Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 foie gras crus de canard de 500 g chacun- 18 g de sel- 2 g de poivre moulu- 1 g de sucre- 200 g de raisins noirs Muscat- 2 dl de porto- 2 échalotesTechnique :1. Dénerver les foies ; répartir à l’intérieur et à l’extérieur le mélange sel, poivre et sucre ; envelopper ensuite dans un torchon ; placer entre 2 assiettes et laisser au réfrigérateur une journée.2. Préparer la réduction vigneronne : égrainer et épépiner le raisin sans l’éplucher ; écraser la pulpe et la peau, mettre à compoter 20 minutes avec le porto et les échalotes ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte ; tamiser cette dernière puis la fouetter pour la lisser.3. Rouler les lobes de foie gras dans un film alimentaire afin de confectionner un ballotin de 6 cm de diamètre ; défaire le film alimentaire délicatement pour préserver la forme et enduire le ballotin avec la réduction de raisin.4. Emballer à nouveau le foie dans le film ; bien serrer et attacher les extrémités, puis faire pocher 1 heure dans de l’eau à 80° en le tournant souvent.5. Dès la fin de cuisson plonger le rouleau dans de l’eau glacée en le faisant tourner régulièrement pour répartir la graisse ; mettre au frais jusqu’au lendemain et servir en tranches.
Préparation : 5mn
Cuisson: 30mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
Foie de veau ou foie gras de canard.
18 figues
6 tranches de foie
Sel et poivre
1 cuillère de sucre
20 cl de Muscat
2 cuillères d'huile pour le foie de veau
Recette :
1. Poêler les tranches de foie, rapidement et à feu vif, juste pour les dorer, avec l'huile pour le foie de veau, sans matière grasse pour le foie gras de canard. Saler et poivrer et réserver à mi cuisson.
2. Rouler les figues dans le sucre en poudre et les faire dorer doucement dans la même matière grasse.
3. Déglacer avec le muscat, sans sortir les figues, saler et poivrer, laisser réduire deux minutes puis remettre le foie pour finir sa cuisson, pendant deux minutes.
Les figues peuvent être congelées, séparément, à la saison et conservée dans un sac. Ne pas les décongeler pour les cuire.
Une recette d'Henriette
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 escalopes de foie gras de 120 g chacune- 100 g de pain d'épice- 100 g de beurre- 50 g de farine- 75 g de cassonade- 20 cl de vinaigre balsamique- 100 g de polenta- 60 cl de lait- 50 g de raisins blancs séchés- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer le caramel de vinaigre : faire réduire de moitié le vinaigre balsamique avec 25 g (1 c. à s.) de cassonade où jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux.2. Faire sécher les tranches de pain d'épice au four puis les réduire en poudre ; mélanger la poudre obtenue avec le beurre fondu, la farine et le sucre restant ; cuire au four à 180°C (th 6) sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé jusqu'à ce que le crumble soit doré.3. Préparer la polenta : faire bouillir le lait avec les raisins ; jeter la polenta en pluie, cuire 10 minutes tout en remuant, assaisonner.4. Cuire les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; assaisonner.5. Sur des assiettes individuelles, dresser un dôme de polenta, une escalope de foie gras, recouvrir de crumble ; entourer d'un trait de caramel de vinaigre.
Les différences entre ces foies gras portent essentiellement sur la taille et sur le goût. Le foie gras d'oie est 2 fois plus gros, et le foie gras de canard a une saveur un peu plus forte.
Cela faisait un moment que je cherchais sur les étals des figues
dignes de ce nom, et miracle, il y a quelques jours j'en ai enfin
trouvées. Bon il faut avouer que le prix était prohibitif, mais j'ai
décidé d'en prendre quand même quelques unes pour pouvoir me dire que
j'y aurai goûté au moins une fois cette année. Il faut savoir de temps
en temps se faire plaisir. Et comme j'ai toujours dans le congélateur
des escalopes de foie gras frais, j'ai cherché dans mes classeurs une
recette pour marier ces 2 produits. J'ai trouvé mon bonheur, et de plus
c'était très simple et rapide, ce qui me convient particulièrement en
ce moment.
Escalopes de foie gras aux figues
Préparation 10 mnCuisson 10-15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 escalopes de foie gras de 60 g environ8 belles figues3 c à s de muscat ( j'ai pris du Moscatel )1 c à s de farine ( facultatif )1 gousse de vanille1 c à s de vinaigre balsamiqueSel et poivre
Couper les figues essuyées en tranches, et les mettre dans un plat à
four avec la gousse de vanille. Arroser avec le muscat et le vinaigre
balsamique, couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre à four
préchauffé à 180° pendant 10 mn.Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les fariner ( je ne le fais pas ).Les
faire dorer 30 à 40 s par face dans une poêle très chaude, sur feu vif.
Les égoutter sur du papier absorbant. Jeter la graisse ressortie.Disposer
les escalopes de foie gras sur l'assiette en les intercalant avec les
figues. Napper avec le jus e...
La société propose du foie gras entier mi-cuit ou en conserve, en direct du Sud-Ouest ainsi que des spécialités de canard. La boutique propose également du foie gras en bloc ainsi que des recettes et conseils.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 6 tranches de pain de campagne- 6 escalopes de foie gras cru de 70 g chaque- 2 oeufs- 10 cl de lait entier- 10 cl de porto- 2 c. à s. de farine- 20 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Battre les oeufs en omelette avec le lait et le porto ; saler et poivrer.2. Tremper rapidement les tranches de pain dans ce mélange ; les faire dorer dans le beurre 2 minutes sur chaque face.3. Saler, poivrer et fariner les escalopes de foie gras.4. Les saisir à feu vif 1 minute de chaque côté ; les déposer sur les tranches de pain.5. Servir aussitôt.
Ingrédients : foie gras de canard entier (98%), sel, poivre : de 4 à 10 parts, 180 g à 450 g -- A partir de :
A l’approche des fêtes, la tarte tatin s’invite en en début de repas et se pare de foie gras. Cette entrée de fête n’en est pas moins une recette très facile et rapide à réaliser, même pour les débutants.
Pour 6 personnes :
300 g de foie gras de canard cru dénervé
1 rouleau de pâte feuilletée
6 pommes [...]
C'est avec des produits de qualité que l'on fait les meilleures recettes aussi simples qu'elles soient! Alors des cèpes fraichement cueillis, quelques escalopes de foie gras et c'est parti pour une recette faite en 10 minutes, à la fois riche en parfums [...]
Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Ingrédients
300 g de rigatoni
200 g de terrine de foie gras
5 cl de porto
1 dl de bouillon de poulet
sel & poivre
Préparation
Divisez le foie gras en deux parties, une grande et une petite. A l'aide d'une fourchette, écrasez le foie gras de manière à obtenir une pâte la plus homogène possible. Coupez le foie gras restant en petits dés.
Faites fondre le foie gras dans un poêle avec le bouillon de poulet et dans une grande casserole d'eau bouillante, cuisez les rigatoni plus ou moins 12 min en les laissant tout à fait al dente.
Egouttez les rigatoni en gardant un peu d'eau de cuisson, puis ajoutez-les à la sauce au foie gras en les mélangeant bien, si nécessaire ajoutez un peu d'eau de cuisson pour avoir plus de liquide.
Dressez les assiettes et mettez les dés de foie gras en décoration avec un peu de poivre (un tour de moulin)
Cette recette est la propriété de Stratégide et du Verger de la Blottière. Préparation Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l'assiette Découper les pommes Antarès(r) en quartier et les faire revenir dans 30 g de beurre, puis les disposer au centre de l'assiette Emincer en tranches de 1 cm le foie, et les saisir sur chaque face 1 min Réserver au chaud Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le bouillon de (...)
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Pâtisseries salées
/
foie gras,
pomme
Auteur : Françoise di Vanni
60 recettes des plus classiques au plus actuelles pour apprendre à cuisiner le canard gras !
L’ouvrage se compose de 5 parties :
Le foie gras mi-cuit
Le foie gras chaud
Les confits
Les magrets
Les cuisses, les aiguillettes ou toute la bête
ED: Larousse (10/2008), 19x29 cm, 142 pages, relié
Comment faire du foie gras en prévision des fêtes de noël et fin d'année. La vidéo récapitule toutes les étapes pour la préparation du foie gras pour vos fêtes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 24 huîtres creuses bien charnues
- 6 tranches de foie gras mi-cuit.
Préparation:
1 - Coupez chaque tranche de foie gras en dés réguliers. Ouvrez les huîtres et recuperez leur eau. Filtrez la. Pelez et hachez 2 échalotes. Faites les chauffer dans une casserole avec l’eau des huîtres et 12 cl [...]
