Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 tranches de pain de campagne- 6 escalopes de foie gras cru de 70 g chaque- 2 oeufs- 10 cl de lait entier- 10 cl de porto- 2 c. à s. de farine- 20 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Battre les oeufs en omelette avec le lait et le porto ; saler et poivrer.2. Tremper rapidement les tranches de pain dans ce mélange ; les faire dorer dans le beurre 2 minutes sur chaque face.3. Saler, poivrer et fariner les escalopes de foie gras.4. Les saisir à feu vif 1 minute de chaque côté ; les déposer sur les tranches de pain.5. Servir aussitôt.
Evider les pommes avec un vide pommes
Couper 12 rondelles de pommes
Couper dans le pain d'épices 12 tranches fines
Recouper les escalopes en deux
Dans une poêle, faire dorer les tranches de pommes dans 30 g de beurre sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Poivrer et tenir au chaud.
Faire chauffer le gril du four
Badigeonner au pinceau les tranches de pain d'épices avec un peu de beurre (20 g)
Mettre les tranches sous le gril pour les dorer en surveillant
Maintenant il faut aller vite:!
Dans une poêle anti adhésive, chauffer la poêle et cuire les escalopes à feu vif pendant 30 s sur chaque face
Saler poivrer
Jeter le gras
Dans la poêle,ajouter le Porto et le fond de volaille
Faire réduire de moitié en fouettant
Incorporer le reste du beurre et
Ajouter 1 filet de vinaigre
Reste la présentation:
Préparer 6 assiettes
Dans chaque assiette faire un feuilletage en superposant tranches de pain d'épice, tranches de pomme et tranches de foie gras
Décorer de cerfeuil et de sauce autour
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de foie gras de 120 g chacune- 100 g de pain d'épice- 100 g de beurre- 50 g de farine- 75 g de cassonade- 20 cl de vinaigre balsamique- 100 g de polenta- 60 cl de lait- 50 g de raisins blancs séchés- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer le caramel de vinaigre : faire réduire de moitié le vinaigre balsamique avec 25 g (1 c. à s.) de cassonade où jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux.2. Faire sécher les tranches de pain d'épice au four puis les réduire en poudre ; mélanger la poudre obtenue avec le beurre fondu, la farine et le sucre restant ; cuire au four à 180°C (th 6) sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé jusqu'à ce que le crumble soit doré.3. Préparer la polenta : faire bouillir le lait avec les raisins ; jeter la polenta en pluie, cuire 10 minutes tout en remuant, assaisonner.4. Cuire les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; assaisonner.5. Sur des assiettes individuelles, dresser un dôme de polenta, une escalope de foie gras, recouvrir de crumble ; entourer d'un trait de caramel de vinaigre.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de pintadeau sans la peau - 4 petites escalopes de foie gras cru (50 g chacune) - 5 tranches de pain de mie rassis - 40 g de farine- 1 oeuf - 2 échalotes - 1 c. à s. d’airelles surgelées ou fraîches - 15 cl de Porto rouge - 3 c. à s. de fond de veau déshydraté - 4 c. à s. d’huile - 60 g de beurre - 1 c. à c. de baies roses - Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Fendre les 4 filets de pintadeau dans la longueur ; saler et poivrer l’intérieur, glisser une escalope de foie gras et maintenir fermée avec une pique en bois.2. Réduire le pain en chapelure à la moulinette ; rouler les filets successivement dans la farine salée et poivrée, dans l’oeuf battu et dans la chapelure ; presser pour faire adhérer et entreposer au froid.3. Préparer la sauce : faire revenir les échalotes émincées 3 minutes dans une casserole avec 30 g de beurre sans colorer ; ajouter les airelles et laisser cuire 5 minutes sur feu doux ; verser le Porto puis faire réduire de 1/3 ; ajouter le fond de veau dilué dans 30 cl d’eau chaude, laisser frémir 20 minutes ; incorporer le reste de beurre en fouettant fort ; saler, poivrer et garder au chaud.4. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen ; y faire dorer les filets en les retournant souvent 5 à 6 minutes sur chaque face.5. Napper les filets de sauce, parsemer de baies roses concassées ; accompagner de tagliatelles fraîches parfumées à la truffe.Conseil : Baisser le feu après 4 minutes de cuisson de façon à ce que ...
Ingrédients (pour 1 l de lait):- 1 l de lait- 2 c. à s. de miel- 1 c. à c. de cannelle en poudre- 3 clous de girofleTechnique:Faire chauffer le lait à feu doux avec le miel, le cannelle et les clous de girofle; filtrer dans une passoire fine avant de servir.Suggestion: Dégustez ce lait avec du pain d'épice perdu. Pain d'épice perduIngrédients (pour 4 tranches):- 4 tranches de pain d'épice- 1 oeuf- 15 cl de lait- 1 c. à s. de sucre- 15 g de beurreTechnique:Mélanger l'oeuf entier et le lait; y tremper rapidement les tranches de pain d'épice de chaque côté; faire dorer un côté de chaque tranche dans le beurre, saupoudrer de sucre, retourner et dorer le second côté.
Ingrédients (pour 8 personnes) :- 8 escalopes de foie gras de canard frais cru de 1 cm d’épaisseur- 24 rondelles de saucisse de Morteau* de 2 cm d’épaisseur chacune- 200 g de céleri-rave- 2 pommes- 50 g de farine- 25 cl de champagne- 75 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le céleri en dés et faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; passer dans l’eau froide et égoutter.2. Peler et émincer les pommes ; faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre ; ajouter les dés de céleri, saler et poivrer.3. Fariner légèrement les escalopes de foie gras et les faire revenir à feu vif 1 minute sur chaque face ; saler, poivrer et égoutter.4. Disposer chaque escalopes sur une feuille de papier sulfurisé ; répartir le mélange pomme/céleri et recouvrir de 3 rondelles de saucisse de Morteau ; ajouter une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe de champagne ; refermer les papillotes ; mettre dans un four à 180°C (th 6)et faire cuire 8 minutes jusqu’à ce quelles soient gonflées.5. Dresser sur des assiettes chaudes.saucisse de Morteau : La saucisse de Morteau, appelée également la 'Belle de Morteau' est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans la région de Morteau en Franche-Comté (France). Elle est produite à partir de porc comtois et fumée 48 h au moins à la sciure de bois de résineux et de genévrier. La véritable saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui en obture une extrémité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 250 g de foie gras mi-cuit- 1 pomme 'Golden'- 750 g de pommes de terre en rondelles précuites- 2 c. à s. d'huile- 1 c. à c. de quatre-épices- 1 c. à c. de fleur de sel- PoivreTechnique :1. Découper le foie gras en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur.2. Faire dorer les pommes de terre dans l'huile préalablement chauffée ; saler et poivrer.3. Peler et couper la pomme en fines lamelles.4. Sur une des abaisses de pâte feuilletée, étaler la moitié des pommes de terre en laissant 2 cm de bord libre tout autour ; déposer le foie gras sur le dessus, saupoudrer de quatre-épices, saler et poivrer ; recouvrir du reste de pommes de terre ; poser la seconde abaisse de pâte ; sceller les bords en les roulant légèrement, faire un petit trou pour laisser échapper la vapeur.5. Poser la tourte avec son papier de cuisson sur une grille ; enfourner dans un four à 210°C (th 7) et laisser cuire 20 minutes ; abaisser la température du four à 180°C (th 6) et poursuivre la cuisson 15 minutes.6. Servir avec une salade de haricots verts.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de hachis de veau- La mie de 2 tranches de pain- 6 c. à s. de lait- 2 jaunes d'oeufs- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse- 8 c. à s. de chapelure- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une casserole sur le feu, faire tremper la mie de pain dans le lait en l'écrasant en une panade sèche.2. Dans une terrine, mélanger le hachis de veau avec la panade, les jaunes d'oeufs, la crème, le sel et le poivre ; pétrir longuement le tout et façonner 4 côtelettes.3. Passer les côtelettes dans la chapelure en pressant soigneusement pour que celle-ci adhère bien.4. Faire cuire à la poêle dans le beurre très chaud 7 minutes de chaque côté.
Préparation : 5mn
Cuisson: 30mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
Foie de veau ou foie gras de canard.
18 figues
6 tranches de foie
Sel et poivre
1 cuillère de sucre
20 cl de Muscat
2 cuillères d'huile pour le foie de veau
Recette :
1. Poêler les tranches de foie, rapidement et à feu vif, juste pour les dorer, avec l'huile pour le foie de veau, sans matière grasse pour le foie gras de canard. Saler et poivrer et réserver à mi cuisson.
2. Rouler les figues dans le sucre en poudre et les faire dorer doucement dans la même matière grasse.
3. Déglacer avec le muscat, sans sortir les figues, saler et poivrer, laisser réduire deux minutes puis remettre le foie pour finir sa cuisson, pendant deux minutes.
Les figues peuvent être congelées, séparément, à la saison et conservée dans un sac. Ne pas les décongeler pour les cuire.
Une recette d'Henriette
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de rôti de veau : Noix ou Sous-Noix sans barde- 80 g de foie gras mi-cuit- 10 g de morilles séchées- 2 échalotes- 10 cl de Noilly-Prat- 30 g de beurre- 1 c. à s. de crème épaisse- Sel - PoivreTechnique :1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l’eau tiède en changeant d’eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincés dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.5. Accompagner de pommes dauphines et d’une poignée de girolles ou autres champignons des bois.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 3 bouquets d’oseille- 2 échalotes- 1 c. à s. de farine- 4 grosses pommes de terre- 2 tablettes de bouillon de volaille- 8 cl de vinaigre blanc- 6 oeufs très frais- 3 tranches de pain de campagne rassis- 2 brins de cerfeuil- 80 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Faire fondre 40 g de beurre dans un faitout, ajouter les échalotes émincées et l’oseille coupée en lanières; ajouter la farine et mélanger; ajouter les pommes de terre coupées en cubes et 1,5 l d’eau avec les tablettes de bouillon; saler, poivrer et laisser mijoter 45 minutes à découvert.2. Faire bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre blanc; casser les oeufs un par un dans une tasse et les faire glisser dans l’eau frémissante (pas plus de 3 à la fois); les retirer au bout de 3 minutes.4. Faire dorer le pain coupé en cubes dans le reste de beurre.5. Servir la bourriquette avec un oeuf poché au centre, les croûtons et les pluches de cerfeuil.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2 heures
700g à 800g de foie gras frais
1 navet long
24 feuilles de pousses d’épinard
12 tranches de pain d’épices artisanal
75cl de Banyuls
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50g de beurre
sel fin, poivre blanc
12 lamelles de pomme golden séchées
12 lamelles de citron confit (3 [...]
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de veau- 4 tranches de fromage de chèvre- 2 tranches de pain d'épice coupées en 8 bâtonnets- 2 c. à s. de farine- 2 oeufs battus avec 5 cl de lait- 4 c. à s. de panure de pain d'épice- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la sauce au sirop de Liège : - 2 c. à s. de sirop de Liège- 200 ml de fond de veau prêt à l'emploi- 2 c. à s. de panure de pain d'épicePour la garniture :- 1 botte de cresson 'fontaine'Technique :1. Aplatir les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie ; les garnir d'une tranche de fromage de chèvre et de 2 bâtonnets de pain d'épice ; enrouler, maintenir avec une pique en bois.2. Passer les roulades dans la farine assaisonnée de sel et de poivre ensuite dans l'oeuf et terminer par la panure de pain d'épice.3. Huiler un plat allant au four ; y placer les roulades, les asperger de l'huile restante ; enfourner pour 10 minutes dans un four à 180°C (th 6).4. Préparer la sauce au sirop de Liège : faire chauffer le fond de veau avec le sirop de Liège et la panure de pain d'épice : lorsque le pain d'épice est dissous, la sauce devient veloutée et onctueuse.5. Disposer du cresson sur 4 assiettes, y déposer les roulades et napper de sauce au sirop de Liège ; accompagner d'une purée de pommes de terre.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme- 1 litre de lait- 2 branches de thym- 1 branche de thym effeuillé- 1 gousse d'ail- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, couper les pommes de terre en tranches de 1/2 cm d'épaisseur ; essuyer mais ne pas rincer ; saler, poivrer en les tournant les tranches avec la main.2. Mettre dans une casserole avec le lait ; parfumer des 2 branches de thym ; cuire à couvert et à frémissement pendant 20 minutes ; égoutter délicatement avec une écumoire, conserver le lait de cuisson.3. Déposer les tranches de pommes de terre dans un plat à four beurré et frotté d'ail ; recouvrir à hauteur du lait de cuisson ; parsemer de thym et déposer quelques noisettes de beurre ; faire gratiner 20 minutes à 210°C (th 7).
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de veau de 130 g chacune- 2 tranches de jambon de Parme- 8 feuilles de sauge- 1 c. à s. d’huile- 25 g de beurre- 5 cl de vermouth sec (Noilly)- 10 cl de crème- Sel - PoivreTechnique :1. Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de films étirables et les couper en 2.2. Couper les tranches de jambon en 4 et poser sur les escalopes avec une feuille de sauge ; maintenir le tout à plat avec des piques en bois.3. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle ; faire dorer les escalopes 3 minutes côté viande et 2 minutes côté jambon ; garder au chaud.4. Déglacer la poêle avec le vermouth, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter la crème, laisser épaissir encore 1 minute ; saler et poivrer.5. Verser cette sauce sur la viande ; accompagner de brocolis vapeur.
