Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 chicons (endives)- 200 g de crevettes grises décortiquées- 1 litre de bouillon de volaille- 100 g de beurre- Noix de muscade- Sel - Poivre- 4 brins de coriandre fraîche hachée- 4 tranches de pain de mie- 100 g de mimolette rapée éventuellement de gouda vieuxTechnique :1. Enlever les feuilles flétries aux chicons, évider la base de la racine et hacher menu.2. Faire colorer les chicons dans le beurre durant 5 minutes ; mouiller avec le bouillon et râper généreusement de noix de muscade ; laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes ; saler et poivrer.3. Verser le potage dans 4 bols et ajouter la coriandre hachée ; répartir les crevettes.4. Déposer dessus une tranche de pain de mie et saupoudrer avec la mimolette râpée ; faire gratiner 5 minutes sous le grill du four ou à 250°C (th 8).5. Servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 chicons de taille moyenne (endives)- 4 tranches de jambon blanc- 125 g de comté fruité- 8 tranches de jambon de Bayonne- 50 g de beurre- 1 c. à s. de sucre- Sel - PoivreTechnique :1. Nettoyer les chicons ; à l'aide d'un couteau pointu creuser légèrement la base.2. Braiser les chicons : faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le sucre,le sel et le poivre, y déposer les chicons et les rouler dans le beurre ; faire cuire 25 minutes à feu doux et à couvert en les retournant régulièrement.3. Couper les tranches de jambon blanc en 2 ; râper gros le comté.4. Retirer les chicons de la sauteuse, les couper en 2 dans le sens de la longueur.5. Poser sur 4 demi-chicons une demi-tranche de jambon blanc, saupoudrer de comté râpé, recouvrir d'une demi tranche de jambon blanc, poser par dessus un demi-chicons ; envelopper chaque chicons dans 2 tranches de jambon cru.6. Les déposer dans un plat à four beurré, les recouvrir de papier sulfurisé ; enfourner à 200°C (th 7) pour 15 minutes ; retirer le papier 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 chicons- 2 gousses d'ail finement hachées- 3 oeufs- 1 c. à s. de persil haché- 2 pincées de muscade râpée- 60 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Passer les chicons sous l'eau froide, bien les éponger.2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre ; y placer les endives, parsemer d'ail, ajouter la muscade, saler et poivrer ; laisser cuire à couvert et à feu doux 45 minutes.3. Faire durcir les oeufs, les rafraîchir, les écaler ; passer les jaunes au tamis.4. Dresser les endives sur un plat préalablement chauffé, les recouvrir des jaunes d'oeufs en mimosa, parsemer de persil haché.
Ingrédients (pour 24 brochettes) :- 24 brochettes en bambou trempées dans l'eau pendant 30 minutes- 24 grandes crevettes crues décortiquées queues intactes- 24 tranches de pancetta- 3 gousses d'ail émincées- 200 ml d'huile d'olive extra-vierge- Poivre fraîchement mouluPour l'accompagnement :- 400 g de haricots secs roses (haricots borlotti) ou blancs trempés toute une nuit et égouttés- 1 trévise lavée, essorée et découpée en larges lanières- 2 oignons finement émincés- 2 gousses d'ail pressées- 5 filets d'anchois hachés- 1 l de bouillon de poule- 2 brins de romarin- 2 c. à s. d'huile d'olive- Sel marin - Poivre fraîchement mouluTechnique :1. Mélanger l'ail, l'huile d'olive et une cuillère à café de poivre moulu ; ajouter les crevettes, mélanger pour napper, couvrir d'un film plastique bien serré, réfrigérer pendant 2 heures.2. Préparer l'accompagnement : chauffer l'huile d'olive, ajouter les oignons et l'ail, faire revenir durant 5 minutes ; compléter avec les haricots, les filets d'anchois et le romarin, assaisonner de sel et de poivre, mouiller avec le bouillon de poule puis porter l'ensemble à frémissement et faire cuire 40 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.3. Juste avant de servir enlever le romarin et ajouter la salade pendant que c'est encore chaud.4. Enfiler chaque crevette sur une brochette de la tête à la queue, emballer d'une tranche de pancetta et badigeonner d'huile de la marinade ; cuire sur un grill 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'e...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g d'oseille fraîche- 300 g de pommes de terre- 2 blancs de poireaux- 1,2 l de bouillon de poule réalisé avec 2 cubes- 10 cl de crème- Noix de muscade râpée- Sel - PoivrePour les croûtons éventuels : - 4 tranches de pain de campagne- 50 g de beurre- Sel - poivreTechnique :1. Rincer les feuilles d'oseille et les hacher ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes ; nettoyer les poireaux et les couper en rondelles.2. Dans une cocotte porter le bouillon à ébullition ; y plonger l'oseille, les pommes de terre et les poireaux, ajouter du sel et du poivre ; porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes à frémissements.3. Préparer les croûtons : enlever les croûtes du pain, tailler la mie en cubes et faire légèrement dorer avec du sel et du poivre.4. Mixer la soupe avec la crème.5. Servir brûlant parsemé de croûtons éventuels et d'un peu de crème.Suggestion : Faute d'oseille fraîche, pensez à la remplacer par de l'oseille surgelé.Pour d'autres recettes de ce légume ancien consultez la partie DOSSIERS : Les Légumes d'Autrefois
