Ingrédients (pour 4 personnes) :- 6 noix de coquilles Saint-Jacques- 12 gros oursins violets- 15 cl de crème fraîche- 75g de beurre demi-sel- Piment de CayenneTechnique :1. A l’aide ciseaux pointus ouvrir les oursins côté bouche en fait la partie molle où alors demander au poissonnier de le faire.2. Retourner les oursins pour les vider de leur eau et des débris ; récupérer toutes les languettes orangées avec une petite cuillère ; mixer avec le beurre ramolli.3. Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; saler, poivrer.4. Porter la crème à ébullition ; laisser bouillir et réduire 2 minutes ; hors du feu ajouter le beurre d’oursin en fouettant ; assaisonner d’une pointe de Cayenne.5. Répartir la sauce dans les coques d’oursins ; ajouter les lamelles de Saint-Jacques.6. Passer 2 minutes au four à 240°C (th 8).7. Déguster chaud à la petite cuillère ; accompagner de toasts de pain de mie.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 3 citrons verts- 6 coquilles Saint-Jacques- 2 échalotes- 40 cl de crème fraîche- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Plonger les langoustines 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée ; égoutter puis décortiquer.2. Décortiquer les coquilles Saint-Jacques ; laver et égoutter.3. Presser les citrons verts ; éplucher et émincer les échalotes.4. Dans une sauteuse saisir dans le beurre les échalotes avec les langoustines, les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques ; laisser cuire 2 minutes ; déglacer avec le jus des citrons.5. Enlever les langoustines, les noix et le corail de Saint-Jacques, réserver au chaud.6. Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire jusqu'à épaississement de façon que la sauce nappe la cuillère ; saler et poivrer.7. Remettre 10 secondes les langoustines et les Saint-Jacques dans la sauteuse, servir aussitôt.Suggestion du sommelier : Un blanc de Provence
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 16 noix de Saint-Jacques- 100 g de lardons fumés- 12 champignons de Paris- 2 c. à s. de crème fraîche- 1 gousse d'ail finement hachée- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 1/2 citron- 100 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, passer les champignons sous l'eau froide ; faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement citronnée.2. Sur des brochettes piquer les différents éléments dans l'ordre suivant : lardon, noix de Saint-Jacques, champignon jusqu'à épuisement ; saler légèrement, poivrer.3. Beurrer un plat à gratin ; disposer les brochettes, cuire 8 minutes dans un four à 200°C (th 7) en les retournant à mi-cuisson.4. Préparer la sauce : amener la crème fraîche à ébullition tout en remuant ; ajouter le beurre restant sans cesser de remuer, saler et poivrer, ajouter un filet de citron, la gousse d'ail et le cerfeuil.5. Disposer les brochettes sur les assiettes, arroser d'un filet de sauce ; servir la sauce restante à part.Suggestion du sommelier : Muscadet.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 400 g de riz Arborio- 18 noix de Saint-Jacques- 1 oignon finement émincé- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 4 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 40 l de bouillon à partir de cubes de poisson- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Préparer la sauce: faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger, cuire 2 minutes puis incorporerle bouillon chaud petit à petit; ajouter la crème liquide et le safran, saler et poivrer, prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement: la sauce doit être assez épaisse; faire refroidir.2. Préparer le risotto: faire revenir l'oignon 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; verser le riz, faire revenir à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer.3. Ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger; poursuivre ainsi la cuisson pendant 14 minutes en mouillant avec du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce safranée et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sufurisé, poser un plateau et laisser refroidir.5. Mouler le riz refroidi dans 6 moules individuels; faire dorer des 2 côtés dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que les galettes de riz soient croquantes.6. Préparer les noix de Saint-Jacques: fa...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 20 cl de bisque de crustacés en boîte- 250 g de noix de St-Jacques- 1 c. à s. d'échalotes hachées- 500 g de tomates pelées- 1 c. à s. de basilic haché- 25 g de beurre- Sel – PoivreTechnique :1. Faire revenir les échalotes dans le beurre ; ajouter les tomates coupées en quartiers et 50 cl d'eau, saler et poivrer ; laisser mijoter 20 minutes.2. Mixer le potage ; ajouter la bisque et porter à ébullition.3. Couper les noix de St-Jacques en 2, les plonger dans le potage, laisser cuire 3 minutes sans bouillir ; ajouter le basilic, rectifier l'assaisonnement, servir bien chaud.Conseil : Pour affiner le goût, faire réduire la bisque de crustacés de moitié.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 18 coquilles Saint-Jacques- 400 g de riz Arborio- 1 oignon- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- 40 cl de bouillon de légumesTechnique:1. Préparer la sauce: laisser infuser le safran dans 10 cl de bouillon.2. Faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger; laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le bouillon chaud, bien fouetter; ajouter la crème liquide et le safran; faire cuire 20 minutes à feu doux, mélanger souvent.3. Faire revenir l'oignon finement haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes; verser le riz, faire revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devient nacré; mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer; ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger puis poursuivre la cuisson pendant 14 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce au safran et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sulfurisé, poser sur un plateau et laisser refroidir.5. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir 2 minutes les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre; saler et poivrer.6. Presser le riz refroidi dans 6 petits moules individuels pour mouler de petites galettes...
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1,5 kg de coquilles Saint-jacques- 250 g de carottes- 200 g d’oignons- 1 l de cidre brut- 40 cl de fond de veau- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- 2 c. à s. d’huile d’olive- 50 g de beurre- Gros sel - Poivre du moulinTechnique:1. Ouvrir les Saint-Jacques et réserver les noix au frais; retirer la poche noire, laver et égoutter les barbes; faire revenir celles-ci dans l’huile chaude 3 minutes à feu moyen; égoutter.2. Couper en très petits dés les carottes et les oignons, faire revenir au beurre dans une cocotte 5 minutes sur feu doux; ajouter les barbes et laisser cuire encore 2 minutes, saler et poivrer; mouiller avec le cidre et porter à ébullition; ajouter le fond de veau dilué dans un verre d’eau, le thym et le laurier; cuire à couvert environ 2 heures sur feu doux; rajouter un peu d’eau si nécessaire.3. Au bout des 2 heures ajouter les noix de Saint-Jacques dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes.4. Arroser avec le vinaigre de cidre et rectifier l’assaisonnement.5. Servir dans des assiettes creuses chaudes.
