Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1,5 l de bouillon de volaille- 30 g de riz grains ronds- 5 cl de lait- 30 g de farine- 2 jaunes d’oeufs- 3 yaourts veloutés- 2 c. à s. de menthe ciselée- 10 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis y verser le riz ; remuer puis laisser cuire 10 minutes dès la reprise de l’ébullition.2. Faire revenir la moitié de la menthe ciselée dans le beurre fondu.3. Délayer la farine dans le lait froid puis tout en remuant incorporer dans le bouillon ; ajouter la menthe revenue dans le beurre et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.4. Mélanger les yaourts et les jaunes d’oeufs dans un saladier ; ajouter une louche de bouillon tout en fouettant puis verser l’ensemble dans une casserole, mélanger sur feu doux pour lier le velouté ; rectifier l’assaisonnement.5. Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols ; parsemer du reste de menthe ciselée.Suggestion : La farine peut être remplacée par de la maïzena ou de la crème de riz (40 g) pour plus de légèreté.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de filets de lapin en dés- 1 c. à s. de farine- 2 c. à s. de vinaigre de vin- 25 g de beurre- Sel - PoivrePour le beurre à la menthe :- 50 g de beurre demi-sel- 1 bouquet de menthe- 1 pincée de piment d'EspeletteTechnique :1. Préparer le beurre à la menthe : effeuiller les brins de menthe ; rincer, sécher et ciseler les feuilles.2. Ecraser le beurre à la fourchette ; incorporer la menthe ciselée et le piment d’Espelette ; envelopper dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur.3. Saler, poivrer et fariner les dés de lapin ; chauffer le beurre dans une sauteuse, y faire revenir les dés de lapin 5 minutes à feu vif ; retirer de la sauteuse.4. Eliminer le beurre de cuisson, le remplacer par le vinaigre ; faire bouillir et réduire 1 minute.5. Sur feu doux incorporer le beurre à la menthe bien froid et coupé en morceaux en remuant la sauteuse ; remettre les dés de lapin, mélanger dans la sauce.6. Servir accompagné de pâtes fraîches.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g d'oignons doux- 100 g d'algues- 1 cube de bouillon de poule- 2 gousses d'ail- 10 cl de vin blanc sec- 1 c. à s. de farine- 80 g de beurre- Sel - Poivre noirTechnique : 1. Porter 1,5 l d'eau à ébullition ; hors du feu y délayer le cube de bouillon.2. Peler et hacher finement les oignons et l'ail ; faire revenir 15 minutes à feu doux dans le beurre avec le sel et le poivre.3. Ajouter le vin blanc, laisser frémir 5 minutes ; saupoudrer de farine, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.4. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant souvent.5. Hacher finement les algues, les plonger dans la soupe bouillante 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de saumon frais sans la peau- 2 c. à s. de court-bouillon déshydraté- 50 g de beurre- 20 g de farine- 4 oeufs- 2 blancs d'oeuf- 1 boîte de bisque de homard- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse- Sel – PoivrePour la déco :- Quelques brins d'anethTechnique :1. Mettre le saumon à cuire 10 minutes dans le court bouillon dilué dans une casserole d’eau et porté à ébullition ; égoutter et conserver 20 cl de bouillon de cuisson ; couper le saumon en petits morceaux.3. Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine tout en fouettant ; incorporer sans cesser de fouetter le bouillon chaud, laisser cuire 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème ; incorporer les oeufs un à un ; poivrer et ajouter la chair de saumon.3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; les incorporer délicatement à la préparation.4. Verser la préparation dans des moules individuels beurrés ; mettre les moules dans un plat contenant de l’eau chaude et cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 55 minutes.5. Au moment de servir, réchauffer doucement la bisque puis y ajouter la crème ; servir en cordon autour des flans ; décorer de brins d’aneth.
L’association des huîtres bien fraîches et du soufflé chaud fait de ce plat une entrée d’exception pour un repas festif.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 72 huîtres- 1 petit chou-fleur- 1 citron- 100 g de crème- 1 botte de ciboulettePour l’appareil à soufflé :- 100 g de beurre- 100 g de farine- 50 cl de lait- 10 oeufs- Noix de muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer une béchamel : faire fondre 100 g de beurre, ajouter la farine, mélanger et faire cuire en remuant 2 minutes pour obtenir un roux blond ; verser peu à peu le lait sans cesser de remuer ; poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe ; ajouter une pointe de muscade, du sel et du poivre ; lorsque le mélange aura refroidi, incorporer les jaunes un par un ; réserver.2. Laver le chou-fleur, réserver 4 bouquets ; faire cuire le reste 10 minutes dans de l’eau bouillante citronnée et salée ; égoutter et écraser en purée ; incorporer la béchamel.3. Ouvrir les huîtres, retirer la coquille de 18 d’entre elles ; les mélanger à la crème et à la moitié de la ciboulette ciselée ; ajouter un filet de citron ; assaisonner.4. Hacher les bouquets de chou-fleur cru et ajouter au reste de ciboulette ciselée et de jus de citron ; saler et poivrer.5. Recouvrir les 58 huîtres restantes de hachis de chou-fleur et réserver sur un lit de glace.6. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel ; incorporer délicatement à l'appareil à soufflé.7. Verser dans 6 moules beurrés et farinés ; mettre a...
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 endives- 400 g de blancs de poulet - 2 carottes- 100 g de petits champignons de Paris- 2 citrons- 1 bouquet garni- 1 échalote- 15 cl de bouillon de volaille- 1 c. à s. de farine- 3 c. à s. de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques pluches de cerfeuilTechnique :1. Emincer finement les endives, râper les carottes, nettoyer les champignons ; pocher ces légumes ensemble 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et additionnée du jus des 2 citrons et du bouquet garni ; égoutter et réserver 10 cl du jus de cuisson.2. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre avec les blancs de poulet émincés ; dès qu’ils sont colorés, poudrer de farine et incorporer peu à peu le bouillon de volaille ainsi que le jus de cuisson des légumes. 3. Ajouter les légumes, saler et poivrer ; laisser cuire 10 minutes à feu doux ; ajouter la crème fraîche et bien mélanger.4. Servir cette blanquette parsemée de quelques pluches de cerfeuil et de zestes de citron.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1,300 kg d'épinards ou 1 paquet d'épinards surgelés- 3 dl de crème fraîche très ferme- 25 g de farine- 1/2 l de lait- 3 oeufs entiers- 80 g de beurre- 2 pincées de muscade râpée- 2 c. à s. de chapelure- Sel - PoivreTechnique : 1. Trier, nettoyer, laver les épinards à l'eau courante ; égoutter.2. Faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée ; bien égoutter puis coupée finement.3. Remettre la purée obtenue dans une casserole avec 30 g de beurre ; laisser dessécher 5 minutes sur le feu en remuant souvent ; ajouter la crème fraîche ; retirer du feu, laisser tiédir.4. Dans une autre casserole délayer la farine avec 40 g de beurre, laisser blondir sur feu doux ; ajouter le lait chaud d'un seul coup en mélangeant avec le fouet à la sauce jusqu'à ébullition ; laisser mijoter 10 minutes, mélanger de temps en temps ; ajouter la muscade, le sel et le poivre.5. Hors du feu incorporer la sauce à la purée d'épinards puis ajouter les oeufs ; travailler longuement à la spatule.6. Beurrer l'intérieur d'un moule à soufflé ; le saupoudrer de chapelure; y verser la préparation ; faire cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 35 minutes ; démouler au sortir du four et servir chaud.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de carottes en bottes- 2 gousses d’ail- 50 cl de bouillon de poule à partir d’un cube- Le jus de 2 oranges- 10 cl de crème- 1 c. à c. de cumin en graine- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Peler, couper les carottes en rondelles ; faire revenir avec l’ail pressé 2 minutes dans l’huile.2. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre ; porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes ; ajouter le jus d’orange 5 minutes avant la fin de la cuisson.3. Mixer le potage en un velouté fin.4. Réchauffer 5 minutes à feu doux ; verser dans des bols ; ajouter un trait de crème, mélanger et saupoudrer de crème de cumin.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 fonds d'artichaut moyens cuits- 25 g de beurrePour le soufflé :- 50 g de beurre- 2 c. à s. de farine- 1,5 dl de lait- 75 g de gruyère râpé- 3 oeufs- Muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Faire étuver les fonds d'artichauts dans le beurre et à feu doux durant 15 minutes.2. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine, délayer progressivement avec le lait chaud ; poursuivre la cuisson à feu très doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ; ajouter la noix de muscade, saler et poivrer ; incorporer le gruyère râpé.3. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs ; incorporer les jaunes à la préparation précédente ; fouetter les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement en soulevant la masse.4. Disposer les fonds d'artichaut au fond d'un plat à gratin beurré, les recouvrir de la sauce ; faire cuire dans un four à 180°C (th 6) pendant 15 minutes ; servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 mangue- 2 kiwis- 1 pamplemousse- 1 orange- 1 bouquet de menthe- 2 fruits de la passion- 125 g de framboises- 100 g de sucre en poudre- 1 bâton de cannellePour les croustillants :- 35 g de beurre fondu - 50 g de farine- 100 g de sucre- 50 g d’amandes effilées- 1/2 orangeTechnique :1. Préparer les croustillants : râper le zeste de l’orange et la presser.2. Mélanger la farine avec le sucre et les amandes ; ajouter le beurre fondu, le jus et le zeste d’orange.3. Disposer des noix de pâte sur une plaque antiadhésive en les espaçant ; aplatir avec le dos d’une cuillère ; faire dorer au four à 180°C (th 6) pendant 6 à 7 minutes ; laisser refroidir puis décoller avec une spatule.4. Préparer le minestrone : éplucher la mangue et les kiwis ; peler à vif le pamplemousse et l’orange.5. Couper tous ces fruits en petits dés ; incorporer 3 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée et laisser macérer 2 heures au frais.6. Verser 25 cl d’eau dans une petite casserole. Ajouter 100 g de sucre et le bâton de cannelle ; porter à ébullition et laisser frémir 1 minute ; ouvrir les fruits de la passion et faire tomber la pulpe dans le sirop ; mélanger.7. Répartir les fruits macérés dans 4 coupes ; ajouter les framboises ; passer le sirop tiède dans un tamis et le répartir sur les fruits.8. Décorer avec des petites sommités de menthe et déguster avec les croustillants aux amandes.Suggestion : Accompagnez ce dessert d’une glace à la vanille.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 400 g de riz Arborio- 500 g de petits-pois surgelés extra-fins dégelés- 2 jeunes oignons- 100 g de pancetta ou de jambon cru- 1,5 l de bouillon de légumes à partir de cubes- 50 g de beurre- 1 c. à s. de persil haché- 50 g de parmesan râpé- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Hacher les jeunes oignons, couper la pancetta en petits dés ; faire revenir l'ensemble 3 minutes dans l'huile d'olive.2. Ajouter les petits pois et une louche de bouillon chaud ; dès la reprise de l'ébullition, verser le riz, bien et longuement mélanger pour que celui-ci s'imprègne de l'assaisonnement ; saler3. Mouiller avec le bouillon ; laisser cuire à feu doux 18 minutes ; remuer de temps à autre.4. Hors du feu, incorporer le beurre, le persil, le parmesan et le poivre ; couvrir 2 minutes avant de servir ce plat 'all'onda' (bien fluide).
Ingrédients (pour 6 personnes):- 18 coquilles Saint-Jacques- 400 g de riz Arborio- 1 oignon- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- 40 cl de bouillon de légumesTechnique:1. Préparer la sauce: laisser infuser le safran dans 10 cl de bouillon.2. Faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger; laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le bouillon chaud, bien fouetter; ajouter la crème liquide et le safran; faire cuire 20 minutes à feu doux, mélanger souvent.3. Faire revenir l'oignon finement haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes; verser le riz, faire revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devient nacré; mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer; ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger puis poursuivre la cuisson pendant 14 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce au safran et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sulfurisé, poser sur un plateau et laisser refroidir.5. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir 2 minutes les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre; saler et poivrer.6. Presser le riz refroidi dans 6 petits moules individuels pour mouler de petites galettes...
Ingrédients (pour 4 personnes):- 4 blancs de poulet- 50 g de tomates séchées- 1 gousse d’ail- 20 cl de bouillon de volaille- 250 g de semoule à couscous moyen- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne- 4 brins de ciboulette- 70 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Hacher très finement 40 g de tomates séchées; écraser l’ail.2. Faire revenir l'ail dans 20g de beurre pendant 1 minute; ajouter les blancs de poulet et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et légèrement dorée; saler, poivrer et réserver.3. Verser le bouillon dans la poêle à la place de la viande, porter à ébullition puis laisser cuire 5 minutes sur feu doux; incorporer la moutarde, la ciboulette ciselée et les tomates hachées, laisser cuire encore 3 minutes.4. Pendant ce temps saler la semoule et répartir le reste de beurre en lamelles, mouiller d’eau bouillante et laisser gonfler; travailler ensuite avec une fourchette pour détacher les grains, placer 3 minutes au micro-ondes à puissance maxi; retravailler ensuite à la fourchette pour détacher les grains et aérer la semoule avant de servir.*4. Couper les blancs de volaille en tranches épaisses; napper de sauce puis parsemer des restes de tomates coupées au couteau.5. Servir aussitôt, accompagné de la semoule.*la semoule peut être également cuite de façon traditionnelle à la vapeur, puis travaillée à la main.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 100 g de vermicelles de soja- 2 c. à s. de citronnelle émincée finement- 1 piment thaï rouge épépiné et émincé finement - 2 gousses d'ail pressées- 10 g de gingembre frais râpé- 6 dl de bouillon de volaille éventuellement réalisé à partir de cubes- 400 g de blanc de poulet émincé- 2 c. à s. de menthe ciselé- 2 c. à c. de nuoc-mâm- 2 c. à s. de sauce soja claire- 3 branches de coriandreTechnique :1. Recouvrir le vermicelle de soja d'eau bouillante ; laisser tremper jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égoutter.2. Faire revenir la citronnelle, le piment, l'ail et le gingembre ; incorporer le bouillon et 6 dl d'eau, porter à ébullition.3. Ajouter le poulet, porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes à découvert ; écumer régulièrement.4. Ajouter les vermicelles, la menthe, le nuoc-mâm et la sauce soja ; laisser chauffer en remuant.5. Ajouter quelques feuilles de coriandre juste avant de servir.Suggestion : Si vous ne trouvez pas de vermicelles de soja, utilisez les vermicelles de riz : dans ce cas, suivez les instructions du fabricant.
