Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 poignées de mesclun - 1 bocal d’artichauts à l’italienne à l’huile- 12 crevettes roses- 1 c. à c. de vinaigre balsamique- 6 noix de Saint-Jacques- 2 petits oignons blancs- 1 citron vert- 4 c. à s. d’huile d’olive- 5 cl de cognac- 20 g de beurre- Sel - Piment d’EspeletteTechnique :1. Décortiquer les crevettes et les faire revenir dans une poêle huilée ; arroser d’un trait de vinaigre balsamique ; assaisonner et réserver.2. Emincer très finement les oignons ; laver le citron vert, râper le zeste et presser le jus ; mélanger le jus de citron et l’huile d’olive.3. Mettre les noix de Saint-Jacques à revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée ; faire flamber au cognac ; saler et ajouter une pointe de piment d’Espelette.4. Disposer sur des assiettes individuelles du mesclun, de l’artichaut, ajouter les oignons, un peu de zeste, les crevettes ; poser une noix de Saint-Jacques et arroser de vinaigrette.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 12 noix de Saint-Jacques avec corail- 2 mandarines- 2 brins d’aneth- Le jus d’1 citron- 3 cl d’huile d’olive- Fleur de sel - Poivre du moulinTechnique :1. Tailler les noix de Saint-Jacques en très petits dés ; assaisonner de fleur de sel, de poivre et d'un trait d’huile d’olive ; ajouter l’aneth finement ciselé.2. Mixer les coraux avec le jus de citron et ajouter un filet d’huile d’olive ; passer au chinois.3. Presser les mandarines et ajouter le jus au tartare ; bien mélanger.4. Disposer en forme de dôme sur les assiettes de service ; entourer du coulis de corail et servir bien frais.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1,5 kg de coquilles Saint-jacques- 250 g de carottes- 200 g d’oignons- 1 l de cidre brut- 40 cl de fond de veau- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- 2 c. à s. d’huile d’olive- 50 g de beurre- Gros sel - Poivre du moulinTechnique:1. Ouvrir les Saint-Jacques et réserver les noix au frais; retirer la poche noire, laver et égoutter les barbes; faire revenir celles-ci dans l’huile chaude 3 minutes à feu moyen; égoutter.2. Couper en très petits dés les carottes et les oignons, faire revenir au beurre dans une cocotte 5 minutes sur feu doux; ajouter les barbes et laisser cuire encore 2 minutes, saler et poivrer; mouiller avec le cidre et porter à ébullition; ajouter le fond de veau dilué dans un verre d’eau, le thym et le laurier; cuire à couvert environ 2 heures sur feu doux; rajouter un peu d’eau si nécessaire.3. Au bout des 2 heures ajouter les noix de Saint-Jacques dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes.4. Arroser avec le vinaigre de cidre et rectifier l’assaisonnement.5. Servir dans des assiettes creuses chaudes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 endives- 8 noix de Saint-Jacques fraîches- 1 pamplemousse rose- Quelques pluches d’aneth- Fleur de selPour la vinaigrette :- 1 orange- 1/2 pamplemousse rose- 1 citron- 1 c. à c. de moutarde- 3 c. à s. d’huile d’olive- Quelques baies roses- SelTechnique :1. Nettoyer les Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; répartir harmonieusement dans les assiettes et saupoudrer de fleur de sel.2. Essuyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper en 2 ; enlever la base et émincer dans le sens de la longueur ; disposer sur les assiettes.3. Peler à vif le pamplemousse en retirant les peaux blanches qui enveloppent les quartiers ; disposer les quartiers sur les assiettes.4. Préparer la vinaigrette : Prélever le zeste de l’orange et exprimer le jus ; presser le demi-pamplemousse et le citron ; mélanger dans un bol le jus des agrumes, la moutarde, l’huile d’olive, les baies roses concassées et 1 pincée de sel ; ajouter les zestes d’orange émincés.5. Verser la vinaigrette sur la préparation des assiettes ; décorer de pluches d’aneth ; mettre au frais minimum 1 heure avant de servir.Conseil : Pour émincer les Saint-Jacques plus facilement, les placer 5 minutes au congélateur avant de trancher.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g de penne- 250 g de mesclun- 60 g de pain de campagne rassis de préférence à l'huile d'olive et/ou aux olives- 50 g de parmesan fraîchement râpé- 1 c. à c. d'ail finement haché- 2 c à s. de vinaigre balsamique- 5 c à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande quantité d'eau bouillante salée ; égoutter.2. Hacher le pain pour obtenir une chapelure grossière ; faire dorer à feu vif durant 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; verser dans un bol, ajouter le parmesan, mélanger et réserver.3. Faire chauffer l'huile restante, y faire revenir l'ail ; ajouter le mesclun, verser le vinaigre balsamique puis mélanger sur le feu durant 1 minute.4. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger, saler et poivrer.5. Répartir dans les assiettes, saupoudrer de fromage 'croustillant'.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 18 noix de Saint-Jacques ou 400 g de noix de pétoncles- 6 oignons nouveaux- 5 biscottes- 30 g de poudre d’amandes- 12 brins de persil plat- 100 g de parmesan râpé- 2 c. à s. d’huile d’olive- 150 g de beurre- Mélange 5 baies au moulin- PoivreTechnique :1. Placer les Saint-Jacques dans un saladier, poudrer du mélange 5 baies, poivrer généreusement et verser l’huile ; couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.2. Couper les oignons en très fines rondelles et faire colorer doucement dans une poêle avec 50 g de beurre.3. Ecraser les biscottes en fine chapelure ; mélanger avec la poudre d’amandes, le persil ciselé et le parmesan ; incorporer le beurre restant en dés en travaillant la pâte du bout des doigts. 4. Répartir les oignons dans 6 coupelles, disposer les noix de Saint-Jacques, poivrer ; parsemer la pâte à crumble puis enfourner 5 minutes sous le gril.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1 kg de blancs de calmars nettoyés et prêts à cuire- 20 cl de vinaigre de vin blanc- 1 botte d’oignons frais- 3 gousses d’ail- 4 clous de girofle- 2 feuilles de laurier- 25 cl d’huile d’olive- Piment d’Espelette en poudre- Gros selTechnique:1. Couper les blancs de calmars en anneaux.2. Porter 1 l d’eau à ébullition avec le vinaigre et 1 c à s de gros sel; faire cuire les anneaux de calmars 10 minutes à frémissements.3. Egoutter les anneaux de calmars; les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger; disposer sur une plaque chemisée d'un papier de cuisson sur une seule couche, passer 5 minutes au four à 220°C (th 7); laisser refroidir.4. Emincer les oignons avec une partie de leur tige verte et les gousses d’ail. 5. Mettre les anneaux de calmars dans un plat creux; saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette, puis les oignons, l’ail, les clous de girofle et les feuilles de laurier; ajouter le reste d’huile d’olive pour recouvrir entièrement les calmars; ouvrir et mettre au réfrigérateur pour 12 heures.6. Servir en entrée avec du pain de campagne grillé ou en plat avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte.Conseil: Si vous utilisez des calmars surgelés, les faire dégeler au réfrigérateur puis les pocher seulement 3 minutes au lieu de 10.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 600 g de girolles fraîches (ou surgelées)- 200 g de pousses d’épinards ou feuilles de roquette- 18 tranches fines de coppa- 2 c. à s. d’huile de noix- 2 échalotes- 2 c. à s. de vinaigre balsamique- 1/4 de cuillerée à café de curry en poudre- 6 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Egoutter les girolles nettoyées, les disposer sur du papier absorbant pour les sécher.2. Hacher les échalotes, les faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive en remuant pendant 1 minute ; ajouter les girolles, saler et poivrer et faire cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.3. Préparer la sauce en émulsionnant les huiles, le vinaigre, le curry, le sel et le poivre.4. Saisir quelques secondes les tranches de coppa dans une poêle antiadhésive.5. Répartir sur les assiettes les feuilles d’épinard ou roquette et les girolles, arroser de vinaigrette, disposer dessus les tranches de coppa.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 blancs de poulet cuit- 2 oranges non traitées- 8 fonds d’artichauts en conserve- 100 g de roquette- 2 tomates- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès- 3 c. à s. d’huile d’olive- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Laver les oranges, prélever le zeste de l’une d’elle et tailler en fines lanières ; peler les 2 oranges à vif, prélever les quartiers en passant le couteau à l’intérieur des membranes et récupérer le jus qui s’écoule pendant l’opération.2. Tailler les fonds d’artichauts en lamelles ; émincer les blancs de poulet ; couper les tomates en petits quartiers. 3. Mélanger dans un saladier, ajouter la roquette et les quartiers d’orange.4. Préparer la sauce : mélanger le zeste d’orange et le jus d’orange récupéré, le vinaigre de Xérès, l’huile, le sel et le poivre.5. Arroser la salade avec la vinaigrette et mélanger délicatement ; servir sans attendre.Suggestion : Le poulet peut être remplacé par des crevettes bouquet.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 500 g de riz- 1 kg de lotte- 750 g de calmars prêts à cuire- 12 moules d’Espagne- 250 g de crevettes ou gambas cuites- 2 oignons- 1 poivron vert- 2 tomates- 150 g de petits pois surgelés- 1 piment frais- 10 cl de vin blanc sec- 1 l de bouillon de légumes- 1 dosette de safran- 4 c. à s. d’huile d’olive- Sel - Poivre du moulin.Technique :1. Couper la lotte en médaillon ; rincer et émincer les calmars ; nettoyer les moules ; décortiquer les crevettes ou les gambas cuites.2. Emincer les oignons ; éliminer les graines et les cloisons blanches du poivron, couper en dés ; monder, épépiner et concasser les tomates ; épépiner et hacher le piment. 3. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse ; faire revenir les oignons et les poivrons 5 minutes sur feu doux ; ajouter les médaillons de lotte, le poivre et le sel ; faire revenir 5 minutes et retirer.4. Remplacer la lotte par les calmars, remuer 2 minutes sur feu doux puis mouiller avec le vin blanc ; laisser s’évaporer ; ajouter le riz, les tomates, les petits pois, le piment et 2 louches de bouillon chaud.5. Laisser cuire 25 minutes en versant du bouillon à mesure que le riz l’absorbe ; ajouter la lotte et le safran à mi-cuisson.6. En fin de cuisson, ajouter les crevettes ou gambas puis les moules ; dès qu’elles sont ouvertes retirer du feu, goûter et apporter tel quel sur la table.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 courgettes en fines rondelles- 1 oignon pelé et émincé- 1 échalote pelée et émincée- 2 gousses d'ail pelées et finement hachées- 2 c. à s. d'huile d'olivePour la sauce :- 4 c. à s. d'huile de noix- 2 c. à s. d'huile balsamique- 1 tomate pelée- 2 c. à s. de persil haché- Sel - poivreTechnique :1. Faire chauffer l'huile d'olive dans le wok ; y faire revenir l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail.2. Ajouter les rondelles de courgettes et faire cuire 4 minutes sur feu moyen : attention à remuer délicatement afin de ne pas casser les rondelles de courgettes.3. Préparer la sauce : couper la tomate en petits cubes, arroser avec l'huile de noix et le vinaigre balsamique ; assaisonner de sel et de poivre, ajouter le persil.4. Retirer le wok du feu, verser la sauce sur les courgettes ; servir chaud ou tiède.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 2 poires mûres à point- 2 avocats mûrs à point- 250 g de magret de canard fumé prétranché- 150 g de roquette- Sel - PoivrePour la vinaigrette:- 6 c. à s. d'huile d'olive- 3 c. à s. de jus de citron- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Laver et égoutter les feuilles de roquette; les couper grossièrement.2. Préparer la vinaigrette: fouetter l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique et le gingembre.3. Assaisonner la roquette avec la moitié de la sauce; la répartir sur 6 assiettes.4. Peler les poires et les avocats, les couper en quartiers puis chaque quartier en lamelles épaisses; les disposer sur les feuilles de roquette, arroser avec la sauce restante; saler et poivrer.5. Répartir les tranches de magret coupées en lamelles sur le dessus; servir sans attendre.
Ingrédients (pour 4 verrines):- 12 petites noix de Saint-Jacques- 1 gousse de vanille- 8 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique:1. Faire mariner durant 30 minutes les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive à laquelle on aura ajouté du sel, du poivre et la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur.2. Juste avant de servir, poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.3. Dresser 3 noix de Saint-Jacques dans chaque verrine; servir immédiatement.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 400 g de riz Arborio- 18 noix de Saint-Jacques- 1 oignon finement émincé- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 4 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 40 l de bouillon à partir de cubes de poisson- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Préparer la sauce: faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger, cuire 2 minutes puis incorporerle bouillon chaud petit à petit; ajouter la crème liquide et le safran, saler et poivrer, prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement: la sauce doit être assez épaisse; faire refroidir.2. Préparer le risotto: faire revenir l'oignon 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; verser le riz, faire revenir à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer.3. Ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger; poursuivre ainsi la cuisson pendant 14 minutes en mouillant avec du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce safranée et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sufurisé, poser un plateau et laisser refroidir.5. Mouler le riz refroidi dans 6 moules individuels; faire dorer des 2 côtés dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que les galettes de riz soient croquantes.6. Préparer les noix de Saint-Jacques: fa...
