Ingrédients (pour 4 personnes):- 2 cuisses de canard confit- 3 figues fraîches- 400 g de pommes de terre "Vitelotte"- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- 1 c. à c. de miel- 2 c. à s. d’huile de noisette- 2 c. à s. d’huile d’olive- 1 échalote- 150 g de salades mélangées- Sel - PoivreTechnique:1. Faire cuire les pommes de terre 20 minutes au cuit-vapeur; les peler et les émincer finement; les faire dorer à la poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse du confit; saler et poivrer.2. Réchauffer les cuisses de canard à sec dans une poêle; vider la graisse dès qu’elle est fondue puis laisser dorer encore 5 minutes en les retournant doucement; effilocher la chair avec une fourchette.3. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le miel et une pincée de sel; ajouter l’huile de noisette et l’huile d’olive, poivrer; ajouter la pulpe d’une figue et l’échalote finement hachée; tourner rapidement les feuilles de salade dans la vinaigrette.4. Dresser la salade sur 4 assiettes; servir garni des pommes de terre, du confit et de 2 figues émincées.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 petite salade frisée- 350 g de grattons* de canard en conserve- 1 pomme 'Granny'- 1 citron- 30 g de cerneaux de noix- 2 c. à s. de câpres au vinaigre- 3 c. à s. d'huile de noix- 1 c. à s. de vinaigre de cidre- 1 c. à s. de vinaigre balsamique- Sel - PoivreTechnique :1. Réchauffer les grattons 10 minutes sur feu moyen.2. Peler la pomme, la couper en petits dés, citronner au fur et à mesure.3. Laver, essorer, couper les feuilles de salade ; arroser avec l'huile et les vinaigres ; saler et poivrer légèrement.4. Ajouter les dés de pommes et les noix concassées.5. Verser les grattons chauds sur la salade, parsemer de câpres, servir sans attendre.*grattons : Les grattons constituent un plat traditionnel de la région lyonnaise (France), composé de résidus grillés de graisse et de viande de porc. On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d'oie ou de canard.On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains lyonnais préférant le mot Fritons pour les grattons de canard.
Ingrédients (pour 4 personnes):- 8 pommes de terre à chair ferme- 2 échalotes finement hachées- 1 gousse d'ail hachée finement- 80 g de pignons de pin- 1 c. à s. de vinaigre de vin- 1 c. à s. de paprika fumé- 1 c. à s. de menthe séchée- 1 c. à s. de persil plat- Quelques brins de menthe fraîche- 4 c. à s. d'huile d'olive- Fleur de sel - PoivreTechnique:1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante durant 20 minutes; peler et couper en tranches épaisses; réserver au chaud.2. Faire revenir les échalotes et l'ail dans une cuillère à soupe d'huile: ils faut que les échalotes soient fondantes; incorporer les pignons de pin et faire dorer légèrement; déglacer avec le vinaigre de vin.3. Ajouter le paprika, la menthe et le persil plat; mélanger puis mixer en versant l'huile d'olive restant pour assouplir le pesto.4. Assaisonner, mélanger aux pommes de terre et parsemer de menthe fraîche; servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 750 g de pommes de terre à chair farineuse- 150 g de lard gras- 2 tomates- 3 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en fines rondelles ; les sécher dans un papier absorbant ; réserver.2. Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en petits dés ; retirer ceux-ci avant qu'ils ne dorent et ajouter l'huile d'olive à la graisse restée dans la poêle.3. Verser les rondelles de pommes de terre, saler et poivrer ; couvrir et laisser cuire doucement en remuant souvent et en aplatissant les pommes de terre avec la spatule.4. Après 30 minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en tranches fines ; ajouter le lard réservé ; poursuivre la cuisson sur feu moyennement vif pendant 10 minutes sans remuer le mélange.5. Servir en renverser la poêle dans un plat rond.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de médaillon de biche- 1 c. à s. d'huile d'olive- Sel - poivrePour la sauce au porto :- 2,5 dl de porto- 2,5 dl de fumet de gibier- 1 échalote hachée- 2 c. à s. de moutarde- 1 sachet de bouquet garni- 2 c. à s. de gelée de groseilles rouges- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer la sauce au porto : porter à ébullition le porto puis baisser le feu de moitié ; faire réduire de 1/3.2. Ajouter le fumet de gibier, l'échalote, la moutarde et le bouquet garni ; laisser réduire de 2/3 ; ajouter la gelée de groseilles, saler et poivrer, poursuivre la cuisson 3 minutes ; passer au travers d'un chinois ; réserver au chaud.3. Badigeonner les médaillons de biche d'huile d'olive ; faire cuire dans l'huile chaude 4 minutes de chaque côté.4. Déglacer la sauce avec 1 cuillère à soupe de sauce : bien racler afin de dissoudre les sucs attachés sur le fond de la poêle.5. Couper les médaillons en 2 ; répartir sur les assiettes ; napper de sauce au porto.6. Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre grenailles sautées à l'huile d'olive et au thym.
Pour les pressés !!!Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 cuisses de canard confites- 400 g de cèpes au naturel- 1 sachet de purée au fromage- 1 gousse d'ail- 3 c. à s. de persil ciselée- 2 pincées de muscade- 25 g de beurre- 2 c. à s. d'huile d'olive- 2 c. à s. de chapelureTechnique :1. Placer le contenu de la boîte de cuisses de canard dans un plat à gratin ; réserver la gelée ; enfourner le plat 5 minutes dans un four à 200°C (th 7) question de faire fondre la graisse ; égoutter les cuisses sur du papier absorbant ; réserver la graisse.2. Faire sauter les cèpes dans le beurre et une cuillère à soupe d'huile.3. Préparer la purée en se référant à la notice portée sur l'emballage ; diminuer cependant la quantité de lait : la purée doit être relativement sèche ; remplacer la quantité de beurre par la graisse de canard réservée ; ajouter la muscade.4. Effilocher la chair des cuisses de canard entre les doigts ; incorporer l'ail pressée, 2 cuillères à soupe de gelée du confit réservé et le persil ; bien mélanger.5. Monter le Parmentier : étaler le canard dans le fond d'un plat à gratin, couvrir des cèpes sautés, terminer par la purée ; saupoudrer de chapelure et terminer par un filet d'huile d'olive.6. Enfourner pour 25 minutes dans un four à 200°C (th 6).
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 300 g de pommes de terre 'Grenailles'- 300 g de pommes de terre 'Rattes'- 1 c. à s. de thym effeuillé- 1 c. à s. de romarin haché- 2 gousses d'ail- 6 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Laver, couper les pommes de terre en 2 ; éplucher, hacher menu l'ail.2. Mélanger l'huile d'olive, l'ail, le romarin et thym, saler et poivrer ; y mélanger les pommes de terre pour qu'elles s'imprègnent d'huile parfumée.3. Déposer les pommes de terre en une couche unique sur une plaque de four chemisée d'un papier sulfurisé ; enfourner à 200°C (th 7) pour 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre n'offrent plus de résistance à la pointe d'un couteau.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 coquelets de 500 g chacun- 3 c. à s. d'huile d'olive- Sel - PoivrePour la farce : - 1 échalote hachée- 50 g de jambon cru haché- 1 pomme pelée et hachée mélangée au jus de 1/2 citron- 200 g de fruits secs en mélange : Abricots - Dattes - Figues - noix- 1 c. à c. de thym- 1 c. à c. d'huile d'olivePour la sauce au miel et soja :2 c. à s. de miel- 4 c. à s. de sauce soja- 2 pincées de gingembre en poudre- 2 pincées de cardamome en poudre- 1 pincée de poivre de Cayenne- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer la sauce au miel et soja : faire chauffer le miel et la sauce soja ; ajouter le gingembre, la cardamome, le poivre de Cayenne et 2 cuillères à soupe d'eau ; laisser réduire de 1/3 ; réserver.2. Préparer la garniture : mélanger l'échalote, le jambon, la pomme, les fruits secs et le thym ; saler et poivrer.3. Saler et poivrer les coquelets à l'intérieur ; faire dorer de tous les côtés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.4. Farcir les volailles avec le mélange de fruits secs.5. Verser l'huile d'olive restante dans un plat à four ; faire cuire les coquelets 30 minutes dans un four à 220°C (th 7)6. Sortir les volailles du four, les emballer dans du papier alu, laisser reposer 10 minutes.7. Couper les coquelets en 2 ; répartir les demi-coquelets sur les assiettes ; napper de sauce ; servir avec une poêlée de champignons des bois à l'ail et du riz sauvage.Suggestion du sommelier : Un 'Beaujolais' ou un 'Merlot' ou un 'Morgon'
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g de penne- 250 g de mesclun- 60 g de pain de campagne rassis de préférence à l'huile d'olive et/ou aux olives- 50 g de parmesan fraîchement râpé- 1 c. à c. d'ail finement haché- 2 c à s. de vinaigre balsamique- 5 c à s. d'huile d'olive- Sel - PoivreTechnique :1. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande quantité d'eau bouillante salée ; égoutter.2. Hacher le pain pour obtenir une chapelure grossière ; faire dorer à feu vif durant 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; verser dans un bol, ajouter le parmesan, mélanger et réserver.3. Faire chauffer l'huile restante, y faire revenir l'ail ; ajouter le mesclun, verser le vinaigre balsamique puis mélanger sur le feu durant 1 minute.4. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger, saler et poivrer.5. Répartir dans les assiettes, saupoudrer de fromage 'croustillant'.
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en marceaux- 1 c. à s. de graines de moutarde- 1/2 c. à s. de graines de cumin- 1/2 bâton de cannelle broyé- 1 piment rouge séché et émincé- 6 capsules de cardamome écrasées- 1 c. à c. de curcuma- 2 oignons rouges émincés- 1 gousse d'ail hachée- 1 poignée de coriandre ciselée- 6 c. à s. d'huile d'arachide- Sel marin - Poivre noirTechnique :1. Faire revenir les graines de moutarde, les graines de cumin, la cannelle, le piment et la cardamome dans la moitié d'huile jusqu'à ce qu'ils dégagent leurs parfums ; ajouter le curcuma en dernier lieu.2. Ajouter aux épices les pommes de terre, saler et poivrer, faire revenir 2 minutes ; mouiller avec 250 ml d'eau, porter à ébullition ; laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres ; ajouter de l'eau si nécessaire.3. Saupoudrer les pommes de terre de la moitié des oignons et de la moitié de coriandre.4. Faire dorer le reste des oignons et l'ail dans l'huile restante ; verser le tout sur la salade et mélanger ; décorer de coriandre ciselée et servir.
