Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de veau de 130 g chacune- 2 tranches de jambon de Parme- 8 feuilles de sauge- 1 c. à s. d’huile- 25 g de beurre- 5 cl de vermouth sec (Noilly)- 10 cl de crème- Sel - PoivreTechnique :1. Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de films étirables et les couper en 2.2. Couper les tranches de jambon en 4 et poser sur les escalopes avec une feuille de sauge ; maintenir le tout à plat avec des piques en bois.3. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle ; faire dorer les escalopes 3 minutes côté viande et 2 minutes côté jambon ; garder au chaud.4. Déglacer la poêle avec le vermouth, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter la crème, laisser épaissir encore 1 minute ; saler et poivrer.5. Verser cette sauce sur la viande ; accompagner de brocolis vapeur.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 tranches de filet de boeuf non bardé de 1,5 cm d’épaisseur minimum- 150 g d’olives vertes dénoyautées- 1 dl de vermouth sec- 200 g de crème fraîche- 45 g de beurre- 1 c. à s. d’huile- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les olives en rondelles.2. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle ; saisir les tranches de filet avec les olives sur feu vif 2 minutes sur chaque face ; saler, poivrer.3. Retirer la viande et les olives de la poêle, jeter le gras de cuisson : déglacer avec le vermouth et la crème ; remettre la viande et les olives dans la sauce et faire cuire à feu doux 4 minutes.4. Disposer sur un plat de service chaud ; napper de sauce et servir accompagné de tagliatelles.
Tout le monde connaît les saltimbocca, ces délicieuses petites escalopes parfumées aux herbes que l'on sert en Italie et en Grèce et dont on ne fait qu'une bouchée - d'où leur nom... Ici, la célèbre version dite à la romaine, délicatement parfumée à la sauge.Ingrédients pour 4 personnes- 4 fines escalopes de veau- 4 fines tranches de jambon cru coupées en moitiés- 8 feuilles de sauge- 2 cuillères à soupe de beurre- 1 cuillère à soupe d'huile végétale- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec- sel & poivre du moulinPréparationDégraisser soigneusement les escalopes et les couper en moitiés. Placer les morceaux de viande entre du film transparent. Aplatir légèrement à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie.Disposer 1/2 tranche de jambon cru sur chaque morceau d'escalope. Superposer une feuille de sauge et attacher le tout avec un cure-dent en bois.Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre avec l'huile dans une poêle. Ajouter la viande, avec la feuille de sauge tournée vers le bas. Faire dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et réserver.Déglacer la poêle avec le vin blanc. Porter à ébullition et ajouter le beurre restant préalablement coupé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.Remettre les escalopes dans la poêle, juste le temps de les réchauffer. Saler et poivrer. Servir sans attendre, avec de la polenta et une salade verte.Voir également : Escalopes de porc à la bolognaise
Je ne sais jamais trop quoi faire avec les escalopes de porc, sinon les griller au barbecue. Jusqu'à tomber sur cette très bonne recette dans le mensuel culinaire Cucina No Problem - janvier 2008, rapporté de mes vacances en Italie...Ingrédients pour 4 personnes- 500 g de fines escalopes de porc- 100 g de fines tranches de jambon cru- 40 g de parmesan- 50 g de sauce tomate- feuilles de sauge- 1 verre de vin blanc- 30 g de beurre- bouillon de boeuf- farine- sel & poivre du moulinPréparationPréchauffer le four à 180ºC. Foncer un plat à four avec du papier sulfurisé et réserver.Dégraisser soigneusement les escalopes de porc et les couper en 2-3 morceaux, en fonction de leur taille. Fariner légèrement la viande.Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les escalopes et faire dorer pendant 1-2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Disposer les escalopes dans le plat à four en une seule couche. Réserver.Déglacer la poêle avec le vin blanc. Gratter les sucs à l'aide d'une spatule. Laisser un peu réduire et mouiller avec un peu de bouillon. Laisser frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu et réserver au chaud, dans une saucière.Couper les tranches de jambon cru en morceaux de taille équivalente à celle des escalopes. Couvrir chaque escalope avec un morceau de jambon cru. Couper le parmesan en lamelles et distribuer sur le jambon cru. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sauce tomate sur chaque escalope.Placer 1 feuille de sauge sur chaque escalope. Enfourner ...
Préparation : 15mn
Cuisson: 20mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
- 12 petites escalopes de viande blanche (veau, poulet ou dinde), très fines
- 24 tranches de jambon extrêmement fines
- 12 figues mûres mais pas molles
- 5 cuillères d'huile (arachide ou olive) - 30cl de Banyuls (ou Sauternes)
- 30g de beurre
- Sel et poivre
Recette :
1. Poivrer et saler très légèrement les escalopes, les poser chacune sur une tranche de jambon, rouler et fixer avec une pique.
2. Faire dorer dans l'huile, à feu moyen, environ 10 minutes.
3. Pendant ce temps, rouler chaque figue dans une tranche de jambon et fixer avec une pique.
4. Quand les escalopes sont bien dorées, ajouter les figues quelques minutes pour que leur jambon soit bien doré aussi.
5. Sortir et réserver au chaud.
6. Bien déglacer la poêle avec le Banyuls et faire réduire 5 minutes.
7. Lier avec le beurre coupé en dés et bien poivrer.
8. Verser sur les rouleaux et servir.
Une recette d'Henriette
Une viande parfumée et une sauce onctueuse pour ce poulet qui satisfera bien des gourmets.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 poulet de 1 kg 500 - 8 feuilles de laurier- 8 fines tranches de poitrine fumée- 2 oignons- 2 carottes- 1 coeur de céleri branche- 5 cl de vermouth sec- 200 g de crème fraîche- 1 bouquet d’estragon- 60 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le poulet en 8 morceaux ; saler légèrement et poivrer au moulin ; mettre une feuille de laurier sur chaque morceau, entourer d’une tranche de poitrine fumée et maintenir avec une pique en bois.2. Chauffer 25 g de beurre et l’huile dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes ; retirer et égoutter sur du papier absorbant.3. Hacher l’oignon, la carotte et le céleri-branche ; faire revenir 3 minutes avec le beurre restant dans un plat à four ; ajouter les morceaux de poulet, mouiller avec le vermouth ; mettre dans un four à 180°C (th 6), laisser cuire 50 minutes.4. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et l’estragon ciselé.5. Servir dès la sortie du four accompagné d’un riz pilaf aux poivrons.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de saumon de 200 g chacune- 2 échalotes- 2 blancs de poireaux- 1,5 dl de fumet de poisson- 2 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de crème fraîche- 100 g de beurre- 1 c. à s. d'huile d'arachide- Sel - PoivreTechnique :1. Enlevez la peau et les arêtes des tranches de saumon ; aplatir en escalopes entre 2 feuilles de papier alu huilées.2. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, laver et couper les blancs de poireaux en très fines rondelles.3. Verser le fumet de poisson dans une casserole, ajouter les échalotes, les poireaux et le vin blanc ; faire réduire de façon à obtenir 1,5 dl de liquide : les échalotes et les poireaux seront alors cuits.4. Ajouter à la réduction la crème fraîche, faire réduire 1 minute ; incorporer alors à feux doux le beurre par petits morceaux sans cesser de remuer ; saler et poivrer ; maintenir au chaud en attente au bain-marie.5. Faire sauter les escalopes de saumon 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'arachide très chaude ; égoutter et éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant.5. Sur des assiettes individuelles dresser un lit de sauce et de poireaux, disposer dessus une escalope de saumon ; servir aussitôt.Conseil : Il faut s'efforcer de mener à bien conjointement la réalisation de la sauce et la cuisson du poisson car chacun de ces 2 éléments ne peut attendre longtemps une fois cuit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de jambon à l’os- 10 cl de muscat- Le jus de 1orange- 80 g de raisins secs blonds- 1 c. à c. de fond de veau déshydraté- 40 g de beurre- PoivreTechnique :1. Faire gonfler les raisins secs dans le muscat.2. Faire revenir rapidement les tranches de jambon dans le beurre 1 minute sur chaque face ; retirer et réserver au chaud.3. Jeter le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le muscat et le jus d’orange ; ajouter le fond de veau et les raisins secs.4. Faire bouillir et réduire 3 minutes sur feu doux ; donner un tour de poivre du moulin ; verser bouillant sur les tranches de jambon.5. Servir aussitôt accompagné d’une poêlée de champignons et d’un petit nid de tagliatelles.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 400 g d'escalopes de veau- 4 tranches de jambon cru- 2 dl de bouillon de volaille- 1 dl de vin blanc- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour le farce :- 25 g de riz complet cuit- 25 g de parmesan râpé- 1 gousses d'ail hachée- 25 g de pignons de pin grossièrement hachés- 1/2 botte de persil plat hachéPour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Préparer la farce : mélanger le riz complet, le parmesan, l'ail, les pignons de pin, le persil plat, le sel et le poivre ; réserver.2. Tapisser chaque escalope de veau d'une tranche de jambon cru ; répartir la farce au centre ; rouler les escalopes en commençant par la partie étroite, maintenir le tout à l'aide d'une pic en bois.3. Faire dorer les paupiettes de tous les côtés 2 minutes dans l'huile d'olive chaude ; ajouter le bouillon de volaille et le vin, couvrir et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.4. Retirer les paupiettes, les couper de biais en tranches épaisses.5. Faire réduire le bouillon de moitié ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; réserver.6. Répartir les tranches de paupiettes sur des assiettes ; napper d'un peu de sauce ; décorer avec le persil plat.
Simple et facile.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 petites escalopes de porc dans le filet- 1 poivron rouge mariné à l’huile- 40 g de farine- 1 c. à s. de câpres- 2 c. à s. de persil haché- 10 cl de vin blanc sec- 3 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le poivron en petits dés, répartir sur les escalopes ; rouler les escalopes et les maintenir avec une pique en bois.2. Passer ces roulades dans la farine ; faire dorer à l’huile d’olive dans une sauteuse 10 minutes ; saler et poivrer.3. Ajouter les câpres, le persil et le vin blanc ; couvrir et laisser mijoter 10 minutes.4. Servir accompagné d’une salade verte.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 côtes d'agneau- 300 g de ris de veau- 1 échalote- 2 carottes- 1 branche de céleri- 100 g de champignons de Paris- 1 navet- 1 blanc de poireau- 1 c. à c. de concentré de tomates- 1/2 dl de Xérès- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Pocher les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes ; les passer sous l'eau froide puis enlever la graisse et les peaux.2. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.3. Faire revenir les légumes à l'exception des champignons pendant 3 minutes dans 25 g de beurre.4. Ajouter le concentré de tomates, le Xérès et 1 dl d'eau, amener à ébullition ; poser les ris de veau, saler et poivrer, laisser cuire 12 minutes.5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.6. Cuire les côtes d'agneau dans le beurre restant 3 minutes de chaque côté : couper le ris en escalopes.7. Dresser 2 côtes d'agneau par assiette, disposer 2 escalopes sur la viande, répartir dessus les légumes et la sauce.Suggestion du sommelier : Moulin-à-Vent
Œufs farcis aux anchois
4 œufs
8 filets d'anchois
20 olives noires
1 cuillère à soupe de câpres
1 laitue
2 tomates
Quelques brins de persil
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel et poivre
Nettoyer la salade et laisser d'égoutter. Pour la vinaigrette, mélanger l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Durcir les œufs pendant 10 minutes. Ecaler les et couper les en deux dans le sens de la longueur et prélever les jaunes.
Déssaler les anchois dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Egoutter les. Dénoyauter les olives et laisser quelques unes de côté pour la décoration.
Dans un bol, hacher l'anchois, les câpres et les olives. Ecraser grossièrement les jaunes d'œufs à la fourchette puis ajouter les au hachis.
Garnissez les demi œufs durs du mélange et décorer chacun d'une olive.
Disposer les sur les feuilles de laitue et des cubes de tomates, parsemer de persil haché.
Servir la vinaigrette à part
Paupiettes de veau aux olives
4 escalopes de veau très fines
4...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 douzaines de cuisses de grenouilles- 1 botte de petits oignons blancs- 3 c. à s. de farine- 10 cl de Noilly- 25 cl de crème fraîche- 2 c. à s. de câpres- 3 brins de persil plat- 80 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Nettoyer et rincer les oignons ; couper l’extrémité des tiges vertes puis fendre les oignons et leur tige sur toute la longueur ; mettre dans une cocotte avec la moitié du beurre, du sel et 3 cuillerées à soupe d’eau ; couvrir et laisser fondre 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.2. Fariner les cuisses de grenouilles ; les faire poêler avec le reste de beurre chaud 2 minutes de chaque côté ; réserver.3. Déglacer la poêle avec le Noilly ; ajouter la crème, les câpres, le sel et le poivre ; laisser épaissir 2 minutes.4. Remettre dans la poêle de sauce les cuisses de grenouilles et les oignons ; mélanger délicatement.4. Parsemer de persil ciselé ; servir sans attendre.
Evider les pommes avec un vide pommes
Couper 12 rondelles de pommes
Couper dans le pain d'épices 12 tranches fines
Recouper les escalopes en deux
Dans une poêle, faire dorer les tranches de pommes dans 30 g de beurre sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Poivrer et tenir au chaud.
Faire chauffer le gril du four
Badigeonner au pinceau les tranches de pain d'épices avec un peu de beurre (20 g)
Mettre les tranches sous le gril pour les dorer en surveillant
Maintenant il faut aller vite:!
Dans une poêle anti adhésive, chauffer la poêle et cuire les escalopes à feu vif pendant 30 s sur chaque face
Saler poivrer
Jeter le gras
Dans la poêle,ajouter le Porto et le fond de volaille
Faire réduire de moitié en fouettant
Incorporer le reste du beurre et
Ajouter 1 filet de vinaigre
Reste la présentation:
Préparer 6 assiettes
Dans chaque assiette faire un feuilletage en superposant tranches de pain d'épice, tranches de pomme et tranches de foie gras
Décorer de cerfeuil et de sauce autour
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de rôti de veau : Noix ou Sous-Noix sans barde- 80 g de foie gras mi-cuit- 10 g de morilles séchées- 2 échalotes- 10 cl de Noilly-Prat- 30 g de beurre- 1 c. à s. de crème épaisse- Sel - PoivreTechnique :1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l’eau tiède en changeant d’eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincés dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.5. Accompagner de pommes dauphines et d’une poignée de girolles ou autres champignons des bois.
