème liquide- 1 oeuf entier- 5 jaunes d'oeufs- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Emincer les poireaux ; couper le chou en fines lamelles ; retirer les tiges des herbes et hacher le tout grossièrement.2. Faire cuire les poireaux et le chou dans 40 g de beurre 15 minutes à feu moyen ; ajouter les herbes et la cannelle, bien mélanger ; verser le lait, saler et poivrer ; couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.3. Délayer la maïzena dans la moitié de la crème ; verser ce mélange dans la sauteuse de légumes en remuant jusqu’à épaississement ; retirer du feu et laisser tiédir.4. Battre un oeuf entier et 4 jaunes avec le reste de crème ; les ajouter dans la sauteuse, rectifier l’assaisonnement.5. Garnir un moule à tourte beurré avec un rouleau de pâte feuilletée : verser la préparation aux herbes et recouvrir du second disque de pâte feuilletée ; pincer les bords pour souder ; badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf restant dilué dans un peu d’eau.6. Découper un petit trou au centre, insérer une cheminée en papier sulfurisé roulé et mettre dans un four à 180°C (th 6) pour 30 minutes.7. Servir tiède.
