Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 betteraves rouges- 1 oignon- 2 poireaux- 1/2 chou blanc- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 1 c. à c. de sucre fin- 1,5 litre de bouillon de volaille- 15 cl de crème fraîche- 1 yaourt nature- 3 brins d’aneth- Quelques feuilles de persil plat- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Laver, éplucher et tailler les betteraves en cubes. 2. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.3. Laver et détailler les poireaux en rondelles ; laver et émincer le chou.4. Faire dorer l’oignon dans le beurre durant 5 minutes ; ajouter les betteraves, les poireaux et le chou blanc ; verser le vinaigre et saupoudrer de sucre ; mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 1 heure à petits frémissements.5. Mixer le tout grossièrement.6. Mélanger la crème et le yaourt.7. Juste avant de servir verser le mélange crème yaourt, bien mélanger ; terminer en saupoudrant avec l’aneth et le persil plat finement hachés.Suggestions : Essayez... remplacez la crème et le yaourt par du mascarpone.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g d'oseille fraîche- 300 g de pommes de terre- 2 blancs de poireaux- 1,2 l de bouillon de poule réalisé avec 2 cubes- 10 cl de crème- Noix de muscade râpée- Sel - PoivrePour les croûtons éventuels : - 4 tranches de pain de campagne- 50 g de beurre- Sel - poivreTechnique :1. Rincer les feuilles d'oseille et les hacher ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes ; nettoyer les poireaux et les couper en rondelles.2. Dans une cocotte porter le bouillon à ébullition ; y plonger l'oseille, les pommes de terre et les poireaux, ajouter du sel et du poivre ; porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes à frémissements.3. Préparer les croûtons : enlever les croûtes du pain, tailler la mie en cubes et faire légèrement dorer avec du sel et du poivre.4. Mixer la soupe avec la crème.5. Servir brûlant parsemé de croûtons éventuels et d'un peu de crème.Suggestion : Faute d'oseille fraîche, pensez à la remplacer par de l'oseille surgelé.Pour d'autres recettes de ce légume ancien consultez la partie DOSSIERS : Les Légumes d'Autrefois
Ingrédients (pour 4 personnes :- 400 g de lentilles- 1 quartier d'oie en confit- 1 oignon- 3 gousses d'ail- 1 poireau- 1 petit bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 1 l de bouillon de poule préparé à partir de cubes- 3 branches de persil- Sel - poivreTechnique :1. Faire tremper les lentilles dans l'eau fraîche pendant minimum 6 heures.2. Retirer la graisse qui adhère au confit d'oie, la réserver.3. Eplucher l'oignon et l'ail, couper l'oignon en fines rondelles ; laver le poireau, ne conserver que le blanc et l'émincer ; lier les éléments du bouquet garni ; préparer le bouillon.4. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d'oie mise en réserve; y faire revenir l'oignon et le blanc de poireau ; ajouter l'ail ; mouiller avec le bouillon.5. Egoutter les lentilles, les rincer et les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni ; assaisonner, couvrir et laisser cuire à petite ébullition.6. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d'oie aux lentilles.7. Au moment de servir, égoutter le confit d'oie, retirer le bouquet garni ; verser les lentilles dans un plat chaud.8. Découper le confit et poser les morceaux sur les lentilles ; laver, sécher, hacher le persil et en saupoudrer le plat.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 chou-fleur- 2 pommes de terre- 2 échalotes- 10 cl de vin blanc- 20 cl de crème- 10 cl de lait entier- 1 pincée de piment d'Espelette- 1 pincée de cardamome blanche- SelTechnique :1. Séparer le chou-fleur en bouquets, en réserver 1/5 ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes.2. Eplucher et émincer les échalotes ; les cuire dans le vin blanc jusqu'à évaporation complète de celui-ci ; ajouter le chou-fleur et les pommes de terre, mouiller avec 2 x le volume d'eau, cuire 30 minutes.3. Ajouter la crème liquide et les épices et mixer ; corriger l'assaisonnement.4. Râper le chou-fleur restant avec un couteau économe.5. Chauffer le lait, le mélanger à 20 cl de crème de chou-fleur, émulsionner le tout pour obtenir une mousse légère.6. Servir la crème dans des bols et couvrir d'une cuillère à soupe de mousse, parsemer de chou-fleur râpé.
Ingrédients (pour2 personnes) :- 300 g d'épinards frais- 3 c. à s. de bouillon de viande- Noix de muscade fraîchement râpée- 25 g de beurrePour la sauce au yaourt :- 125 ml de yaourt- 1 oignon- 2 gousses d'ail- Paprika en poudre- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Trier les épinards, les laver et les égoutter.2. Mettre les épinards dans un plat, ajouter le bouillon, la noix de muscade et le beurre ; cuire à couvert au micro-ondes puissance 700 Watt pendant 8 minutes.3. Préparer la sauce : peler, hacher finement les oignons et l'ail ; mélanger avec le yaourt, les épices et l'huile.4. Servir immédiatement.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 céleri-rave- 1,5 l de bouillon de volaille- 4 c. à s. de riz- 1 oeuf- 1/2 dl de crème fraîche- 2 pincées de noix de muscade- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laissez cuire 30 minutes.3. Assaisonner et mixer.4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser la soupe tout en mélangeant.5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 400 g de chou-fleur- 2 poireaux- 1 cube de bouillon de volaille- 25 cl de lait- 1 c. à s. de miel- Sel - Poivre- 1 c. à s. de graines de sésameTechnique :1. Détailler le chou-fleur en bouquets à concurrence de 400 g ; laver, couper uniquement les blancs de poireaux en rondelles.2. Porter à ébullition 75 cl d'eau avec le cube de bouillon ; y plonger les légumes, faire cuire 20 minutes ; mixer le tout.3. Ajouter au potage le lait puis le miel, bien mélanger ; rectifier l'assaisonnement.4. Réserver minimum 2 heures au réfrigérateur.5. Saupoudrer de graines de sésame avant de servir bien froid.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 2 blancs de poireaux- 1 coeur de chou vert- 1 bouquet composé d’oseille, d'épinards, de persil plat, de cerfeuil, de mâche, de cresson et d'une feuille de céleri- 1 c. à c. de cannelle en poudre- 20 cl de lait- 40 g de maïzena- 20 cl de crème liquide- 1 oeuf entier- 5 jaunes d'oeufs- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Emincer les poireaux ; couper le chou en fines lamelles ; retirer les tiges des herbes et hacher le tout grossièrement.2. Faire cuire les poireaux et le chou dans 40 g de beurre 15 minutes à feu moyen ; ajouter les herbes et la cannelle, bien mélanger ; verser le lait, saler et poivrer ; couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.3. Délayer la maïzena dans la moitié de la crème ; verser ce mélange dans la sauteuse de légumes en remuant jusqu’à épaississement ; retirer du feu et laisser tiédir.4. Battre un oeuf entier et 4 jaunes avec le reste de crème ; les ajouter dans la sauteuse, rectifier l’assaisonnement.5. Garnir un moule à tourte beurré avec un rouleau de pâte feuilletée : verser la préparation aux herbes et recouvrir du second disque de pâte feuilletée ; pincer les bords pour souder ; badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf restant dilué dans un peu d’eau.6. Découper un petit trou au centre, insérer une cheminée en papier sulfurisé roulé et mettre dans un four à 180°C (th 6) pour 30 minutes.7. Servir tiède.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :- 500 g de céleri-rave- 80 g de Beaufort- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 blanc de poireau- 200 g de pommes de terre- 2 cubes de bouillon de volaille- 10 cl de crème liquide- 4 tranches de bacon- 25 g de beurre- Sel - Poivre blancTechnique :1. Eplucher et couper en tranches le céleri ; émincer l’oignon, l'ail et le poireau ; peler et tailler les pommes de terre en rondelles.2. Faire revenir dans 15 g de beurre l’oignon, l’ail et le poireau ; ajouter le céleri-rave, les pommes de terre, 1 litre d’eau et les cubes de bouillon ; porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes à feu doux.3. Couper le Beaufort en fines lamelles ; fouetter la crème bien froide en chantilly.4. Couper le bacon en petits carrés et faire sauter 2 minutes à la poêle dans le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant.5. Mixer la soupe ; goûter et ajouter un peu de sel et du poivre.6. Réchauffer à feu doux et verser dans des bols ; garnir d’une cuillère de chantilly, des lamelles de Beaufort et des morceaux de bacon croustillant.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1/2 chou-fleur- 50 g d’airelles au naturel- 1 grosse pomme de terre 'Bintje'- 1 cube de bouillon de volaille ou de légumes- 25 cl de crème fraîche liquide- Gros sel - Poivre du moulinPour la déco :- 4 brins de coriandre- Quelques airelles prélevées des 50 gTechnique :1. Détailler le chou-fleur en petits bouquets ; éplucher, laver, couper la pomme de terre en morceaux ; mettre le tout dans une casserole avec le cube de bouillon émietté.2. Verser 75 cl d’eau froide et porter à ébullition ; saler, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter sur feu doux 25 minutes.3. Ajouter à la soupe les airelles égouttées, mixer ; ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.4. Verser le velouté dans une soupière, poivrer et parsemer de feuilles de coriandre et des quelques airelles réservées.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 500 g de pommes de terre- 100 g de carottes- 2 blancs de poireaux- 1/4 l de fumet de poisson- 25 cl de crème fraîche- 2 c. à s. de farine- 2 g de safran- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Séparer les têtes des corps des langoustines, décortiquer les queues ; avec des ciseaux ouvrir le ventre des crustacés et dégager la chair.2. Eplucher, laver, couper cuire les pommes de terre en robe des champs 20 minutes ; éplucher et couper en fines rondelles ; réserver au chaud.3. Eplucher, laver, couper les carottes et les poireaux en fins bâtonnets ; faire étuver dans 25 g de beurre durant 10 minutes.4. Rouler les queues de langoustine dans la farine ; faire revenir dans le beurre restant 1 minute ; saupoudrer de safran puis retirer de la sauteuse, réserver au chaud.5. Dans la sauteuse mettre la julienne de légumes, mouiller avec le fumet de poisson, laisser cuire 5 minutes ; ajouter la crème et mélanger.6. Sur 4 assiettes répartir les pommes de terre en une seule couche, disposer les queues de langoustines par dessus, napper de sauce très chaude et terminer par la julienne de légumes.
Ce potage porte le nom de Dubarry car il est dédié à la comtesse Du Barry, courtisane et maîtresse de Louis XV (18e siècle)... l'époque voulait alors que tout nouveau plat porte le nom de la favorite du roi !Ingrédients (pour 4 personnes) :- Le reste d'un chou-fleur (minimum 300 g)- 1 oignon- 1 poireau- 1/2 l de lait- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer l'oignon ; laver et couper le poireau en rondelles ; séparer le chou-fleur en bouquets et laver.2. Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu doux et à couvert durant 5 minutes ; ajouter le chou-fleur, le lait et 250 ml d'eau ; saler, couvrir et porter à ébullition ; laisser cuire à frémissement 15 minutes.3. Retirer du feu et mixer ; rectifier l'assaisonnement.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 pavés d’églefin de 200 g chacun- 1 chou vert- 1 carotte- 1 c. à s. rase de sucre- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc- 4 c. à c. de crème fraîche- 1 c. à c. de cumin- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Emincer le chou en fines lanières ; couper la carotte en fines rondelles.2. Faire revenir les légumes 5 minutes dans une cocotte avec le beurre ; ajouter le sucre, le vinaigre et le cumin ; saler, poivrer et ajouter un verre d’eau ; couvrir la cocotte et laisser cuire 50 minutes à feu doux.3. Disposer sur les légumes les pavés d’églefin ; saler, poivrer et ajouter sur chaque pavé une cuillère à café de crème fraîche et un peu de graines de cumin ; couvrir et laisser cuire 10 minutes.4. Servir aussitôt.Suggestion : Vous pouvez remplacer l’églefin par du cabillaud, de la lingue, de la julienne ou du lieu jaune ou noir.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de saumon de 200 g chacune- 2 échalotes- 2 blancs de poireaux- 1,5 dl de fumet de poisson- 2 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de crème fraîche- 100 g de beurre- 1 c. à s. d'huile d'arachide- Sel - PoivreTechnique :1. Enlevez la peau et les arêtes des tranches de saumon ; aplatir en escalopes entre 2 feuilles de papier alu huilées.2. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, laver et couper les blancs de poireaux en très fines rondelles.3. Verser le fumet de poisson dans une casserole, ajouter les échalotes, les poireaux et le vin blanc ; faire réduire de façon à obtenir 1,5 dl de liquide : les échalotes et les poireaux seront alors cuits.4. Ajouter à la réduction la crème fraîche, faire réduire 1 minute ; incorporer alors à feux doux le beurre par petits morceaux sans cesser de remuer ; saler et poivrer ; maintenir au chaud en attente au bain-marie.5. Faire sauter les escalopes de saumon 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'arachide très chaude ; égoutter et éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant.5. Sur des assiettes individuelles dresser un lit de sauce et de poireaux, disposer dessus une escalope de saumon ; servir aussitôt.Conseil : Il faut s'efforcer de mener à bien conjointement la réalisation de la sauce et la cuisson du poisson car chacun de ces 2 éléments ne peut attendre longtemps une fois cuit.
