Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 400 g de riz Arborio- 18 noix de Saint-Jacques- 1 oignon finement émincé- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 4 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 40 l de bouillon à partir de cubes de poisson- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Préparer la sauce: faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger, cuire 2 minutes puis incorporerle bouillon chaud petit à petit; ajouter la crème liquide et le safran, saler et poivrer, prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement: la sauce doit être assez épaisse; faire refroidir.2. Préparer le risotto: faire revenir l'oignon 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; verser le riz, faire revenir à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer.3. Ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger; poursuivre ainsi la cuisson pendant 14 minutes en mouillant avec du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce safranée et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sufurisé, poser un plateau et laisser refroidir.5. Mouler le riz refroidi dans 6 moules individuels; faire dorer des 2 côtés dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que les galettes de riz soient croquantes.6. Préparer les noix de Saint-Jacques: fa...
Ingrédients (pour 6 personnes):- 18 coquilles Saint-Jacques- 400 g de riz Arborio- 1 oignon- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- 40 cl de bouillon de légumesTechnique:1. Préparer la sauce: laisser infuser le safran dans 10 cl de bouillon.2. Faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger; laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le bouillon chaud, bien fouetter; ajouter la crème liquide et le safran; faire cuire 20 minutes à feu doux, mélanger souvent.3. Faire revenir l'oignon finement haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes; verser le riz, faire revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devient nacré; mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer; ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger puis poursuivre la cuisson pendant 14 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce au safran et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sulfurisé, poser sur un plateau et laisser refroidir.5. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir 2 minutes les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre; saler et poivrer.6. Presser le riz refroidi dans 6 petits moules individuels pour mouler de petites galettes...
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 18 noix de Saint-Jacques ou 400 g de noix de pétoncles- 6 oignons nouveaux- 5 biscottes- 30 g de poudre d’amandes- 12 brins de persil plat- 100 g de parmesan râpé- 2 c. à s. d’huile d’olive- 150 g de beurre- Mélange 5 baies au moulin- PoivreTechnique :1. Placer les Saint-Jacques dans un saladier, poudrer du mélange 5 baies, poivrer généreusement et verser l’huile ; couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.2. Couper les oignons en très fines rondelles et faire colorer doucement dans une poêle avec 50 g de beurre.3. Ecraser les biscottes en fine chapelure ; mélanger avec la poudre d’amandes, le persil ciselé et le parmesan ; incorporer le beurre restant en dés en travaillant la pâte du bout des doigts. 4. Répartir les oignons dans 6 coupelles, disposer les noix de Saint-Jacques, poivrer ; parsemer la pâte à crumble puis enfourner 5 minutes sous le gril.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1,5 kg de coquilles Saint-jacques- 250 g de carottes- 200 g d’oignons- 1 l de cidre brut- 40 cl de fond de veau- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- 2 c. à s. d’huile d’olive- 50 g de beurre- Gros sel - Poivre du moulinTechnique:1. Ouvrir les Saint-Jacques et réserver les noix au frais; retirer la poche noire, laver et égoutter les barbes; faire revenir celles-ci dans l’huile chaude 3 minutes à feu moyen; égoutter.2. Couper en très petits dés les carottes et les oignons, faire revenir au beurre dans une cocotte 5 minutes sur feu doux; ajouter les barbes et laisser cuire encore 2 minutes, saler et poivrer; mouiller avec le cidre et porter à ébullition; ajouter le fond de veau dilué dans un verre d’eau, le thym et le laurier; cuire à couvert environ 2 heures sur feu doux; rajouter un peu d’eau si nécessaire.3. Au bout des 2 heures ajouter les noix de Saint-Jacques dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes.4. Arroser avec le vinaigre de cidre et rectifier l’assaisonnement.5. Servir dans des assiettes creuses chaudes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 6 noix de coquilles Saint-Jacques- 12 gros oursins violets- 15 cl de crème fraîche- 75g de beurre demi-sel- Piment de CayenneTechnique :1. A l’aide ciseaux pointus ouvrir les oursins côté bouche en fait la partie molle où alors demander au poissonnier de le faire.2. Retourner les oursins pour les vider de leur eau et des débris ; récupérer toutes les languettes orangées avec une petite cuillère ; mixer avec le beurre ramolli.3. Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; saler, poivrer.4. Porter la crème à ébullition ; laisser bouillir et réduire 2 minutes ; hors du feu ajouter le beurre d’oursin en fouettant ; assaisonner d’une pointe de Cayenne.5. Répartir la sauce dans les coques d’oursins ; ajouter les lamelles de Saint-Jacques.6. Passer 2 minutes au four à 240°C (th 8).7. Déguster chaud à la petite cuillère ; accompagner de toasts de pain de mie.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 16 noix de Saint-Jacques- 100 g de lardons fumés- 12 champignons de Paris- 2 c. à s. de crème fraîche- 1 gousse d'ail finement hachée- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 1/2 citron- 100 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, passer les champignons sous l'eau froide ; faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement citronnée.2. Sur des brochettes piquer les différents éléments dans l'ordre suivant : lardon, noix de Saint-Jacques, champignon jusqu'à épuisement ; saler légèrement, poivrer.3. Beurrer un plat à gratin ; disposer les brochettes, cuire 8 minutes dans un four à 200°C (th 7) en les retournant à mi-cuisson.4. Préparer la sauce : amener la crème fraîche à ébullition tout en remuant ; ajouter le beurre restant sans cesser de remuer, saler et poivrer, ajouter un filet de citron, la gousse d'ail et le cerfeuil.5. Disposer les brochettes sur les assiettes, arroser d'un filet de sauce ; servir la sauce restante à part.Suggestion du sommelier : Muscadet.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 endives- 8 noix de Saint-Jacques fraîches- 1 pamplemousse rose- Quelques pluches d’aneth- Fleur de selPour la vinaigrette :- 1 orange- 1/2 pamplemousse rose- 1 citron- 1 c. à c. de moutarde- 3 c. à s. d’huile d’olive- Quelques baies roses- SelTechnique :1. Nettoyer les Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; répartir harmonieusement dans les assiettes et saupoudrer de fleur de sel.2. Essuyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper en 2 ; enlever la base et émincer dans le sens de la longueur ; disposer sur les assiettes.3. Peler à vif le pamplemousse en retirant les peaux blanches qui enveloppent les quartiers ; disposer les quartiers sur les assiettes.4. Préparer la vinaigrette : Prélever le zeste de l’orange et exprimer le jus ; presser le demi-pamplemousse et le citron ; mélanger dans un bol le jus des agrumes, la moutarde, l’huile d’olive, les baies roses concassées et 1 pincée de sel ; ajouter les zestes d’orange émincés.5. Verser la vinaigrette sur la préparation des assiettes ; décorer de pluches d’aneth ; mettre au frais minimum 1 heure avant de servir.Conseil : Pour émincer les Saint-Jacques plus facilement, les placer 5 minutes au congélateur avant de trancher.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 20 grosses huîtres creuses- 1 boule de céleri- 3 c. à c. de fumet de poisson déshydraté- 1/2 c. à c .de curry doux- 15 cl de lait- 20 cl de crème liquide- Persil plat- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher le céleri et couper en morceaux puis mettre dans une casserole avec le fumet, le curry et un peu de sel ; couvrir avec le lait et un peu d’eau juste à hauteur ; laisser cuire à petite ébullition jusqu’à ce que le céleri soit bien tendre.2. Mixer la préparation jusqu’à une consistance de velouté ; ajouter la crème, poivrer et réserver au chaud.3. Ouvrir les huîtres et filtrer leur eau dans une casserole, jeter les coquilles ; porter l’eau des huîtres à frémissement et y faire pocher les huîtres 10 secondes.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ; y déposer 5 huîtres et décorer avec du persil.Suggestion : Pour une présentation plus raffinée, ébarber les huîtres avec de petits ciseaux.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 800g d’échine de porc coupée en gros cubes- 6 gousses d’ail- 60g de cerneaux de noix- Un bouquet composé de : 1 feuille de laurier - 1 tige de céleri - 2 brins de thym - 2 tiges de persil plat- 15 cl de vin blanc sec- 20 cl de bouillon de légumes- 1,5 kg de pommes de terre ‘Bintje’ de préférence- 3 brins de persil plat- 1/2 c. à c. de piment d’Espelette- 30 g de beurre- 3 c. à s. d’huile d’olive- 4 c. à s. d’huile de noix- 2 c. à s. d’huile de tournesol- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Saupoudrer les cubes de viande de piment d’Espelette, de sel et de poivre ; hacher 4 gousses d’ail.2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen, y faire dorer la viande 5 minutes avec le bouquet garni et l’ail haché ; jeter la graisse de cuisson puis verser le vin dans la cocotte, porter à ébullition et ajouter le bouillon de légumes ; reporter à ébullition et baisser le feu ; couvrir et laisser mijoter 1 heure.3. Faire griller les noix sous le gril.4. Mixer les 2 gousses d’ail restantes avec les 3 brins de persil, ajouter les noix et mixer grossièrement.5. Couper les pommes de terre épluchées, faire cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.6. En fin de cuisson du ragoût ajouter la préparation aux noix puis le beurre.7. Egoutter les pommes de terre et les arroser avec l’huile de noix et l’huile de tournesol ; écraser grossièrement à la fourchette ; poivrer ; servir aussitôt avec le ragoût de porc.
Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 poignées de mesclun - 1 bocal d’artichauts à l’italienne à l’huile- 12 crevettes roses- 1 c. à c. de vinaigre balsamique- 6 noix de Saint-Jacques- 2 petits oignons blancs- 1 citron vert- 4 c. à s. d’huile d’olive- 5 cl de cognac- 20 g de beurre- Sel - Piment d’EspeletteTechnique :1. Décortiquer les crevettes et les faire revenir dans une poêle huilée ; arroser d’un trait de vinaigre balsamique ; assaisonner et réserver.2. Emincer très finement les oignons ; laver le citron vert, râper le zeste et presser le jus ; mélanger le jus de citron et l’huile d’olive.3. Mettre les noix de Saint-Jacques à revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée ; faire flamber au cognac ; saler et ajouter une pointe de piment d’Espelette.4. Disposer sur des assiettes individuelles du mesclun, de l’artichaut, ajouter les oignons, un peu de zeste, les crevettes ; poser une noix de Saint-Jacques et arroser de vinaigrette.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 céleri-rave- 1,5 l de bouillon de volaille- 4 c. à s. de riz- 1 oeuf- 1/2 dl de crème fraîche- 2 pincées de noix de muscade- Sel - PoivrePour la déco :- Quelques feuilles de persil platTechnique :1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laissez cuire 30 minutes.3. Assaisonner et mixer.4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser la soupe tout en mélangeant.5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de carottes en bottes- 2 gousses d’ail- 50 cl de bouillon de poule à partir d’un cube- Le jus de 2 oranges- 10 cl de crème- 1 c. à c. de cumin en graine- 2 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Peler, couper les carottes en rondelles ; faire revenir avec l’ail pressé 2 minutes dans l’huile.2. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre ; porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes ; ajouter le jus d’orange 5 minutes avant la fin de la cuisson.3. Mixer le potage en un velouté fin.4. Réchauffer 5 minutes à feu doux ; verser dans des bols ; ajouter un trait de crème, mélanger et saupoudrer de crème de cumin.
