Ingrédients (pour 4 personnes) :- Un foie de canard ou un foie d’oie- 2 c. à s. de porto- Une pointe de couteau de muscade- 1/2 c. à c. de sel- 3/4 c. à c. de poivreTechnique :1. Dénerver le foie complètement ; ajouter la muscade, le sel et le poivre.2. Bien presser le foie dans une terrine ; verser dessus le porto ; couvrir et mettre au frigo pendant 24 heures.3. Préchauffer le four à 120°C (th 4) ; poser la terrine dans un grand plat et y mettre de l’eau aux 3/4 de la terrine ; cuire au bain-marie pendant 25 à 30 minutes.Info : Le prix du foie est de + ou - 38,95 € le kg dans toutes bonnes boucheries.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 foie gras frais de 600 g- 1 boule de céleri-rave- 1 litre de lait- 2 jaunes d'oeufs- Sel - PoivreTechnique :1. Dénerver* le foie ; saler et poivrer ; faire cuire à la vapeur 12 à 15 minutes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur.2. Eplucher et couper le céleri-rave ; cuire 10 minutes à la vapeur ; mixer ; mouiller avec le lait, ajouter les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ; mélanger longuement le tout.3. Dans une petite terrine, dresser une couche de purée de céleri-rave puis le foie ; saler et poivrer ; recouvrir d'une autre couche de céleri.4. Passer dans un four à 200°C (th 7) pendant 10 minutes.5. Réserver 2 à 3 heures dans le réfrigérateur.* Apprenez à 'dénerver' un foie grasIl est important que le foie soit bien froid : le travail sera plus facile.Séparez les 2 lobes puis posez chaque lobe sur sa partie la plus arrondie, la pointe dirigée à l'opposé de vous. Prenez d'abord le petit lobe, enlevez le nerf de ses ramifications : faites une incision dans le sens de la longueur, écartez les bords et ôtez ce nerf (gros vaisseau rouge) sans le sectionner en dégageant à l'aide du plat d'un couteau les petites nervures qui y adhèrent. Au cours de cette opération le foie peut se détacher par endroits mais cela n'a aucune importante... il suffit de reconstituer ensuite grossièrement le lobe.Procédez de la même façon avec le grand lobe : attention, il existe cette fois 2 nerfs superposés. Prenez bien soin d'enlever aussi le fiel et la partie ...
Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Ingrédients
300 g de rigatoni
200 g de terrine de foie gras
5 cl de porto
1 dl de bouillon de poulet
sel & poivre
Préparation
Divisez le foie gras en deux parties, une grande et une petite. A l'aide d'une fourchette, écrasez le foie gras de manière à obtenir une pâte la plus homogène possible. Coupez le foie gras restant en petits dés.
Faites fondre le foie gras dans un poêle avec le bouillon de poulet et dans une grande casserole d'eau bouillante, cuisez les rigatoni plus ou moins 12 min en les laissant tout à fait al dente.
Egouttez les rigatoni en gardant un peu d'eau de cuisson, puis ajoutez-les à la sauce au foie gras en les mélangeant bien, si nécessaire ajoutez un peu d'eau de cuisson pour avoir plus de liquide.
Dressez les assiettes et mettez les dés de foie gras en décoration avec un peu de poivre (un tour de moulin)
4 côtes de biche
200 g de foie gras de canard cru
40 pâtes coudées
40 dés de foie gras terrine
400 g de jus de truffe
40 pastilles de truffes
1 dl de fond blanc
100 g de jus de truffe
100 g de crème fleurette
5 cl de porto
5 cl de jus de truffe
20 cl de fond de gibier
100 g de truffes [...]
Pour clôturer l'entrée du menu de baptême de notre puce, voici maintenant les recettes des chutneys que j'avais réalisé pour accompagner la terrine de foie-gras.
Sachant que nombre de nos invités ont plutôt l'habitude de manger le foie-gras nature, j'ai préparé 3 chutneys différents...
Auteur : Françoise Di Vanni
Dans ce coffret, 4 livres de recettes, avec :
les gestes et les techniques pour réussir vos foies gras, terrines, confits, etc ; de délicieuses recettes accompagnées de leurs photographies.
Une terrine en porcelaine blanche.
ED : Larousse (2009), 20x24x9.5 cm, coffret
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 500 g de figues sèches- 3 c. à s. de miel- 3 clous de girofle- 1 pincée de muscade- 1/2 c. à c. de cannelle en poudre- 1 pincée de sel- 1/2 c. à c. de poivre mignonnette- 1 c. à s. de jus de citronTechnique :1. Porter à ébullition 30 cl d'eau, le miel, les épices, le sel, le poivre et le jus de citron ; ajouter les figues.2. Laisser compoter durant 20 minutes ; égoutter.Suggestion : Servez ces figues tièdes ou froides avec un canrd rôti ou un foie gras en terrine.
Cuisine riche et goûteuse :Escalope de foie gras au résiné de poire, brioche de foie de volaille au roquefort, goujounette d'agneau sauce béarnaise, compote de lapin aux pruneaux... Du bonheur en bouche ! 84, RN 112 - 81240 St Amans Soult 05 63 98 36 73 En saison, terrine de sanglier au poivre vert, fricassée de lièvre à l'ancienne... Un exemple de dessert : terrine d'agrumes à la gelée de miel sur crème anglaise. Menu : Touristique : 15? Terroir : 20? Gastronomiques:25?.30?.50? Leur site Plan / (...)
-
Restaurants
