Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 endives- 8 noix de Saint-Jacques fraîches- 1 pamplemousse rose- Quelques pluches d’aneth- Fleur de selPour la vinaigrette :- 1 orange- 1/2 pamplemousse rose- 1 citron- 1 c. à c. de moutarde- 3 c. à s. d’huile d’olive- Quelques baies roses- SelTechnique :1. Nettoyer les Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; répartir harmonieusement dans les assiettes et saupoudrer de fleur de sel.2. Essuyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper en 2 ; enlever la base et émincer dans le sens de la longueur ; disposer sur les assiettes.3. Peler à vif le pamplemousse en retirant les peaux blanches qui enveloppent les quartiers ; disposer les quartiers sur les assiettes.4. Préparer la vinaigrette : Prélever le zeste de l’orange et exprimer le jus ; presser le demi-pamplemousse et le citron ; mélanger dans un bol le jus des agrumes, la moutarde, l’huile d’olive, les baies roses concassées et 1 pincée de sel ; ajouter les zestes d’orange émincés.5. Verser la vinaigrette sur la préparation des assiettes ; décorer de pluches d’aneth ; mettre au frais minimum 1 heure avant de servir.Conseil : Pour émincer les Saint-Jacques plus facilement, les placer 5 minutes au congélateur avant de trancher.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 12 noix de Saint-Jacques avec corail- 2 mandarines- 2 brins d’aneth- Le jus d’1 citron- 3 cl d’huile d’olive- Fleur de sel - Poivre du moulinTechnique :1. Tailler les noix de Saint-Jacques en très petits dés ; assaisonner de fleur de sel, de poivre et d'un trait d’huile d’olive ; ajouter l’aneth finement ciselé.2. Mixer les coraux avec le jus de citron et ajouter un filet d’huile d’olive ; passer au chinois.3. Presser les mandarines et ajouter le jus au tartare ; bien mélanger.4. Disposer en forme de dôme sur les assiettes de service ; entourer du coulis de corail et servir bien frais.
Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 poignées de mesclun - 1 bocal d’artichauts à l’italienne à l’huile- 12 crevettes roses- 1 c. à c. de vinaigre balsamique- 6 noix de Saint-Jacques- 2 petits oignons blancs- 1 citron vert- 4 c. à s. d’huile d’olive- 5 cl de cognac- 20 g de beurre- Sel - Piment d’EspeletteTechnique :1. Décortiquer les crevettes et les faire revenir dans une poêle huilée ; arroser d’un trait de vinaigre balsamique ; assaisonner et réserver.2. Emincer très finement les oignons ; laver le citron vert, râper le zeste et presser le jus ; mélanger le jus de citron et l’huile d’olive.3. Mettre les noix de Saint-Jacques à revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée ; faire flamber au cognac ; saler et ajouter une pointe de piment d’Espelette.4. Disposer sur des assiettes individuelles du mesclun, de l’artichaut, ajouter les oignons, un peu de zeste, les crevettes ; poser une noix de Saint-Jacques et arroser de vinaigrette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 grosses endives- 2 mandarines- 3 tomates- 10 olives farcies au poivron- 1 citron- 2 c. à s. d’huile- 1 c. à s. d’huile de noix- Sel - PoivreTechnique :1. Enlever les feuilles abîmées des endives, éliminer le coeur du trognon pour enlever l’amertume ; couper les endives en 2 dans la longueur ; enlever quelques feuilles pour les creuser ; citronner chaque moitié d’endive pour éviter qu’elles noircissent.2. Peler les mandarines, séparer en quartiers et éliminer les peaux blanches.3. Monder les tomates, les couper en 2 et les presser pour les épépiner ; tailler en petits dés.3. Mélanger les 2 huiles, saler, poivrer et ajouter le jus de citron ; bien mélanger en battant à la fourchette ; napper légèrement chaque barquette d’endives.4. Mettre les dés de tomates et les quartiers de mandarine dans le reste de sauce et bien mélanger ; répartir dans chaque demi-endive.5. Egoutter les olives et les émincer en rondelles ; en décorer les barquettes.6. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 2 poires mûres à point- 2 avocats mûrs à point- 250 g de magret de canard fumé prétranché- 150 g de roquette- Sel - PoivrePour la vinaigrette:- 6 c. à s. d'huile d'olive- 3 c. à s. de jus de citron- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Laver et égoutter les feuilles de roquette; les couper grossièrement.2. Préparer la vinaigrette: fouetter l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique et le gingembre.3. Assaisonner la roquette avec la moitié de la sauce; la répartir sur 6 assiettes.4. Peler les poires et les avocats, les couper en quartiers puis chaque quartier en lamelles épaisses; les disposer sur les feuilles de roquette, arroser avec la sauce restante; saler et poivrer.5. Répartir les tranches de magret coupées en lamelles sur le dessus; servir sans attendre.
Ingrédients (pour 2 personnes) :- 8 noix de Saint-Jacques- 2 échalotes- 1 bouquet de ciboulette- 1/2 bouquet de persil- 1 tranche de saumon fumé- 5 cl de vin blanc- 20 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Quelques pluches d’anethTechnique :1. Hacher les échalotes, les faire fondre dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.2. Ciseler les fines herbes.3. Emincer les noix de Saint-Jacques et les mélanger délicatement avec les échalotes et les fines herbes ; saler et poivrer au moulin.4. Huiler 4 petits moules cercles ; les garnir de lamelles de Saint-Jacques ; les placer dans une sauteuse chaude avec le beurre, les faire colorer 3 minutes sur les 2 faces ; démouler sur les assiettes, entourer d’une lanière de saumon fumé et maintenir avec un brin de ciboulette.5. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et napper chaque assiette.6. Présenter avec 2 ou 3 quenelles de purée de pommes de terre aux olives ; décorer de pluches d’aneth.Purée de pommes de terre aux olivesFaire cuire 200 g de pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée ; égoutter, peler et réduire en purée ; incorporer 20 g de beurre et 10 cl d’huile ainsi que 10 olives noires dénoyautées et hachées.
