Excellent en accompagnement du foie gras.Ingrédients (pour 500g de chutney) :- 300 g de figues sèches- 2 oignons- 150 g de sucre roux- 20 cl de vinaigre de cidre- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre- 1/4 c. à c. de muscade râpée- 2 clous de girofle- 1 sachet de thé ‘Earl Grey’- 1 c. à s. d’huile- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Laver et sécher les figues.2. Porter 30 cl d’eau à ébullition et verser dans un grand bol ; faire infuser le sachet de thé 2 minutes, retirer le sachet et ajouter les figues ; laisser gonfler 20 minutes.3. Egoutter les figues, les couper en petits morceaux.4. Mettre l’huile à chauffer, y mettre les oignons finement hachés, cuire 3 minutes ; arroser avec 3 cuillères à soupe de thé, laisser mijoter 15 minutes ; ajouter le sucre et les morceaux de figues, laisser cuire 5 minutes tout en remuant ; ajouter ensuite le vinaigre et les épices, mélanger et laisser mijoter 1 heure en surveillant la cuisson.5. Retirer les clous de girofle ; laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.Durée de conservation : 10 jours au frais
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 500 g de figues sèches- 3 c. à s. de miel- 3 clous de girofle- 1 pincée de muscade- 1/2 c. à c. de cannelle en poudre- 1 pincée de sel- 1/2 c. à c. de poivre mignonnette- 1 c. à s. de jus de citronTechnique :1. Porter à ébullition 30 cl d'eau, le miel, les épices, le sel, le poivre et le jus de citron ; ajouter les figues.2. Laisser compoter durant 20 minutes ; égoutter.Suggestion : Servez ces figues tièdes ou froides avec un canrd rôti ou un foie gras en terrine.
Ingrédients (pour 4 pots):- 5 poires Williams- 2 pommes Royal gala- 1 citron- 250 g d’oignons- 3 gousses d’ail- 120 g de raisins secs- 50 g de gingembre frais- 10 g de gros sel- 75 cl de vinaigre de cidre- 150 g de sucre- 4 clous de girofle- 1 bâton de cannelle- 2 étoiles de badianeTechnique :1. Peler les fruits et les couper en tranches en retirant le cœur ; prélever le zeste du citron et recueillir le jus.2. Hacher très finement les oignons et l’ail ; mettre dans une grande casserole et ajouter les poires, les pommes, les raisins, le gingembre épluché et coupé en rondelles ainsi que le gros sel ; ajouter le vinaigre, le sucre, le jus et le zeste de citron et toutes les épices ; porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes ; éteindre le feu, couvrir et laisser mariner 12 heures.3. Remettre la casserole sur feu doux et laisser cuire tout doucement 3 heures environ ; remuer de temps en temps ; laisser refroidir complètement et mettre dans des pots à confiture fermant hermétiquement.Suggestion : Servir comme condiment avec un rôti de veau, des blancs de volaille aux amandes. Excellent aussi dans une salade d’endives.Durée de conservation : 2 mois au réfrigérateur
Ingrédients (pour 1,5 kg) :- 450 g de haricots verts équeutés- 1 c. à s. de sel de mer- 350 g de gros oignons finement émincés- 450 ml de vinaigre blanc- 7 c. à c. de Maïzena- 2 c. à c. de poudre de moutarde- 1 c. à c. de curcuma moula- 350 g de sucre brun clairTechnique :1. Laisser mijoter à feu doux les oignons avec 150 ml de vinaigre pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.2. Faire cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes ; égoutter ; les ajouter aux oignons cuits.3. Mélanger la Maïzena, la poudre de moutarde, le curcuma et le vinaigre restant jusqu'à obtention d'une pâte lisse ; ajouter cette pâte aux oignons et aux haricots, laisser mijoter 10 minutes.4. Ajouter le sucre, mélanger jusqu'à ce qu'il ait dissous ; laisser mijoter encore 15 minutes.5. Répartir les légumes et le liquide dans des bocaux stérilisés chauds ; les faire tourner pour enlever les éventuelles bulles d'air ; fermer et laisser refroidir.6. Etiqueter les bocaux, les conserver à l'abri de la lumière au minimum 1 mois avant de les ouvrir.Durée de conservation : 6 moisSuggestion : Cette recette peut accompagner des viandes froides ou agrémenter des sandwichs.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1 kg de blancs de calmars nettoyés et prêts à cuire- 20 cl de vinaigre de vin blanc- 1 botte d’oignons frais- 3 gousses d’ail- 4 clous de girofle- 2 feuilles de laurier- 25 cl d’huile d’olive- Piment d’Espelette en poudre- Gros selTechnique:1. Couper les blancs de calmars en anneaux.2. Porter 1 l d’eau à ébullition avec le vinaigre et 1 c à s de gros sel; faire cuire les anneaux de calmars 10 minutes à frémissements.3. Egoutter les anneaux de calmars; les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger; disposer sur une plaque chemisée d'un papier de cuisson sur une seule couche, passer 5 minutes au four à 220°C (th 7); laisser refroidir.4. Emincer les oignons avec une partie de leur tige verte et les gousses d’ail. 5. Mettre les anneaux de calmars dans un plat creux; saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette, puis les oignons, l’ail, les clous de girofle et les feuilles de laurier; ajouter le reste d’huile d’olive pour recouvrir entièrement les calmars; ouvrir et mettre au réfrigérateur pour 12 heures.6. Servir en entrée avec du pain de campagne grillé ou en plat avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte.Conseil: Si vous utilisez des calmars surgelés, les faire dégeler au réfrigérateur puis les pocher seulement 3 minutes au lieu de 10.
Ingrédients:- 1 kg de petites figues fraîches mûres à point- 1 l de rhum- 1 bâton de cannelle- 250 g de sucre cristalliséTechnique:1. Essuyer les figues: ne pas les laver.2. Déposer délicatement les figues dans un grand bocal, fermant hermétiquement, avec le bâton de cannelle et le sucre; ajouter le rhum qui doit complètement recouvrir les figues.3. Fermer le bocal, l’incliner et agiter délicatement afin que sucre et rhum se mélangent bien.4. Laisser macérer 1 mois avant de consommer.Suggestion: Le sucre peut être remplacé par du sirop de sucre de canne.
Préparation : 5mn
Cuisson: 30mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
Foie de veau ou foie gras de canard.
18 figues
6 tranches de foie
Sel et poivre
1 cuillère de sucre
20 cl de Muscat
2 cuillères d'huile pour le foie de veau
Recette :
1. Poêler les tranches de foie, rapidement et à feu vif, juste pour les dorer, avec l'huile pour le foie de veau, sans matière grasse pour le foie gras de canard. Saler et poivrer et réserver à mi cuisson.
2. Rouler les figues dans le sucre en poudre et les faire dorer doucement dans la même matière grasse.
3. Déglacer avec le muscat, sans sortir les figues, saler et poivrer, laisser réduire deux minutes puis remettre le foie pour finir sa cuisson, pendant deux minutes.
Les figues peuvent être congelées, séparément, à la saison et conservée dans un sac. Ne pas les décongeler pour les cuire.
Une recette d'Henriette
Ingrédients (pour 6 personnes):- 1,5 kg de coquilles Saint-jacques- 250 g de carottes- 200 g d’oignons- 1 l de cidre brut- 40 cl de fond de veau- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- 2 c. à s. d’huile d’olive- 50 g de beurre- Gros sel - Poivre du moulinTechnique:1. Ouvrir les Saint-Jacques et réserver les noix au frais; retirer la poche noire, laver et égoutter les barbes; faire revenir celles-ci dans l’huile chaude 3 minutes à feu moyen; égoutter.2. Couper en très petits dés les carottes et les oignons, faire revenir au beurre dans une cocotte 5 minutes sur feu doux; ajouter les barbes et laisser cuire encore 2 minutes, saler et poivrer; mouiller avec le cidre et porter à ébullition; ajouter le fond de veau dilué dans un verre d’eau, le thym et le laurier; cuire à couvert environ 2 heures sur feu doux; rajouter un peu d’eau si nécessaire.3. Au bout des 2 heures ajouter les noix de Saint-Jacques dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes.4. Arroser avec le vinaigre de cidre et rectifier l’assaisonnement.5. Servir dans des assiettes creuses chaudes.
Ingrédients (pour 1,5 kg) : - 350 g d'oignons hachés- 3 gousses d'ail hachées- 1kg de tomates mondées et hachées- 350 g de courgettes hachées- 350 g d'aubergines hachées- 350 g de poivrons rouges hachés- 1 c. à s. de paprika- 1 c. à c. de graines de coriandre légèrement broyées- 1 c. à s. de gros sel- 350 g de sucre brun- 300 ml de vinaigre de vin rougeTechnique :1. Faire chauffer à feu doux et à couvert pendant 10 minutes les oignons, l'ail, les légumes, les épices et le sel ; remuer régulièrement jusqu'à ce que les légumes aient rendu leur eau.2. Retirer le couvercle, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le liquide se soit presque évaporé ; mélanger pour éviter que les légumes n'attachent.3. Sur feu doux, ajouter au chutney le sucre et mouiller avec le vinaigre, mélanger : le chutney est prêt lorsqu'il nappe la cuillère : la péparation continuera à épaissir en refroidissant.4. Remplir les bocaux, les fermer à l'aide de disques de paraffine et de couvercles ; conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de les ouvrir.Durée de conservation : 1 an
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 bar de 1,2 kg- 1 piment fort- 4 oignons- 4 tomates- 9 c. à s. d’huile d’arachide- Sel - Poivre en grainsPour la sauce épicée :- 1 boîte de graines de palme- 4 tomates- 2 oignons- 4 petits piments rouges frais- 1 c. à c. de poudre de gombo ou de crème de riz- 2 c. à s. de pois chiches cuits.Technique :1. Demander au poissonnier d’écailler et vider le poisson.2. Laver le piment, le fendre, retirer les graines et le hacher ; mettre dans un bol et mélanger avec du poivre noir concassé et 5 cuillères à soupe d’huile ; laisser macérer 2 heures.3. Eponger l’intérieur du bar, saler et poivrer de tous côtés ; enduire l’intérieur d’huile parfumée ; inciser la peau à intervalles réguliers des 2 côtés ; verser le reste d’huile dans les incisions.4. Emincer les oignons en rondelle ; détacher les anneaux et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides ; les verser dans un plat huilé et y déposer le poisson ; répartir les tomates coupées en quartier autour ; ajouter un verre d’eau et couvrir de papier sulfurisé huilé ; faire cuire dans un four à 180°C (th 6) 30 à 40 minutes en arrosant souvent.5. Préparer la sauce épicée : égoutter les graines de palme et les piler au mortier ; verser dans une casserole avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les oignons hachés, les piments entiers, la poudre de gombos, le sel et le poivre ; mélanger, couvrir et laisser mijoter 40 à 45 minutes à feu très doux.6. Retirer le...
Ingrédients (pour 1 kg) :- 450 g de betteraves crues- 1 oignon rouge finement émincé- 2 pommes à cuire émincées- 125 ml de vinaigre de vin- 125 g de vinaigre de malt- 4 c. à s. de raifort- 50 g de sucre brun clair- 50 g de raisins secsTechnique :1. Envelopper les betteraves dans une feuille de papier alu ; faire cuire 2 à 3 heures dans un four à 180°C (th 6) jusqu'à ce qu'elles soient molles ; retirer et laisser refroidir ; peler.2. Mettre l'oignon et les pommes dans une casserole, ajouter les 2 vinaigres, porter à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que l'oignon et les pommes soient tendres.3. Hacher les betteraves, les ajouter dans la casserole avec le raifort et les raisins secs ; faire chauffer en remuant pendant 10 minutes jusqu'à consistance épaisse : la préparation continuera à épaissir en refroidissant.4. Remplir les bocaux, les fermer à l'aide de disques de paraffine et de couvercles antiacidité ; laisser refroidir, étiqueter et conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière pendant 6 semaines avant des les ouvrir.Durée de conservation : 1 an
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 poulet découpé en morceaux- 1 ananas- 2 citrons verts- 1 morceau de gingembre de 3 cm- 2 c. à s. de miel- 1 c. à s. de sésame- 3 c. à s. d’huile- 1 oignon rouge- 10 cl de bouillon de volaille- 4 brins de coriandre- 300 g de riz basmati- Sel - PoivreTechnique :1. Peler l’ananas, retirer le coeur et couper la chair en morceaux ; râper le zeste d’un citron puis le presser ; sur l’autre prélever un ruban de zeste sur deux.2. Peler et râper le gingembre ; émincer l’oignon ; ciseler deux brins de coriandre. 3. Mélanger le zeste râpé et le jus de citron, le gingembre, le miel, le sésame, la coriandre avec 2 cuillères à soupe d’huile ; badigeonner les morceaux de poulet de cette préparation, les mettre dans un récipient recouvert d’un film et laisser mariner 30 minutes ; égoutter.4. Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces avec la cuillère à soupe restante d’huile ; ajouter l’oignon et faire revenir sans coloration ; baisser le feu et ajouter les morceaux d’ananas, mouiller avec le bouillon, saler et poivrer ; couvrir et laisser mijoter 30 minutes.5. Porter à ébullition 40 cl d’eau et 1 cuillère à café de sel ; ajouter le riz et les rubans de zeste ; dès la reprise de l’ébullition couvrir, baisser le feu au minimum, faire cuire 10 minutes ; retirer du feu et laisser reposer le riz 5 minutes à couvert.6. Disposer le riz sur un plat chaud ; garnir avec les morceaux de poulet et le jus d'ananas ; décorer avec de la cor...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de blanc de poulet émincé- 200 g de pois gourmands- 2 gousses d'ail hachées- 2 branches de céleri finement émincées- 3 c. à s. de gingembre finement émincé- 2 oignons nouveaux coupés en morceaux de 3 cm- 1 c. à s. de sucre en poudre- 4 c. à s. de sauce soja- 12 cl de bouillon de poulet- 1 c. à s. de vin rouge- 2 c. à s. d'huile d'oliveTechnique :1. Faire chauffer l'huile dans le wok et laisser dorer l'émincé de poulet durant 5 minutes ; ajouter l'ail, le céleri et le gingembre, laisser cuire 3 minutes.2. Incorporer les pois gourmands, les oignons nouveaux, le sucre, la sauce soja, le bouillon, le vin rouge et laisser cuire en remuant très souvent jusqu'à ce que les pois gourmands soient tendres.
Ingrédients (pour 1 kg) :- 1 chou rouge coupé en 4 puis en lanières sans trognon- 1 oignon finement émincé- Gros selPour le vinaigre épicé :- 350 ml de vinaigre de vin rouge- 175 ml de vinaigre de framboise- 1 c. à c. de baies de piment de Jamaïque légèrement broyées- 1 c. à c. de poivre noir en grains- 1 c. à c. de clous de girofle entiers- 2 feuilles de laurier coupées en 2- Bâton de cannelle de 5 cm de long- 1 c. à s. de sucre brun- 75 g de raisins- Zeste et jus de 3 orangesTechnique :1. Disposer dans une passoire le chou et l'oignon en couches en saupoudrant chacune d'elles de sel ; laisser s'écouler le jus toute la nuit.2. Le lendemain rincer les légumes, bien sécher dans un essuie (torchon) ; étaler les légumes sur un second essuie sec et laisser sécher à l'air.3. Préparer le vinaigre épicé : dans une casserole inoxydable faire chauffer lentement tous les ingrédients, le zeste et le jus des oranges ; remuer jusqu'à ce que le sucre ait fondu et laisser cuire 2 minutes ; retirer du feu puis laisser refroidir.4. Porter de nouveau le vinaigre à ébullition, retirer du feu ; ranger le chou et l'oignon bien serrés dans des bocaux stérilisés ; ajouter le vinaigre, bien répartir les raisins et les épices.5. Faire tourner les bocaux pour éliminer les bulles d'air ; fermer et laisser refroidir.6. Etiqueter les bocaux et conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de les ouvrir.Durée de conservation : 3 à 4 mois
Un petit plaisir facile pour un tête à tête en amoureux.Ingrédients (pour 2 personnes):- 1 queue de langouste crue surgelée de 500 g- 6 brins d’estragon- 6 branches de cerfeuil- 2 c. à s. d’huile d’olive- 3 fines rondelles de citron- 10 cl de vinaigre de cidre- 3 brins de thym frais- 2 étoiles de badiane- 1 petit sachet de court bouillon- 3 c. à s. de gros sel- Poivre en grainsTechnique:1. Faire bouillir 2 litres d’eau avec le gros sel; ajouter le citron, le vinaigre, le thym, la badiane, 6 grains de poivre et le sachet de court-bouillon.2. Cuire la queue de langouste dans ce court-bouillon 10 minutes à frémissements; retirer le récipient du feu et maintenir 5 minutes la queue de langouste dans le liquide; égoutter et laisser refroidir.3. Couper la queue de langouste décortiquée en morceaux et disposer dans 2 assiettes creuses chaudes.4. Filtrer le bouillon chaud et en prélever 20 cl; ajouter les herbes ciselées et l’huile d’olive; porter à ébullition 1 minute; verser sur la langouste et servir; accompagner d’un guacamole et de riz au curry.
