Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 grosses endives- 2 mandarines- 3 tomates- 10 olives farcies au poivron- 1 citron- 2 c. à s. d’huile- 1 c. à s. d’huile de noix- Sel - PoivreTechnique :1. Enlever les feuilles abîmées des endives, éliminer le coeur du trognon pour enlever l’amertume ; couper les endives en 2 dans la longueur ; enlever quelques feuilles pour les creuser ; citronner chaque moitié d’endive pour éviter qu’elles noircissent.2. Peler les mandarines, séparer en quartiers et éliminer les peaux blanches.3. Monder les tomates, les couper en 2 et les presser pour les épépiner ; tailler en petits dés.3. Mélanger les 2 huiles, saler, poivrer et ajouter le jus de citron ; bien mélanger en battant à la fourchette ; napper légèrement chaque barquette d’endives.4. Mettre les dés de tomates et les quartiers de mandarine dans le reste de sauce et bien mélanger ; répartir dans chaque demi-endive.5. Egoutter les olives et les émincer en rondelles ; en décorer les barquettes.6. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 3 endives- 8 noix de Saint-Jacques fraîches- 1 pamplemousse rose- Quelques pluches d’aneth- Fleur de selPour la vinaigrette :- 1 orange- 1/2 pamplemousse rose- 1 citron- 1 c. à c. de moutarde- 3 c. à s. d’huile d’olive- Quelques baies roses- SelTechnique :1. Nettoyer les Saint-Jacques ; les couper en lamelles ; répartir harmonieusement dans les assiettes et saupoudrer de fleur de sel.2. Essuyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper en 2 ; enlever la base et émincer dans le sens de la longueur ; disposer sur les assiettes.3. Peler à vif le pamplemousse en retirant les peaux blanches qui enveloppent les quartiers ; disposer les quartiers sur les assiettes.4. Préparer la vinaigrette : Prélever le zeste de l’orange et exprimer le jus ; presser le demi-pamplemousse et le citron ; mélanger dans un bol le jus des agrumes, la moutarde, l’huile d’olive, les baies roses concassées et 1 pincée de sel ; ajouter les zestes d’orange émincés.5. Verser la vinaigrette sur la préparation des assiettes ; décorer de pluches d’aneth ; mettre au frais minimum 1 heure avant de servir.Conseil : Pour émincer les Saint-Jacques plus facilement, les placer 5 minutes au congélateur avant de trancher.
Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 kg d’endives (chicons)- 5 oeufs- 5 dl de lait- 5 dl de crème- 1/2 citron- 60 g de beurre- Muscade- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et essuyer les endives, les émincer.2. Faire fondre 50 g de beurre, y mettre les endives à fondre doucement avec le jus d’1/2 citron, le sel et le poivre ; bien égoutter.3. Battre les oeufs avec le lait, la crème et muscade ; ajouter les endives égouttées, mélanger.3Répartir dans 6 ramequins beurrés ; disposer dans un plat au bain-marie chaud ; enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th 6).4. Démouler et servir.Suggestion : Accompagne à merveille volailles ou viandes blanches. Peut être servi en plat unique le soir après un potage.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 200 g de filet de haddock- 8 endives- 40 cl de lait- 1 botte de persil- 1 citron- 1 échalote- 1 botte de ciboulette- 1 jaune d’oeuf- 1 c à c de moutarde violette*- 1 c à c de moutarde forte- 5 c. à s. d’huile de pépins de raisin- Sel - PoivreTechnique :1. Passer le filet de haddock sous l’eau froide puis le mettre dans une casserole ; recouvrir du lait et laisser pocher 10 minutes sur feu doux : le lait ne doit pas bouillir ; égoutter, enlever la peau et émietter la chair à l’aide d’une fourchette ; laisser refroidir puis réserver 30 minutes au réfrigérateur.2. Plonger les feuilles de persil dans de l’eau bouillante très salée (20 g de sel pour 1 litre) ; égoutter puis mixer avec un glaçon ; filtrer le jus obtenu ; ajouter 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins ; poivrer et réserver au frais.3. Emincer 7 endives et les arroser du jus d’1/2 citron.4. Préparer une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, les 2 moutardes et 1 pincée de sel ; monter avec l’huile restante puis ajouter un filet de jus de citron ; poivrer.5. Hacher l’échalote et l’ajouter à la mayonnaise avec la chair de haddock, les endives et la ciboulette ciselée.6. Répartir la préparation en forme de dôme sur les assiettes de service ; décorer de l’endive restante effeuillée et entourer d’un cordon de jus de persil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 blancs de poulet- 1 citron- 2 pincées de piment- 1 échalote- 1/2 concombre- 4 tomates- 1 boîte de pois chiches au naturel (400 g)- 1 gousse d’ail- 1 barquette de persil- 2 c. à s. de farine- 1 oeuf- 5 c. à s. d’huile d’olive- 5 pincées de cumin en poudre- Sel - PoivreTechnique :1. Mélanger les blancs de poulet avec la moitié du jus de citron, 2 pincées de cumin et le piment ; laisser mariner 1 heure au frais, en remuant au moins une fois.2. Hacher l’échalote ; couper le concombre en 2 et le trancher sans le peler ; couper les tomates en morceaux ; saler et poivrer le tout ; rincer et égoutter les pois chiche, enlever le maximum de peaux blanches.3. Presser le reste du citron ; ajouter 3 pincées de cumin, 2 pincées de poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ajouter les crudités et les pois chiches, l’ail haché et le persil, mélanger.4. Egoutter le poulet. Saler des 2 côtés et réserver le jus.5. Verser la farine dans une assiette et l’oeuf battu dans une autre ; chauffer le reste d’huile dans une poêle.6. Fariner rapidement les blancs de poulet, les tremper dans l’oeuf et faire griller 6 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre sur feu moyen ; égoutter et laisser reposer 1 minute puis couper en morceaux ; arroser avec le jus citronné et servir avec la salade.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 6 endives- 200 g de filet de haddock- 20 cl de lait- 1 morceau de sucre- Le jus d’1/2 citron- 250 g de ricotta ou de brousse ou de cottage-chesse- 1 feuille de laurier- 1 c. à s. d’herbes ciselées : Ciboulette - Estragon - Persil...- 20 g de beurre- Poivre de Sichuan- Sel - Poivre mouluTechnique :1. Faire tremper le haddock dans le lait pendant 2 heures.2. Mettre les endives dans une casserole avec le beurre, le sucre, le jus de citron, 10 cl d’eau et une pincée de sel ; démarrer sur feu vif, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux ; égoutter dès que c’est cuit et laisser refroidir.3. Retirer le haddock du lait ; faire bouillir le lait du haddock avec le laurier puis plonger le haddock dedans, laisser pocher à feu doux 7 minutes ; égoutter et laisser refroidir puis effilocher la chair : mélanger avec le fromage frais salé très légèrement.4. Couper les endives en 2 dans la longueur; enlever quelques feuilles de la partie centrale puis remplir les demi-endives de la préparation.5. Parsemer avec les fines herbes et le poivre de Sichuan; donner un bon tour de moulin à poivre.6. Servir 3 demi-endives par assiettes ; présenter bien frais.Suggestion du sommelier : Accompagner ce plat d’un 'Gaillac blanc sec' ou d’un autre blanc vif et nerveux.
Une variante légère et savoureuse du classique croque-monsieur.Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 boite de thon au naturel de 200 g- 1 boule de mozzarella- 8 tranches de pain de mie complet- 2 tomates- 50 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d’olive- 1 c à s de jus de citron- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- 4 gouttes de Tabasco- 4 feuilles de basilic frais- 25 g de beurre mou- Sel - PoivreTechnique :1. Beurrer une face de chaque tranche de pain ; saler et retourner.2. Egoutter le thon et le mélanger avec l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique et le Tabasco ; saler, poivrer et mélanger.3. Couper la mozzarella et les tomates en rondelles ; couper le parmesan en grosses lamelles.4. Disposer sur le pain le parmesan, la tomate et la mozzarella ; ajouter la préparation au thon ; déposer une feuille de basilic et recouvrir d’une tranche de pain.5. Mettre les croques au four et faire dorer sous le gril 5 à 8 minutes environ en surveillant la coloration.6. Accompagner d’une salade d’épinards ou de roquette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :Pour le sorbet :- 600 g de tomates bien mûres- 1 c. à s. de concentré de tomates- 1 c. à c. de sucre- 2 c. à s. de jus de citron- 1 c. à c. de sel de céleri- 2 gouttes de Tabasco- 2 à 3 feuilles de basilicPour la mousse :- 3 avocats bien mûrs- 2 yaourts à la grecque- Le jus d'un demi-citron- 2 pincées de Cayenne- Sel- 2 c. à s. de TéquilaPour la déco :- Feuilles de basilicTechnique :1. Préparer le sorbet : peler les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante, épépiner et mixer très finement.2. Mélanger 50 cl de pulpe avec le concentré de tomates, le sucre, le jus de citron, le sel de céleri, le Tabasco, les feuilles de basilic ciselées ; verser cette préparation en sorbetière et turbiner.3. Préparer la mousse : couper les avocats en 2, enlever le noyau et récupérer la chair ; mixer cette chair avec les yaourts, le jus de citron, le Cayenne, du sel puis la Téquila ; répartir cette mousse dans 4 verres et réserver au frais.4. Au moment de servir, poser une boule de sorbet tomate sur la mousse d'avocat ; décorer de feuilles de basilic et servir aussitôt.
