Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 endives- 400 g de blancs de poulet - 2 carottes- 100 g de petits champignons de Paris- 2 citrons- 1 bouquet garni- 1 échalote- 15 cl de bouillon de volaille- 1 c. à s. de farine- 3 c. à s. de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques pluches de cerfeuilTechnique :1. Emincer finement les endives, râper les carottes, nettoyer les champignons ; pocher ces légumes ensemble 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et additionnée du jus des 2 citrons et du bouquet garni ; égoutter et réserver 10 cl du jus de cuisson.2. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre avec les blancs de poulet émincés ; dès qu’ils sont colorés, poudrer de farine et incorporer peu à peu le bouillon de volaille ainsi que le jus de cuisson des légumes. 3. Ajouter les légumes, saler et poivrer ; laisser cuire 10 minutes à feu doux ; ajouter la crème fraîche et bien mélanger.4. Servir cette blanquette parsemée de quelques pluches de cerfeuil et de zestes de citron.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 poulet à rôtir de 1,5 kg- 2 blancs de poireaux- 200 g de carottes- 200 g de céleri- 4 échalotes- 1/2 c. à s. de thym- 30 g de persil- 1 feuille de laurier- 30 g de beurre- 30 g de farine- 1 jaune d'oeuf- 1 dl de crème fraîche- Sel et poivre du moulinTechnique :1. Découper le poulet en morceaux ; laver les légumes et les couper en morceaux de 1cm. 2. Mettre le poulet dans une grande casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition ; ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les échalotes, le thym, la moitié du persil et la feuille de laurier ; laisser cuire 30 minutes à feu doux.3. Retirer le poulet, le réserver au chaud dans un plat au four préchauffé à 150°C (th 5) ; retirer la feuille de laurier et réserver les légumes dans un autre plat ; filtrer le bouillon.4. Préparer un roux : faire fondre le beurre à feu doux ; incorporer la farine et laisser cuire à feu doux 5 minutes ; mélanger 5 dl de bouillon au roux ; saler, poivrer.5. Ajouter les légumes à la sauce et laisser cuire 3 minutes ; retirer la casserole de la source de chaleur et incorporer au fouet le jaune d'oeuf et la crème ; mettre les morceaux de poulet et prolonger la cuisson de 3 minutes sans faire bouillir.6. Disposer le waterzooï dans un plat de service préchauffé ; décorer du reste de persil et servir immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :Pour les brochettes :- 8 x 50 g de lotte- 8 scampi- 8 champignons de Paris- 1 poivron rouge- 1 poivron vert- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la sauce curry :- 1/2 oignon- 1/2 gousse d'ail- 1/2 pomme- 1 tomate- 1 c. à c. de farine- 1 c. à s. de curry en poudre- 20 cl de vin blanc- 2 dl de bouillon- 2 dl de crème fraîche- Bouquet garni : 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 1 brin de persil- 20 g de beurre- Sel - PoivrePour le riz :- 250 g de riz long- 1 échalote- 15 g de beurre- 1/2 l de bouillon éventuellement d'eau- Bouquet garni : 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 1 brin de persil- 2 c. à s. de persil ou de cerfeuil hachéTechnique :1. Préparer les brochettes : retirer la carapace des scampi ; ôter les pieds des champignons ; couper les poivrons en morceaux de même grosseur ; disposer tous ces ingrédients sur 4 brochettes ; saler et poivrer.2. Préparer la sauce curry : hacher finement l'oignon et la gousse d'ail ; hacher la pomme ; enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits dés.3. Faire revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans le beurre ; saupoudrer de farine et de curry et faire sécher le tout sur petit feu.4. Verser le vin blanc puis le bouillon, ajouter le bouquet garni et amener à ébullition ; ajouter la crème fraîche et poursuivre la cuisson 5 minutes ; assaisonner de sel et de poivre.5. Passer la sauce au tamis sur les dés de tomate.6. Préparer le riz pilaf ; hacher finement l'échalote,...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de saumon frais sans la peau- 2 c. à s. de court-bouillon déshydraté- 50 g de beurre- 20 g de farine- 4 oeufs- 2 blancs d'oeuf- 1 boîte de bisque de homard- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse- Sel – PoivrePour la déco :- Quelques brins d'anethTechnique :1. Mettre le saumon à cuire 10 minutes dans le court bouillon dilué dans une casserole d’eau et porté à ébullition ; égoutter et conserver 20 cl de bouillon de cuisson ; couper le saumon en petits morceaux.3. Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine tout en fouettant ; incorporer sans cesser de fouetter le bouillon chaud, laisser cuire 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème ; incorporer les oeufs un à un ; poivrer et ajouter la chair de saumon.3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; les incorporer délicatement à la préparation.4. Verser la préparation dans des moules individuels beurrés ; mettre les moules dans un plat contenant de l’eau chaude et cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 55 minutes.5. Au moment de servir, réchauffer doucement la bisque puis y ajouter la crème ; servir en cordon autour des flans ; décorer de brins d’aneth.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de barbue épais de 150 à 180 g chacun- 2 dl de fumet de poisson- 1 dl de vin blanc- 2 dl de crème fraîche- 1/2 boîte de safranPour les moules :- 1 kg de moules nettoyées- 1 petit oignon grossièrement haché- 1 branche de céleri grossièrement haché- 25 g de beurre- 1/2 dl de vin blanc sec- PoivrePour les légumes croquants :- 50 g de pois mange-tout- 1 blanc de poireau- 2 branches de céleri- 2 petites carottes- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer les petits légumes croquants : nettoyer les pois mange-tout, les couper en 2 de biais, les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.2. Couper les poireaux, le céleri et les carottes en fines rondelles ; plonger 2 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et réserver.3. Préparer les moules : rincer abondamment les moules à l'eau fraîche ; dans une grande casserole faire revenir dans le beurre l'oignon et le céleri ; y jeter les moules, ajouter le vin blanc, poivrer, ne pas saler ; couvrir la casserole et faire sauter régulièrement jusque toutes les moules soient ouvertes ; écailler et réserver séparément les chairs et 2 dl de jus de cuisson filtré.4. Rassembler dans une casserole à fond épais le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc ; y pocher les filets de barbue 6 à 7 minutes ; les retirer prudemment.5. Réduire de moitié le jus de cuisson ; ajouter la crème fraîche et le safran, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance veloutée et légèrement liée ...
Ingrédients (pour 4 personnes):- 4 blancs de poulet- 50 g de tomates séchées- 1 gousse d’ail- 20 cl de bouillon de volaille- 250 g de semoule à couscous moyen- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne- 4 brins de ciboulette- 70 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Hacher très finement 40 g de tomates séchées; écraser l’ail.2. Faire revenir l'ail dans 20g de beurre pendant 1 minute; ajouter les blancs de poulet et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et légèrement dorée; saler, poivrer et réserver.3. Verser le bouillon dans la poêle à la place de la viande, porter à ébullition puis laisser cuire 5 minutes sur feu doux; incorporer la moutarde, la ciboulette ciselée et les tomates hachées, laisser cuire encore 3 minutes.4. Pendant ce temps saler la semoule et répartir le reste de beurre en lamelles, mouiller d’eau bouillante et laisser gonfler; travailler ensuite avec une fourchette pour détacher les grains, placer 3 minutes au micro-ondes à puissance maxi; retravailler ensuite à la fourchette pour détacher les grains et aérer la semoule avant de servir.*4. Couper les blancs de volaille en tranches épaisses; napper de sauce puis parsemer des restes de tomates coupées au couteau.5. Servir aussitôt, accompagné de la semoule.*la semoule peut être également cuite de façon traditionnelle à la vapeur, puis travaillée à la main.
Préparation : 20 mn
Cuisson: 240 mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
1 kilo 200 de viande de b?uf à braiser ou de joue
150g de lardons
Demi litre de bon vin rouge (pas vieux)
1 verre de 25cl de bouillon
10cl d Cognac
24 oignons grelots
3 belles carottes
1 échalote
1 gousse d'ail
Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre
2 à 3 cuillères de farine
Beurre et huile
Recette :
1- Faire dorer les oignons et les lardons dans une noix de beurre et une cuillère d'huile. Un peu avant la fin ajouter les carottes en tronçons et laisser encore un peu dorer.
2- Égoutter et réserver oignons, carottes et lardons.
3- Découper le b?uf en gros morceaux, les rouler dans la farine et les faire revenir dans la même matière grasse.
Ajouter l'échalote émincée et laisser encore un peu revenir.
4- Flamber avec le Cognac chaud. Saler et Poivrer.
5- Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, la gousse dail écrasée, oignons, carottes, lardons et viande.
6- Couvrir et cuire à feu doux environ 4 heures.
7- Avant de servir lier avec une petite noix de beurre manié avec 1 cuillère de farine.
Cuire encore quelques minutes.Servir avec des pommes vapeur.
On peut ajouter des champignons de Paris
Le temps de cuisson peut être réduit, presque de la moitié, si on utilise une cocotte minute.
Peut se congeler
Une recette d'Henriette
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 900 g de filets de morue- 1 tête d’ail- 2 oignons doux- 1 carotte- 1 sachet de court-bouillon- 20 g de farine- 30 g de beurre- 15 cl de crème fraîche- 1 jaune d’oeuf- 1/2 citron- 1 pincée de filaments de safran- Sel - Poivre du moulinTechnique : La veille : 1. Mettre les filets dans une passoire et placer dans un récipient d’eau froide ; laisser dessaler 12 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.Le jour même :2. Détacher les gousses d’ail de la tête, faire blanchir sans les peler 5 minutes dans l’eau bouillante.3. Délayer le court-bouillon dans 2 litres d’eau bouillante ; ajouter l’ail, les oignons émincés et la carotte coupée en dés ; faire bouillir 5 minutes puis laisser tiédir.4. Egoutter les filets de morue, les couper en morceaux puis les mettre dans le court-bouillon tiède ; porter doucement à ébullition, couper le feu et laisser pocher 8 minutes ; égoutter et réserver la morue et ses légumes5. Prélever 30 cl de court-bouillon, faire légèrement réduire.6. Faire fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux puis incorporer progressivement le court-bouillon ; faire épaissir tout en remuant ; hors du feu ajouter la crème battue avec le jaune d’oeuf et le jus d’un demi-citron ; saler et poivrer.7. Réchauffer la morue et ses légumes doucement dans la sauce sans laisser bouillir.8. Répartir dans des assiettes chaudes, décorer avec des filaments de safran, des feuilles de sauge ou du persil.
Une viande parfumée et une sauce onctueuse pour ce poulet qui satisfera bien des gourmets.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 poulet de 1 kg 500 - 8 feuilles de laurier- 8 fines tranches de poitrine fumée- 2 oignons- 2 carottes- 1 coeur de céleri branche- 5 cl de vermouth sec- 200 g de crème fraîche- 1 bouquet d’estragon- 60 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le poulet en 8 morceaux ; saler légèrement et poivrer au moulin ; mettre une feuille de laurier sur chaque morceau, entourer d’une tranche de poitrine fumée et maintenir avec une pique en bois.2. Chauffer 25 g de beurre et l’huile dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes ; retirer et égoutter sur du papier absorbant.3. Hacher l’oignon, la carotte et le céleri-branche ; faire revenir 3 minutes avec le beurre restant dans un plat à four ; ajouter les morceaux de poulet, mouiller avec le vermouth ; mettre dans un four à 180°C (th 6), laisser cuire 50 minutes.4. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et l’estragon ciselé.5. Servir dès la sortie du four accompagné d’un riz pilaf aux poivrons.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 côtes d'agneau- 300 g de ris de veau- 1 échalote- 2 carottes- 1 branche de céleri- 100 g de champignons de Paris- 1 navet- 1 blanc de poireau- 1 c. à c. de concentré de tomates- 1/2 dl de Xérès- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Pocher les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes ; les passer sous l'eau froide puis enlever la graisse et les peaux.2. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.3. Faire revenir les légumes à l'exception des champignons pendant 3 minutes dans 25 g de beurre.4. Ajouter le concentré de tomates, le Xérès et 1 dl d'eau, amener à ébullition ; poser les ris de veau, saler et poivrer, laisser cuire 12 minutes.5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.6. Cuire les côtes d'agneau dans le beurre restant 3 minutes de chaque côté : couper le ris en escalopes.7. Dresser 2 côtes d'agneau par assiette, disposer 2 escalopes sur la viande, répartir dessus les légumes et la sauce.Suggestion du sommelier : Moulin-à-Vent
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 blancs de poulet- 2 c. à s. d'huilePour la marinade :- 10 cl de vinaigre balsamique- 15 cl de bouillon de poule- 1 gousse d'ail pressée- 2 c. à s. de sucrePour le couscous à l'ail :- 300 g de couscous fin- 60 cl de bouillon de poule- 4 gousses d'ail émincées- 2 c. à s. de thym frais- 50 g de beurreTechnique :1. Faire mariner les blancs de poulet 10 minutes de chaque côté dans le mélange de vinaigre balsamique, de bouillon de poule, d'ail et de sucre.2. Préparer le couscous : verser le bouillon bouillant sur le coucous puis couvrir d'un film alimentaire ; laisser gonfler 5 minutes : la totalité du bouillon doit être absorbée.3. Dans une poêle, chauffer l'ail et le thym 3 minutes dans le beurre ; ajouter le couscous, faire cuire 2 minutes en remuant.4. Cuire les blancs de poulet : retirer les blancs de poulet de la marinade, les saisir 4 minutes de chaque côté.5. Verser la marinade dans la poêle de cuisson, prolonger la cuisson 1 minute de chaque côté : le poulet doit être cuit à coeur et la sauce épaissie légèrement.6. Au moment de servir déposer un blanc de poulet sur un lit de couscous et arroser de marinade ; saler.7. Accompagner de légumes vert vapeur.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1,5 l de bouillon de volaille- 30 g de riz grains ronds- 5 cl de lait- 30 g de farine- 2 jaunes d’oeufs- 3 yaourts veloutés- 2 c. à s. de menthe ciselée- 10 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis y verser le riz ; remuer puis laisser cuire 10 minutes dès la reprise de l’ébullition.2. Faire revenir la moitié de la menthe ciselée dans le beurre fondu.3. Délayer la farine dans le lait froid puis tout en remuant incorporer dans le bouillon ; ajouter la menthe revenue dans le beurre et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.4. Mélanger les yaourts et les jaunes d’oeufs dans un saladier ; ajouter une louche de bouillon tout en fouettant puis verser l’ensemble dans une casserole, mélanger sur feu doux pour lier le velouté ; rectifier l’assaisonnement.5. Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols ; parsemer du reste de menthe ciselée.Suggestion : La farine peut être remplacée par de la maïzena ou de la crème de riz (40 g) pour plus de légèreté.
Ingrédients (pour 6 personnes): - 4 filets de sole de 150 g- 1/2 camembert- 2 tablettes de bouillon de volaille- 3 galettes de sarrasin- 1 échalote- 100 g de champignons de Paris- 10 cl de vin blanc- 4 brins de cerfeuil- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Diluer les 2 tablettes de bouillon de volaille dans 1 litre d’eau chaude; mettre les galettes de sarrasin dans un saladier et les recouvrir de bouillon.2. Hacher l’échalote; nettoyer les champignons et les émincer.3. Couper les filets de sole en "goujonnettes" (de la taille d’un goujon moyen).4. Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, y faire dorer les goujonnettes sur les deux faces; retirer et égoutter.5. Remplacer les goujonnettes par l’échalote et les champignons de Paris, laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau des champignons; ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié puis verser dans un saladier.
