Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :- 8 douzaines d’escargots en conserve- 1 oignon- 5 gousses d’ail- 1 carotte- 1 bouquet garni- 3 dl de vin blanc sec- 75g de lard gras- 2 c. à s. de pain de mie très rassis- 1 c. à s. de persil haché- 4 c. à s. de crème épaisse- 2 jaunes d’oeufs- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer un court-bouillon avec l’oignon, 1 gousse d’ail, la carotte, le bouquet garni, le vin, 1 dl d’eau et du poivre ; faire bouillir 30 minutes puis laisser refroidir.2. Couper le lard en petits morceaux puis hacher au mixer avec le pain, le persil et 4 gousses d’ail.3. Mettre les escargots dans un court bouillon froid : ils doivent être juste recouverts ; chauffer doucement ; lorsque le bouillon commence à frémir ajouter le hachis, laisser frémir le tout sur feu doux 10 minutes.4. Dans une jatte, mélanger la crème et 5 cuillères à soupe de bouillon ; ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant énergiquement.5. Verser le tout dans la casserole contenant les escargots ; remuer sans arrêt sur feu très doux jusqu’à ce que le bouillon épaississe : ne pas laisser bouillir, le mélange jaunes d’oeufs et crème se décomposant facilement.6. Verser les escargots dans des cassolettes préalablement chauffées et servir aussitôt ; décorer de quelques pluches de persil.
Ingrédients (pour 4 personnes :- 400 g de lentilles- 1 quartier d'oie en confit- 1 oignon- 3 gousses d'ail- 1 poireau- 1 petit bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 1 l de bouillon de poule préparé à partir de cubes- 3 branches de persil- Sel - poivreTechnique :1. Faire tremper les lentilles dans l'eau fraîche pendant minimum 6 heures.2. Retirer la graisse qui adhère au confit d'oie, la réserver.3. Eplucher l'oignon et l'ail, couper l'oignon en fines rondelles ; laver le poireau, ne conserver que le blanc et l'émincer ; lier les éléments du bouquet garni ; préparer le bouillon.4. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d'oie mise en réserve; y faire revenir l'oignon et le blanc de poireau ; ajouter l'ail ; mouiller avec le bouillon.5. Egoutter les lentilles, les rincer et les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni ; assaisonner, couvrir et laisser cuire à petite ébullition.6. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d'oie aux lentilles.7. Au moment de servir, égoutter le confit d'oie, retirer le bouquet garni ; verser les lentilles dans un plat chaud.8. Découper le confit et poser les morceaux sur les lentilles ; laver, sécher, hacher le persil et en saupoudrer le plat.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 200 g de lentilles vertes du Puy- 12 noix de pétoncles- 1 oignon- 1 bouquet garni- 25 cl de bouillon de poule- 20 cl de crème liquide– 6 tranches de lard fumé- 2 c. s. d'huile d’olive- PoivreTechnique :1. Mettre les lentilles dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide, l’oignon pelé et le bouquet garni ; porter à ébullition, cuire 25 minutes ; égoutter les lentilles et les mixer. 2. Ajouter le bouillon de poule et la crème ; poivrer, réserver sur feu doux.3. Alterner 2 noix de pétoncles et 3 morceaux de lard fumé sur des piques en bois ; arroser d’huile et passer 4 à 5 minutes sous le gril du four préchauffé.4. Servir la crème de lentilles chaude dans des petits bols en disposant les brochettes par-dessus.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 900 g de filets de morue- 1 tête d’ail- 2 oignons doux- 1 carotte- 1 sachet de court-bouillon- 20 g de farine- 30 g de beurre- 15 cl de crème fraîche- 1 jaune d’oeuf- 1/2 citron- 1 pincée de filaments de safran- Sel - Poivre du moulinTechnique : La veille : 1. Mettre les filets dans une passoire et placer dans un récipient d’eau froide ; laisser dessaler 12 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.Le jour même :2. Détacher les gousses d’ail de la tête, faire blanchir sans les peler 5 minutes dans l’eau bouillante.3. Délayer le court-bouillon dans 2 litres d’eau bouillante ; ajouter l’ail, les oignons émincés et la carotte coupée en dés ; faire bouillir 5 minutes puis laisser tiédir.4. Egoutter les filets de morue, les couper en morceaux puis les mettre dans le court-bouillon tiède ; porter doucement à ébullition, couper le feu et laisser pocher 8 minutes ; égoutter et réserver la morue et ses légumes5. Prélever 30 cl de court-bouillon, faire légèrement réduire.6. Faire fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux puis incorporer progressivement le court-bouillon ; faire épaissir tout en remuant ; hors du feu ajouter la crème battue avec le jaune d’oeuf et le jus d’un demi-citron ; saler et poivrer.7. Réchauffer la morue et ses légumes doucement dans la sauce sans laisser bouillir.8. Répartir dans des assiettes chaudes, décorer avec des filaments de safran, des feuilles de sauge ou du persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de carottes en bottes- 2 gousses d’ail- 50 cl de bouillon de poule à partir d’un cube- Le jus de 2 oranges- 10 cl de crème- 1 c. à c. de cumin en graine- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Peler, couper les carottes en rondelles ; faire revenir avec l’ail pressé 2 minutes dans l’huile.2. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre ; porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes ; ajouter le jus d’orange 5 minutes avant la fin de la cuisson.3. Mixer le potage en un velouté fin.4. Réchauffer 5 minutes à feu doux ; verser dans des bols ; ajouter un trait de crème, mélanger et saupoudrer de crème de cumin.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1,5 l de bouillon de volaille- 30 g de riz grains ronds- 5 cl de lait- 30 g de farine- 2 jaunes d’oeufs- 3 yaourts veloutés- 2 c. à s. de menthe ciselée- 10 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis y verser le riz ; remuer puis laisser cuire 10 minutes dès la reprise de l’ébullition.2. Faire revenir la moitié de la menthe ciselée dans le beurre fondu.3. Délayer la farine dans le lait froid puis tout en remuant incorporer dans le bouillon ; ajouter la menthe revenue dans le beurre et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.4. Mélanger les yaourts et les jaunes d’oeufs dans un saladier ; ajouter une louche de bouillon tout en fouettant puis verser l’ensemble dans une casserole, mélanger sur feu doux pour lier le velouté ; rectifier l’assaisonnement.5. Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols ; parsemer du reste de menthe ciselée.Suggestion : La farine peut être remplacée par de la maïzena ou de la crème de riz (40 g) pour plus de légèreté.
Ingrédients (pour 4 personnes) :Pour les brochettes :- 8 x 50 g de lotte- 8 scampi- 8 champignons de Paris- 1 poivron rouge- 1 poivron vert- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la sauce curry :- 1/2 oignon- 1/2 gousse d'ail- 1/2 pomme- 1 tomate- 1 c. à c. de farine- 1 c. à s. de curry en poudre- 20 cl de vin blanc- 2 dl de bouillon- 2 dl de crème fraîche- Bouquet garni : 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 1 brin de persil- 20 g de beurre- Sel - PoivrePour le riz :- 250 g de riz long- 1 échalote- 15 g de beurre- 1/2 l de bouillon éventuellement d'eau- Bouquet garni : 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 1 brin de persil- 2 c. à s. de persil ou de cerfeuil hachéTechnique :1. Préparer les brochettes : retirer la carapace des scampi ; ôter les pieds des champignons ; couper les poivrons en morceaux de même grosseur ; disposer tous ces ingrédients sur 4 brochettes ; saler et poivrer.2. Préparer la sauce curry : hacher finement l'oignon et la gousse d'ail ; hacher la pomme ; enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits dés.3. Faire revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans le beurre ; saupoudrer de farine et de curry et faire sécher le tout sur petit feu.4. Verser le vin blanc puis le bouillon, ajouter le bouquet garni et amener à ébullition ; ajouter la crème fraîche et poursuivre la cuisson 5 minutes ; assaisonner de sel et de poivre.5. Passer la sauce au tamis sur les dés de tomate.6. Préparer le riz pilaf ; hacher finement l'échalote,...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de saumon frais sans la peau- 2 c. à s. de court-bouillon déshydraté- 50 g de beurre- 20 g de farine- 4 oeufs- 2 blancs d'oeuf- 1 boîte de bisque de homard- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse- Sel – PoivrePour la déco :- Quelques brins d'anethTechnique :1. Mettre le saumon à cuire 10 minutes dans le court bouillon dilué dans une casserole d’eau et porté à ébullition ; égoutter et conserver 20 cl de bouillon de cuisson ; couper le saumon en petits morceaux.3. Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine tout en fouettant ; incorporer sans cesser de fouetter le bouillon chaud, laisser cuire 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème ; incorporer les oeufs un à un ; poivrer et ajouter la chair de saumon.3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ; les incorporer délicatement à la préparation.4. Verser la préparation dans des moules individuels beurrés ; mettre les moules dans un plat contenant de l’eau chaude et cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pendant 55 minutes.5. Au moment de servir, réchauffer doucement la bisque puis y ajouter la crème ; servir en cordon autour des flans ; décorer de brins d’aneth.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de lentilles vertes du Puy- 100 g de jambon cru du pays- 2 oignons- 2 gousses d'ail- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 1 c. à s. de crème fraîche- 1 c. à s. de graisse d'oie ou de saindoux- Sel - PoivreTechnique :1. Porter et maintenir à ébullition pendant 5 minutes les lentilles plongées dans de l'eau froide non salée ; égoutter.2. Couper le jambon en petits dés ; éplucher, hacher les oignons.3. Dans une casserole mettre à fondre la graisse d'oie ou le saindoux, ajouter les oignons et le jambon ; faire suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement : les lardons doivent rendre leur eau avant de blondir.4. Verser les lentilles dans la casserole, mouiller largement avec de l'eau bouillante ; ajouter l'ail haché, le bouquet garni, le sel et le poivre ; laisser cuire sur feu doux 1 heure. 5. Retirer le bouquet garni, mixer.6. Remettre la crème de lentilles dans la casserole, redonner un coup d'ébullition ; ajouter la crème fraîche et servir aussitôt.
Ingrédients (pour 1 personne) :- 2 oeufs- 4 c. à s. de crème fraîche- 1 tranche de jambon haché- 50 g de lardons- 50 g de steak haché- 1 c. à s. de persil haché- 1 c. à c. d'estragon- 1/4 de cube de bouillon de boeuf- Sel - PoivreTechnique :1. Dans un bol battre à la fourchette les oeufs entiers et la crème fraîche jusqu'à ce qu'ils éclaircissent ; ajouter le jambon haché, les lardons, le steak haché, le persil, l'estragon, le cube de bouillon de boeuf émietté, le sel et le poivre ; bien mélanger.2. Verser l'omelette dans un plat de cuisson beurré ; glisser dans un four à 180°C (th 6) pendant 5 à 6 minutes.3. Servir bien chaud accompagné d'une sauce barbecue et de pain.C'est excellent.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g d'oignons doux- 100 g d'algues- 1 cube de bouillon de poule- 2 gousses d'ail- 10 cl de vin blanc sec- 1 c. à s. de farine- 80 g de beurre- Sel - Poivre noirTechnique : 1. Porter 1,5 l d'eau à ébullition ; hors du feu y délayer le cube de bouillon.2. Peler et hacher finement les oignons et l'ail ; faire revenir 15 minutes à feu doux dans le beurre avec le sel et le poivre.3. Ajouter le vin blanc, laisser frémir 5 minutes ; saupoudrer de farine, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.4. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant souvent.5. Hacher finement les algues, les plonger dans la soupe bouillante 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Préparation : 10mn
Cuisson: 35mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
12 petites bouchées de pâte feuilletée
1 noix de beurre
1 petit oignon émincé
1 cuillère d'ail haché
20cl de vin blanc
6 douzaines d'escargots en boîte
125g de champignons émincés
25cl de sauce tomate
25cl de crème épaisse
½ tasse de tomate en dés
Sel et poivre
Persil haché
Recette :
1. Faire un peu dorer l'ail haché dans le beurre, ajouter le vin et flamber. Ajouter les oignons et les faire blondir à feu doux.
2. Ajouter ensuite les champignons émincés, les dés de tomates, sel et poivre et faire revenir doucement 5 à 6 minutes.
3. Ajouter la sauce tomate et lier avec la crème 3 à 4 minutes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les escargots, bien égouttés. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Verser dans les bouchées, saupoudrer de persil haché et couvrir avec le couvercle de pâte.
4. Réchauffer les bouchées 2 ou 3 minutes à four chaud.
On peut aussi servir dans des ramequins.
Une recette d'Henriette
Cette soupe est appelée 'stracciatella' en italien terme qui signifie littéralement 'vieille guenille. Elle tient son nom de l'aspect qu'elle prend une fois qu'on a incorporé les oeufs et le parmesan.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 5 oeufs- 40 g de parmesan- 1,5 l de bouillon de volaille- 2 c. à s. de persil plat finement haché- 1 pincée de noix de muscadeTechnique :1. Battre les oeufs et le parmesan juste pour avoir un mélange homogène.2. Porter le bouillon à ébullition ; retirer du feu et verser le mélange d'oeufs sans cesse de tourner avec le fouet : attention, ajouter progressivement le mélange d'oeufs et de fromage dans le bouillon pour éviter que la soupe ne se transforme en une soupe aux oeufs brouillés !3. Replacer le tout sur le feu et sans cesser de mélanger, faire cuire à feu doux durant 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange d'oeufs forme des petits lambeaux ; ajouter le persil et la noix de muscade.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 betteraves rouges- 1 oignon- 2 poireaux- 1/2 chou blanc- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 1 c. à c. de sucre fin- 1,5 litre de bouillon de volaille- 15 cl de crème fraîche- 1 yaourt nature- 3 brins d’aneth- Quelques feuilles de persil plat- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Laver, éplucher et tailler les betteraves en cubes. 2. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.3. Laver et détailler les poireaux en rondelles ; laver et émincer le chou.4. Faire dorer l’oignon dans le beurre durant 5 minutes ; ajouter les betteraves, les poireaux et le chou blanc ; verser le vinaigre et saupoudrer de sucre ; mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 1 heure à petits frémissements.5. Mixer le tout grossièrement.6. Mélanger la crème et le yaourt.7. Juste avant de servir verser le mélange crème yaourt, bien mélanger ; terminer en saupoudrant avec l’aneth et le persil plat finement hachés.Suggestions : Essayez... remplacez la crème et le yaourt par du mascarpone.
