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Ris de veau grillés façon St Germain
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Actualités
Voici une compilation des sources d'information sur ce sujet :
D’après une recette du Guide culinaire d’Escoffier.
Ris de veau St Germain
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 ris de veau
180 g + 125 g de beurre
100 ml de vinaigre à l’estragon
1 bouquet d’estragon
carottes
pomme de terre
600 g de petits pois
2 ?ufs
persil
Préparation
Préparation des ris de veau
Laissez dégorger les ris de veau dans de l’eau en la changeant le plus souvent possible. Les ris de veau sont ensuite blanchis le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme et rafraîchis aussitôt. Pour cela, mettez les ris de veau dans l’eau froide et portez doucement à ébullition. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivez la cuisson 2 minutes puis plongez-les dans l’eau froide.
Enlevez ensuite les parties cartilagineuses et nerveuses puis mettez sous presse entre 2 assiettes.
Passez les ris de veau dans le farine et dorez-les dans du beurre clarifié une dizaine de minutes.
Entourez de pommes de terre cuites au beurre, bien dorées et de carottes tournées en olives, cuites au consommé et glacées
Servez avec une sauce béarnaise.
Purée de pois frais, dite St Germain
« cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 g de sel et pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.
Travailler la purée avec 125 g de beurre frais pas litre de purée ; ...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 côtes d'agneau- 300 g de ris de veau- 1 échalote- 2 carottes- 1 branche de céleri- 100 g de champignons de Paris- 1 navet- 1 blanc de poireau- 1 c. à c. de concentré de tomates- 1/2 dl de Xérès- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Pocher les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes ; les passer sous l'eau froide puis enlever la graisse et les peaux.2. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.3. Faire revenir les légumes à l'exception des champignons pendant 3 minutes dans 25 g de beurre.4. Ajouter le concentré de tomates, le Xérès et 1 dl d'eau, amener à ébullition ; poser les ris de veau, saler et poivrer, laisser cuire 12 minutes.5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.6. Cuire les côtes d'agneau dans le beurre restant 3 minutes de chaque côté : couper le ris en escalopes.7. Dresser 2 côtes d'agneau par assiette, disposer 2 escalopes sur la viande, répartir dessus les légumes et la sauce.Suggestion du sommelier : Moulin-à-Vent
Le ris de veau appartient à la catégorie des abats, une famille d'ingrédients qui ne m'attire pas du tout... sauf les ris de veau que j'adore!Le ris de veau est une glande, le thymus, située dans l'arrière gorge de l'animal, sa qualité doit être [...]
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g de ris de veau- 1 kg d'oseille- 8 petits oignons épluchés- 2 carottes grattées et coupées en rondelles- 2 tomates épluchées et écrasées- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 1 dl de vin blanc- 1 dl de bouillon- 3 c. à s. de graisse d'oie- Sel - PoivreTechnique :1. Faire dégorger le ris à l'eau froide puis le passer 5 minutes à l'eau bouillante ; enlever la peau qui le recouvre et l'essuyer.2. Faire rissoler dans 2 cuillères à soupe de graisse d'oie avec les oignons entiers et les carottes en rondelles ; ajouter les tomates écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre ; mouiller avec le vin blanc et le bouillon ; cuire à couvert et à feu doux pendant 40 minutes.3. Equeuter l'oseille, la faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante puis l'égoutter et la presser.4. Mettre à braiser dans la graisse d'oie restante pendant 20 minutes ; saler et poivrer.5. Dresser le ris sur un plat chaud avec sa garniture d'oignons, de carottes et de tomates ; l'entourer avec la purée d'oseille.6. Faire réduire le jus, le passer et le verser sur le ris.Suggestion du sommelier : Un vin blanc : Bergerac
Sites de l'annuaire
Voici des sites figurant dans notre annuaire (inscription gratuite) :
- Recette de la blanquette de veau
Blanquette de Veau, La recette originale, simple et facile. Infos, trucs, astuces, tour de mains, tout pour réussir votre recette de blanquette de veau, de dinde, de poule, de poisson Mais aussi petites histoires de la blanquette, accompagnements, accords blanquette, vins....
Catégorie : Gastronomie et alimentation > Recettes de cuisine
http://www.blanquette-veau.com/
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Catégorie : Essonne (91) > Immobilier en Essonne
http://www.era-risorangis.fr/
- Recettes de cuisine en vidéo gratuites
Recettes de cuisine en vidéo des plus grands chefs de la gastronomie française. Entrées, plats, desserts et cocktails. Des entrées, des plats, des desserts et des cocktails vous attendent sur FranceChef.TV. Retrouvez des recettes de foie gras, d'asperges, de carpaccio, de langoustines, de poisson, de ris de veau, de scampis, de soufflé, de truffes, de homard, de Saint-Pierre, de canard, de caviar, de champignons, de champagne, de crevettes, de saumon, de rognons, de thon rouge, d'aubergines et bien d'autres ....
Catégorie : Gastronomie et alimentation > Recettes de cuisine
http://www.francechef.tv/
- Restaurant cuisine créative contemporaine Trocadero
Le Café de l'Homme à Paris. Un emplacement idéal dans un somptueux décor, une cuisine raffinée dans une ambiance chaleureuse, une vue extraordinaire sur la Tour Eiffel, voilà ce que vous propose au Café de l'Homme. Notre chef Michaël FOUBERT vous propose une cuisine d'auteur créative et contemporaine. Une côte de veau aux morilles, du foie de veau au balsamique, un filet de bœuf, une sauce poivre ou béarnaise, le restaurant Café de l'Homme à Paris, Place du Trocadéro, vous propose une cuisine raffinée dans un décor somptueux avec une vue extraordinaire sur la Tour Eiffel....
Catégorie : Paris > Restaurants à Paris
http://www.restaurant-cafedelhomme.com/fr/
- Cuisine du monde : recettes de cuisine par pays
la cuisine du monde : recettes classées par pays, poulet, gateau, porc, confiture, veau, salade, boeuf, soupe, facile, crevettes, galette, canard, des rois, marmiton, gateaux, repas, magret, etc....
Catégorie : Gastronomie et alimentation > Cuisines du monde
http://www.cuisinemonde.com/
- Recettes, informations et astuces sur la pomme de terre
Découvrez tout l'univers de la pomme de terre. Les recettes de patates , les informations nutritionnelles et gastronomiques, les diverses variétés, les conseils de cuisson des pommes de terre, la toxicité, et bien sur les recettes régionales ou internationales de ce féculent si apprécié....
Catégorie : Gastronomie et alimentation > Recettes de cuisine
http://www.pommes-de-terre.net/
- Proteine de pois NUTRALYS Roquette
Les protéines, source d'acides aminés indispensables à nos besoins nutritionnels, favorisent la croissance et la gestion du poids, fortifient les muscles. La protéine de pois NUTRALYS, aussi digestible que la protéine animale (viande), est sans OGM et sa culture respecte l'environnement en luttant contre la pollution et le réchauffement de la planète grâce à une faible consommation en eau et en engrais azoté....
Catégorie : Santé > Informations santé
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- Fabrication et conditionnement de beurre, Leblond Socobeur
Production et conditionnement de beurre pour toutes les enseignes de la grande distribution. La distribution de l'ensemble de ses produits est possible sur l'ensemble de la France. Leblond Socobeur est spécialisé dans le négoce et le conditionnement de beurre, ainsi que dans la distribution en France métropolitaine auprès de la grande distribution....
Catégorie : Gastronomie et alimentation > Produits laitiers
http://www.leblond-socobeur.com/
- Site André Ritou Charcutier
Ce site présente l'ensemble des produits fabriqués par André Ritou, charcutier implanté à Marcillac la Croisille en Corrèze. André Ritou, bien connu pour sa tête de veau cuite traditionnellement et conditionnée sous vide, est devenu aujourd'hui un artisan réputé pour son jambon cuit et sa salaison fabriqués à partir de porc du Limousin Label Rouge. N'hésitez pas à nous contacter pour tout complément d'information sur notre entreprise et nos produits....
Catégorie : Commerce de détail > Charcuteries
http://andre-ritou.jimdo.com/
- Epicerie fine et mini-vitrine à lyon
epicerie fine de proximité située à lyon et proposant la réalisation de mini-vitrines. Les mini-vitrines sont des créations personnelles représentant de nombreuses heures de travail. Les produits vendus sont : savon, shampooing, huile essentielle, moulin peugeot, thé, tisane, vin, vinaigre, eau minérale, huile, pate, foie gras, tapenade, chutney, confit, moutarde, condiment, epice, sauce, plat cuisiné, riz, sel, produit de la mer, miel, confiture, confiserie, etc...
Catégorie : Lyon > Commerce et économie Lyon
http://www.dungoutalautre.fr/
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