Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 bar de 1,2 kg- 1 piment fort- 4 oignons- 4 tomates- 9 c. à s. d’huile d’arachide- Sel - Poivre en grainsPour la sauce épicée :- 1 boîte de graines de palme- 4 tomates- 2 oignons- 4 petits piments rouges frais- 1 c. à c. de poudre de gombo ou de crème de riz- 2 c. à s. de pois chiches cuits.Technique :1. Demander au poissonnier d’écailler et vider le poisson.2. Laver le piment, le fendre, retirer les graines et le hacher ; mettre dans un bol et mélanger avec du poivre noir concassé et 5 cuillères à soupe d’huile ; laisser macérer 2 heures.3. Eponger l’intérieur du bar, saler et poivrer de tous côtés ; enduire l’intérieur d’huile parfumée ; inciser la peau à intervalles réguliers des 2 côtés ; verser le reste d’huile dans les incisions.4. Emincer les oignons en rondelle ; détacher les anneaux et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides ; les verser dans un plat huilé et y déposer le poisson ; répartir les tomates coupées en quartier autour ; ajouter un verre d’eau et couvrir de papier sulfurisé huilé ; faire cuire dans un four à 180°C (th 6) 30 à 40 minutes en arrosant souvent.5. Préparer la sauce épicée : égoutter les graines de palme et les piler au mortier ; verser dans une casserole avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les oignons hachés, les piments entiers, la poudre de gombos, le sel et le poivre ; mélanger, couvrir et laisser mijoter 40 à 45 minutes à feu très doux.6. Retirer le...
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1,5 kg de seiches nettoyées- 400 g de pois chiches en boîte égouttés- 2 oignons rouges coupés en rondelles- 2 gousses d'ail pressées- 6 piments oiseaux séchés- 1 c. à c. de paprika- 2 c. à c. d'origan séché- Poivre de Cayenne- Quelques pistils de safran- 2 dl de jus d'orange- 1 c. à s. de jus de citron- 6 c. à s. d'huile d'olive- Sel marin - Poivre noirTechnique :1. Badigeonner les tentacules et les capuchons ouverts au couteau avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ; faire griller 40 secondes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient opaques : prévoir un temps de cuisson un peu plus long pour les grandes tentacules.2. Faire refroidir puis couper les capuchons en tranches épaisses.3. Faire revenir dans l'huile d'olive restante durant 3 minutes les oignons, l'ail et les piments : les oignons doivent êtres juste ramollis ; ajouter le paprika, l'origan le safran et le poivre de Cayenne, mélanger ; ajouter les jus d'orange et de citron, amener le tout à ébullition ; retirer du feu et laisser refroidir.4. Verser ce mélange refroidi sur les seiches, ajouter les pois chiches, assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger ; répartir la salade dans des bols et servir.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 500 g de riz- 1 kg de lotte- 750 g de calmars prêts à cuire- 12 moules d’Espagne- 250 g de crevettes ou gambas cuites- 2 oignons- 1 poivron vert- 2 tomates- 150 g de petits pois surgelés- 1 piment frais- 10 cl de vin blanc sec- 1 l de bouillon de légumes- 1 dosette de safran- 4 c. à s. d’huile d’olive- Sel - Poivre du moulin.Technique :1. Couper la lotte en médaillon ; rincer et émincer les calmars ; nettoyer les moules ; décortiquer les crevettes ou les gambas cuites.2. Emincer les oignons ; éliminer les graines et les cloisons blanches du poivron, couper en dés ; monder, épépiner et concasser les tomates ; épépiner et hacher le piment. 3. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse ; faire revenir les oignons et les poivrons 5 minutes sur feu doux ; ajouter les médaillons de lotte, le poivre et le sel ; faire revenir 5 minutes et retirer.4. Remplacer la lotte par les calmars, remuer 2 minutes sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc ; laisser s’évaporer ; ajouter le riz, les tomates, les petits pois, le piment et 2 louches de bouillon chaud.5. Laisser cuire 25 minutes en versant du bouillon à mesure que le riz l’absorbe ; ajouter la lotte et le safran à mi-cuisson.6. En fin de cuisson, ajouter les crevettes ou gambas puis les moules ; dès qu’elles sont ouvertes retirer du feu, goûter et apporter tel quel sur la table.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de haricots verts très fins- 2 oignons coupés en rondelles- 1 gousse d'ail hachée- 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux- 2 c. à s. de persil finement haché- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler, laver puis égoutter les haricots verts ; les plonger dans de l'eau bouillante et les cuire à découvert durant 20 minutes ; saler en fin de cuisson.2. Faire revenir dans l'huile les oignons ; ajouter l'ail et les tomates, saler et poivrer ; laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une fondue.3. Egoutter les haricots, les verser dans la préparation aux tomates, poursuivre la cuisson douce 10 minutes.4. Dresser dans un plat creux chaud, parsemer de persil haché.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 queue de lotte de 1,200 kg- 8 tomates- 2 têtes d'ail- 4 petits oignons- 1 bouquet garni- 1,5 dl de vin blanc sec- 1 c. à s. de moutarde- 1 c. à s. d'huile- Sel - PoivreTechnique :1. Ebouillanter et peler les tomates ; les couper en 2 et ôter les graines ; faire cuire 10 minutes à feu vif dans l'huile d'olive ; saler et poivrer.2. Verser cette préparation dans un plat allant au four ; ajouter la queue de lotte, les têtes d'ail défaites mais non pelées, les oignons épluchés et le bouquet garni.3. Enfourner à 220°C (th 8), laisser dorer des 2 côtés ; arroser de vin blanc, réduire la chaleur du four à 180°C (th 6), cuire durant 20 minutes en arrosant souvent.4. Sortir la queue de lotte, la disposer sur un plat préalablement chauffé entourée des gousses d'ail et des oignons.5. Dans une casserole, réduire le jus de cuisson à feu vif ; lier la sauce avec la cuillère de moutarde ; en arroser la lotte, servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes:- 600 g de rôti de porc- 2 oignons détaillés en fines lamelles- 100 g de jambon cru coupé en lamelles- 3 gousses d'ail hachées- 2 c. à s. de câpres au sel rincées- 2 boîtes de 400 g de chair de tomates concassée- 2 c. à c. de graines de fenouil- 1/2 c. à c. de pili-pili- 3 c. à s. de persil plat haché- 3 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la déco:- 4 brins de persil platTechnique:1. Faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive préalablement chauffée.2. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive restante jusqu'à ce qu'ils soient translucides; ajouter le jambon cru, cuire 1 minute; ajouter l'ail,les câpres, les tomates concassées, les graines de fenouil et le pili-pili.3. Poser la viande sur la garniture, couvrir et laisser mijoter 15 minutes; saler et poivrer à mi-cuisson; ajouter le persil haché.4. Oter la viande et la couper en tranches épaisses.5. Répartir les tranches de viande et la sauce sur 4 assiettes; décorer avec les brins de persil.6. Servir avec du riz complet et une salade de mesclun parfumé à l'huile de noix.
