Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de carottes en bottes- 2 gousses d’ail- 50 cl de bouillon de poule à partir d’un cube- Le jus de 2 oranges- 10 cl de crème- 1 c. à c. de cumin en graine- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Peler, couper les carottes en rondelles ; faire revenir avec l’ail pressé 2 minutes dans l’huile.2. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre ; porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes ; ajouter le jus d’orange 5 minutes avant la fin de la cuisson.3. Mixer le potage en un velouté fin.4. Réchauffer 5 minutes à feu doux ; verser dans des bols ; ajouter un trait de crème, mélanger et saupoudrer de crème de cumin.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 kg de courge épluchée coupée en morceaux réguliers- 200 g de riz arborio- 1 blanc de poireau coupé en fines rondelles- 2 gousses d'ail coupées en 4- 125 ml de vin blanc sec- 1, 5 l de bouillon de volaille- 125 ml de crème fraîche- 2 c. à s. d'huile d'olive- 50 g de pecorino romano râpéTechnique :1. Dans un plat à gratin mélanger la courge à une cuillère à soupe d'huile ; enfourner sans couvrir dans un four 180°C (th 6) pour 30 minutes.2. Faire chauffer l'huile restante dans une grande casserole ; y faire revenir le poireau 10 minutes ; ajouter le riz et l'ail, mouiller avec le vin et poursuivre la cuisson 5 minutes.3. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire à feu doux sans couvrir 20 minutes.4. Ajouter les morceaux de courges, mélanger ; prélever les 3/4 de la soupe et mixer.5. Incorporer la purée obtenue au reste de soupe ; allonger avec un peu d'eau chaude si nécessaire ; ajouter la crème et la moitié du fromage, mélanger sur le feu jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude.6. Répartir dans des bols ; saupoudrer du reste de fromage râpé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de carottes- 400 g de pommes de terre- Le jus d'un citron- 3 portions de crème de gruyère- Ail en poudre- Muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et couper en bouts grossiers les carottes et les pommes de terre ; les plonger dans 1 l d'eau citronnée ; assaisonner avec l'ail, la muscade, le sel et le poivre.2. Laisser cuire environ 30 minutes à couvert et à petits frémissements.3. Mixer ; ajouter la crème de gruyère ; réchauffer.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g d'oignons doux- 100 g d'algues- 1 cube de bouillon de poule- 2 gousses d'ail- 10 cl de vin blanc sec- 1 c. à s. de farine- 80 g de beurre- Sel - Poivre noirTechnique : 1. Porter 1,5 l d'eau à ébullition ; hors du feu y délayer le cube de bouillon.2. Peler et hacher finement les oignons et l'ail ; faire revenir 15 minutes à feu doux dans le beurre avec le sel et le poivre.3. Ajouter le vin blanc, laisser frémir 5 minutes ; saupoudrer de farine, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.4. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant souvent.5. Hacher finement les algues, les plonger dans la soupe bouillante 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 20 scampis décortiqués- 3 blancs de poireaux lavés et découpés en fines rondelles- 1 bocal de fond de poisson (190 ml)- 1,5 dl de crème fraîche- 1 orange pelée à vif et détaillée en petits dés- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques brins de ciboulette ciseléeTechnique :1. Faire revenir les poireaux dans l'huile préalablement chauffé ; ajouter le fond de poisson, cuire 10 minutes.2. Ajouter la crème, poursuivre la cuisson 3 minutes ; ajouter les scampis, prolonger la cuisson 3 minutes ; rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.3. Répartir dans des cassolettes ; ajouter les dés d'orange ; saupoudrer de ciboulette ; accompagner de baguette croustillante.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 cuisses de canard- 2 patates douces- 2 oignons- 1 gousse d'ail- 1 cube de bouillon de volaille- 1 c. à c. de cannelle en poudre- 1 c. à c. de cumin en grains- 1 c. à s. de miel- 1 branche de thym- Sel - PoivreTechnique :1. Dans une cocotte faire dorer à feu vif les cuisses de canard durant 10 minutes.2. Peler, émincer les oignons et l'ail ; diluer le cube de bouillon dans 1/2 l d'eau.3. Dans la cocotte remplacer le canard par l'oignon et l'ail, saupoudrer de cannelle et de cumin, faire revenir durant 10 minutes.4. Ajouter les cuisses de canard, le thym, le sel et le poivre ; mouiller avec le bouillon ; laisser mijoter à couvert et sur feu très doux pendant 40 minutes.5. Peler et couper les patates douces en rondelles de 1 cm d'épaisseur ; les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson et laisser cuire à feu vif sans couvrir.6. Servir très chaud.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :- 500 g de céleri-rave- 80 g de Beaufort- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 blanc de poireau- 200 g de pommes de terre- 2 cubes de bouillon de volaille- 10 cl de crème liquide- 4 tranches de bacon- 25 g de beurre- Sel - Poivre blancTechnique :1. Eplucher et couper en tranches le céleri ; émincer l’oignon, l'ail et le poireau ; peler et tailler les pommes de terre en rondelles.2. Faire revenir dans 15 g de beurre l’oignon, l’ail et le poireau ; ajouter le céleri-rave, les pommes de terre, 1 litre d’eau et les cubes de bouillon ; porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes à feu doux.3. Couper le Beaufort en fines lamelles ; fouetter la crème bien froide en chantilly.4. Couper le bacon en petits carrés et faire sauter 2 minutes à la poêle dans le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant.5. Mixer la soupe ; goûter et ajouter un peu de sel et du poivre.6. Réchauffer à feu doux et verser dans des bols ; garnir d’une cuillère de chantilly, des lamelles de Beaufort et des morceaux de bacon croustillant.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 200 g de lentilles vertes du Puy- 12 noix de pétoncles- 1 oignon- 1 bouquet garni- 25 cl de bouillon de poule- 20 cl de crème liquide– 6 tranches de lard fumé- 2 c. s. d'huile d’olive- PoivreTechnique :1. Mettre les lentilles dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide, l’oignon pelé et le bouquet garni ; porter à ébullition, cuire 25 minutes ; égoutter les lentilles et les mixer. 2. Ajouter le bouillon de poule et la crème ; poivrer, réserver sur feu doux.3. Alterner 2 noix de pétoncles et 3 morceaux de lard fumé sur des piques en bois ; arroser d’huile et passer 4 à 5 minutes sous le gril du four préchauffé.4. Servir la crème de lentilles chaude dans des petits bols en disposant les brochettes par-dessus.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 céleri-rave- 1,5 l de bouillon de volaille- 4 c. à s. de riz- 1 oeuf- 1/2 dl de crème fraîche- 2 pincées de noix de muscade- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laissez cuire 30 minutes.3. Assaisonner et mixer.4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser la soupe tout en mélangeant.5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.
120 g de carottes 3 dcl de jus d'orange 2 oignons 2 pommes de terre 4 dcl crème liquide 2 l de bouillon végétal 1 petite c à s de sucre de la ciboulette poivre et sel Cuire les carottes découpées en rondelles avec les pommes de terre et l'oignons détaillés. Faire revenir 4 mn. Ajouter le [...]
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 kg de potimarron- 2 oignons- 2 c. à c. d'huile d'olive- Noix de muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Nettoyer le potimarron : gratter la peau mais ne pas l'éplucher, ôter les graines, le couper en morceaux.2. Peler et émincer les oignons ; les faire revenir dans l'huile 3 minutes.3. Ajouter le potimarron, 1 l d'eau et du sel ; porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau du potimarron soit tout à fait tendre.4. Retirer la casserole du feu et mixer ; râper un peu de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement ; servir bien chaud.Suggestion : Au moment de servir, rien ne vous empêche d'ajouter un peu de crème fraîche.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 lapin coupé en morceaux- 1 botte de carottes- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 1 c. à c. d’origan ou de thym- 4 c. à s. d’olives niçoises- 15 cl de vin blanc sec- 5 cl d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les carottes en tronçons ; émincer l'oignon et l'ail.2. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, y faire dorer les carottes 10 minutes ; réserver.2. Faire chauffer le reste d’huile dans la cocotte, y faire dorer les morceaux de lapin avec l’oignon 5 minutes de chaque côté ; ajouter l’ail et faire blondir 1 minute.3. Ajouter les carottes avec l’origan et les olives ; verser le vin, saler et poivrer ; laisser cuire 25 minutes sur feu doux.Suggestion du sommelier : Un Gamay
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 lapin coupé en morceaux- 1 botte de carottes- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 4 c. à s. d’olives niçoises- 1 c. à c. d’origan ou de thym- 15 cl de vin blanc sec- 5 cl d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les carottes en tronçons ; émincer l'oignon et l'ail.2. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, y faire dorer les carottes 8 à 10 minutes ; réserver.3. Faire chauffer le reste d’huile dans la cocotte, y faire dorer les morceaux de lapin avec l’oignon 5 minutes de chaque côté ; ajouter l’ail et faire blondir 1 minute.4. Ajouter les carottes avec les olives et l’origan ; verser le vin, saler et poivrer ; laisser cuire 20 à 25 minutes sur feu doux.Suggestion du sommelier : Un Gamay
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :- 8 douzaines d’escargots en conserve- 1 oignon- 5 gousses d’ail- 1 carotte- 1 bouquet garni- 3 dl de vin blanc sec- 75g de lard gras- 2 c. à s. de pain de mie très rassis- 1 c. à s. de persil haché- 4 c. à s. de crème épaisse- 2 jaunes d’oeufs- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer un court-bouillon avec l’oignon, 1 gousse d’ail, la carotte, le bouquet garni, le vin, 1 dl d’eau et du poivre ; faire bouillir 30 minutes puis laisser refroidir.2. Couper le lard en petits morceaux puis hacher au mixer avec le pain, le persil et 4 gousses d’ail.3. Mettre les escargots dans un court bouillon froid : ils doivent être juste recouverts ; chauffer doucement ; lorsque le bouillon commence à frémir ajouter le hachis, laisser frémir le tout sur feu doux 10 minutes.4. Dans une jatte, mélanger la crème et 5 cuillères à soupe de bouillon ; ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant énergiquement.5. Verser le tout dans la casserole contenant les escargots ; remuer sans arrêt sur feu très doux jusqu’à ce que le bouillon épaississe : ne pas laisser bouillir, le mélange jaunes d’oeufs et crème se décomposant facilement.6. Verser les escargots dans des cassolettes préalablement chauffées et servir aussitôt ; décorer de quelques pluches de persil.
