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Ragoût de marrons - par Chantal - Belgique le 01/09/2008 @ 08:57

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Voici une compilation des sources d'information sur ce sujet :

Ragoût de marrons - par Chantal - Belgique le 01/09/2008 @ 08:57... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de petites châtaignes- 150 g de lardons fumé- 15 petits oignons blancs- 2 gousses d’ail pressées- 1 branche d’estragon- 60 g de beurre- 3/4 l de bouillon de légumes (réalisé à partir d’un cube)- Sel - PoivreTechnique :1. Fendre l’écorce des châtaignes, les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante ; les retirer, en lever les 2 peaux.2. Dans une cocotte faire fondre le beurre, y mettre les lardons et les oignons entiers ; quand les éléments commencent à dorer, ajouter les marrons, les gousses d’ail et l’estragon ; poivrer et mouiller avec le bouillon ; couvrir et faire cuire à feu modéré 30 minutes.3. Dresser dans un légumier chaud.

Oignons aux marrons et au lard - par Chantal - Belgique le 31/10/2008 @ 08:08... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 kg d'oignons- 750 g de marrons- 6 tranches de lard non fumé- 3/4 l de lait- 1 c. à s. de farine- 50 g de beurre- Muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et détailler les oignons en rondelles minces ; les mettre dans une sauteuse, les recouvrir avec le lait légèrement salé et laisser cuire 10 minutes ; égoutter en recueillant le lait ; réserver les oignons au chaud.2. Fendre les marrons, les plonger dans l'eau bouillante 5 minutes, égoutter et retirer les 2 peaux ; mettre dans une casserole, verser le lait dans lequel les oignons ont cuits, faire mijoter à feu doux 20 minutes ; égoutter en recueillant le lait ; réserver les oignons au chaud.3. Faire fondre 25 g de beurre, y mettre les oignons, les faire étuver à couvert pendant 10 minutes.4. Ajouter les marrons coupés en gros morceaux, saupoudrer de farine et mouiller avec le lait de cuisson ; laisser mijoter 5 minutes, saler et poivrer.5. Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, y poser les tranches de lard et les faire rissoler.6. Verser les oignons et les marrons dans un légumier, disposer dessus les tranches de lard.

Gigot de mouton braisé - par Chantal - Belgique le 11/03/2009 @ 07:59... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 gigot de mouton de 1,5 kg- 150 g de lardons- 1/2 l de bouillon de viande- 3 c. à s. de coulis de tomates- 4 c. à s. de madère- 6 carottes- 6 gros oignons- 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 75 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Piquer le gigot avec les lardons ; faire chauffer le beurre dans une cocotte, y faire dorer le gigot de part et d'autre ; le retirer, jeter le gras de cuisson, replacer le gigot, verser le bouillon, le coulis de tomates et la moitié du madère ; l'entourer des carottes coupées en 2 ou en 4 selon la grosseur et les gros oignons entiers ; ajouter l'ail et le bouquet garni ; saler et poivrer.2. Fermer hermétiquement la cocotte, faire cuire à feu doux pendant 2 heures 30 en surveillant la cuisson surtout celle des oignons qui doivent rester entiers mais dorés : les retirer à temps voulu et les réserver au chaud.3. Quand le gigot est très cuit car il ne se tranche pas mais il se sert à la cuillère, le retirer et le dresser sur un plat chauffé entouré des oignons.4. Passer le fond de cuisson au tamis, ajouter le reste de madère, remettre sur le feu quelques minutes pour réchauffer ; si le fond est trop fluide, le lier avec 1 cuillère à café de maïzena ; en napper la viande.Suggestion du sommelier : Chateauneuf-du-Pape

Soupe à l'oignon et aux algues - par Chantal - Belgique le 02/08/2009 @ 19:11... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g d'oignons doux- 100 g d'algues- 1 cube de bouillon de poule- 2 gousses d'ail- 10 cl de vin blanc sec- 1 c. à s. de farine- 80 g de beurre- Sel - Poivre noirTechnique : 1. Porter 1,5 l d'eau à ébullition ; hors du feu y délayer le cube de bouillon.2. Peler et hacher finement les oignons et l'ail ; faire revenir 15 minutes à feu doux dans le beurre avec le sel et le poivre.3. Ajouter le vin blanc, laisser frémir 5 minutes ; saupoudrer de farine, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.4. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant souvent.5. Hacher finement les algues, les plonger dans la soupe bouillante 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Pommes de terre boulangère - par Chantal - Belgique le 22/11/2009 @ 18:19... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de pommes de terre à chair ferme- 8 oignons moyens- 4 dl de bouillon de légumes à partir d'un cube- 2 c. à s. d'huile- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en rondelles fines.2. Eplucher, couper les oignons en lamelles.3. Beurrer un plat à gratin, y verser l'huile, mettre une couche de pommes de terre, saler et poivrer, recouvrir de lamelles d'oignons, déposer quelques noisettes de beurre ; disposer de la sorte des couches successives, terminer avec une couche de pommes de terre ; mouiller avec le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur ; couvrir avec un papier sulfurisé beurré.4. Commencer la cuisson à feu modéré jusqu'à l'ébullition ; à ce stade, glisser le plat dans un four à 220°C (th 8) pendant 20 minutes ; retirer le papier sulfurisé, poursuivre la cuisson encore 20 minutes : le bouillon doit alors être très réduit et les pommes de terre dorées en surface.5. Servir aussitôt.

Stoemp aux marrons - par Geneviève - Belgique le 28/01/2009 @ 21:14... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de pommes de terre- 1 boîte de 400 g de purée de marrons- 2 gros oignons - 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter et réduire en purée. 2. Ajouter la purée de marrons, 25 g de beurre, le sel et le poivre ; mélanger.3. Verser la purée dans un plat à gratin beurré.4. Peler et couper les oignons en rouelles ; les faire suer dans le beurre restant.5. Répartir les oignons sur la purée ; arroser avec le beurre de cuisson.6. Enfourner à 200°C (th 6) pendant 10 minutes.

Potage aux scorsonères ou salsifis - par Chantal - Belgique le 03/11/2008 @ 12:12... ()

La scorsonère ou salsifis noir est cultivée pour ses fines racines pivotantes noires.Dans le temps elle était appelée en néerlandais 'désespoir des filles de cuisine' car son épluchage est une corvée sans fin qui noircit les mains.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de scorsonères- 2 pommes de terre- 2 oignons- 1 clou de girofle- 5 dl de bouillon de poule- 200 g de lardons fumé- 50 g de beurre- 2 pincée de noix de muscade- Sel - Poivre- 2 c. à s. de persil hachéTechnique :1. Peler et couper les scorsonères et les pommes de terre en morceaux.2. Peler et couper les oignons en 2, piquer le clou de girofle sur un des morceaux d'oignons.3. Faire dorer les oignons dans le beurre ; ajouter les scorsonères et les pommes de terre, mouiller avec le bouillon, faire cuire 30 minutes.4. Oter le clou de girofle ; mixer le potage ; saler et poivrer, ajouter la noix de muscade.5. Cuire les lardons sans matière grasse ; égoutter sur du papier absorbant.6. Garnir le potage avec les lardons et le persil haché servir très chaud accompagné éventuellement de croûtons au fromage.

Salade de châtaignes aux lardons fumés - par Chantal - Belgique le 25/08/2008 @ 07:42... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes épluchées- 100 g de lardons fumés- 2 c. à s. d'échalotes hachées- 10 cl de vin blanc- 1 c. à s. de ciboulette ciselée- SelPour la vinaigrette :- 2 c. à s. d'huile de noix- 1 c. à s. de vinaigre de vin- Sel - PoivreTechnique :1. Porter à ébullition 50 cl d'eau salée et le vin ; verser les châtaignes, laisser cuire à couvert 10 minutes ou jusqu'à évaporation complète du liquide.2. Faire rissoler les lardons à sec ; ajouter les châtaignes, laisser dorer 3 minutes à feu vif.3. Verser les châtaignes dans un saladier, ajouter les échalotes et la vinaigrette faite à partir d'huile de noix ; saupoudrer de ciboulette.4. Servir tiède.

Cuisses de canard et patates douces - par Chantal - Belgique le 27/12/2008 @ 07:12... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 cuisses de canard- 2 patates douces- 2 oignons- 1 gousse d'ail- 1 cube de bouillon de volaille- 1 c. à c. de cannelle en poudre- 1 c. à c. de cumin en grains- 1 c. à s. de miel- 1 branche de thym- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une cocotte faire dorer à feu vif les cuisses de canard durant 10 minutes.2. Peler, émincer les oignons et l'ail ; diluer le cube de bouillon dans 1/2 l d'eau.3. Dans la cocotte remplacer le canard par l'oignon et l'ail, saupoudrer de cannelle et de cumin, faire revenir durant 10 minutes.4. Ajouter les cuisses de canard, le thym, le sel et le poivre ; mouiller avec le bouillon ; laisser mijoter à couvert et sur feu très doux pendant 40 minutes.5. Peler et couper les patates douces en rondelles de 1 cm d'épaisseur ; les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson et laisser cuire à feu vif sans couvrir.6. Servir très chaud.

Les Légumes d'Autrefois : Topinambours à la sauce blanche - par Chantal - Belgique le 01/12/2009 @ 07:38... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de topinambours- 50 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce blanche :- 40 g de beurre- 40 g de farine fluide- 1/2 l de bouillon de légumes à partir d'un cube- 1 pointe de muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, laver, couper les topinambours en tranches épaisses.2. Faire fondre le beurre, ajouter les topinambours, saler et poivrer ; couvrir et laisser mijoter durant 30 minutes.3. Préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire quelques minutes sans laisser prendre couleur jusqu'à ce que le mélange soit mousseux ; laisser refroidir.4. Ajouter le bouillon chaud en une fois en fouettant vivement ; remettre le récipient à feu doux et faire cuire la sauce 10 minutes en fouettant très régulièrement ; ajouter la muscade, saler et poivrer.5. Ajouter la sauce aux légumes et laisser cuire à feu doux 20 minutes supplémentaires.Pour plus de recettes de 'Légumes d'Autrefois' consultez la rubrique Dossiers : Les Légumes d'autrefois : 27 recettes disponibles

Pommes de terre braisées - par Chantal - Belgique le 04/09/2008 @ 22:19... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de pommes de terre à chair ferme- 50 g de lardons salés- 1 oignon- 1 échalote- 1 branche de thym- 1 feuille de laurier- 20 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une cocotte faire fondre les lardons dans le beurre.2. Eplucher, hacher finement l’oignon et l’échalote ; les ajouter aux lardons, faire revenir. 3. Eplucher, laver les pommes de terre entières ; les découper en tranche de 0,5 cm d’épaisseur ; les ajouter dans la cocotte ; saler et poivrer.4. Verser de l’eau bouillante à mi-hauteur ; ajouter le thym et le laurier ; couvrir et laisser cuire 30 minutes ; éviter de mélanger les pommes de terre, secouer plutôt la cocotte de temps en temps afin que les tranches de pommes de terre restent entières.5. Vérifier la cuisson, l’assaisonnement et le liquide : il doit être peu abondant ; enlever le thym et le laurier.6. Dresser dans un légumier chauffé ; veiller à manipuler les pommes de terre avec précaution afin de les garder entières.

Tomates à la madrilène - par Chantal - Belgique le 28/04/2009 @ 11:41... ()

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de tomates- 150 g de lardons salés- 250 g de champignons de Paris- 1 c. à s. de farine- 2 gousses d'ail hachées- 2 c. à s. de persil hachés- 2 c. à s. de ciboulette hachée- 30 g de beurre- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, y mettre à dorer les lardons, saupoudrer de farine, ajouter les champignons lavés et coupés en lamelles, les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 ; faire cuire à feu vif pendant 20 minutes.2. Saler, poivrer, ajouter l'ail et les herbes ; poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Riz aux petits pois - par Chantal - Belgique le 19/02/2008 @ 09:09... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 400 g de riz Arborio- 500 g de petits-pois surgelés extra-fins dégelés- 2 jeunes oignons- 100 g de pancetta ou de jambon cru- 1,5 l de bouillon de légumes à partir de cubes- 50 g de beurre- 1 c. à s. de persil haché- 50 g de parmesan râpé- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Hacher les jeunes oignons, couper la pancetta en petits dés ; faire revenir l'ensemble 3 minutes dans l'huile d'olive.2. Ajouter les petits pois et une louche de bouillon chaud ; dès la reprise de l'ébullition, verser le riz, bien et longuement mélanger pour que celui-ci s'imprègne de l'assaisonnement ; saler3. Mouiller avec le bouillon ; laisser cuire à feu doux 18 minutes ; remuer de temps à autre.4. Hors du feu, incorporer le beurre, le persil, le parmesan et le poivre ; couvrir 2 minutes avant de servir ce plat 'all'onda' (bien fluide).

Soupe de radis - par Chantal - Belgique le 06/02/2009 @ 17:37... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 150 g de radis avec leurs fanes- 400 g d'oignons- 100 g d'ail- 200 g de carottes- 350 g de tomates- 2 feuilles de basilic- 1 branche de marjolaine- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer finement les oignons et l'ail ; gratter, couper les carottes en fines rondelles.2. Faire fondre le beurre dans une cocotte ; ajouter les oignons, l'ail et les carottes ; couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux sans colorer ; mouiller ensuite avec 3/4 litre d'eau, saler et poivrer ; ramener à ébullition.3. Nettoyer les radis, réserver les fanes ; couper les radis en fines rondelles ; ajouter au potage en ébullition et laisser cuire à petits bouillons et à découvert 10 minutes.4. Eplucher les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante quelques secondes ; les couper en 2, retirer les pépins puis les tailler en cubes de 1 centimètre ; ajouter au potage.5. Hacher finement les fanes de radis, le basilic et la marjolaine ; ajouter au potage.6. Faire cuire le potage 10 minutes supplémentaires ; servir très chaud.

Pissaladière de langoustines - par Chantal - Belgique le 16/01/2010 @ 10:23... ()

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 24 langoustines crues- 800 g d'oignons émincés- 100 g de lardons fumés- Le jus de 1/2 citron- 1 c. à c. de thym séché- 4 c. à s. d'huile d'olive - Sel - PoivreTechnique :1. Faire rissoler les lardons 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; égoutter sur du papier absorbant.2. Remplacer les lardons par les oignons et le thym ; couvrir et laisser cuire 25 minutes en remuant de temps à autre.3. Après 25 minutes de cuisson ajouter les lardons ; saler peu et poivrer ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires à découvert.4. Découper 3 disques dans chaque pâte feuilletée, les poser sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé ; répartir les oignons et les lardons sur les disques et faire cuire 25 minutes dans un four à 210°C (th 7) ; retirer du four et augmenter la température à 240°C (th 8).5. Décortiquer les langoustines ; les répartir sur les 6 tartelettes aux oignons, saler et poivrer, arroser avec le jus de citron et l'huile restante ; remettre au four pour 5 minutes.6. Servir sans attendre.

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