Ingrédients (pour 6 personnes):- 1,5 kg de coquilles Saint-jacques- 250 g de carottes- 200 g d’oignons- 1 l de cidre brut- 40 cl de fond de veau- 3 c. à s. de vinaigre de cidre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- 2 c. à s. d’huile d’olive- 50 g de beurre- Gros sel - Poivre du moulinTechnique:1. Ouvrir les Saint-Jacques et réserver les noix au frais; retirer la poche noire, laver et égoutter les barbes; faire revenir celles-ci dans l’huile chaude 3 minutes à feu moyen; égoutter.2. Couper en très petits dés les carottes et les oignons, faire revenir au beurre dans une cocotte 5 minutes sur feu doux; ajouter les barbes et laisser cuire encore 2 minutes, saler et poivrer; mouiller avec le cidre et porter à ébullition; ajouter le fond de veau dilué dans un verre d’eau, le thym et le laurier; cuire à couvert environ 2 heures sur feu doux; rajouter un peu d’eau si nécessaire.3. Au bout des 2 heures ajouter les noix de Saint-Jacques dans la cocotte et poursuivre la cuisson 3 minutes.4. Arroser avec le vinaigre de cidre et rectifier l’assaisonnement.5. Servir dans des assiettes creuses chaudes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de châtaignes cuites en bocal- 12 noix de Saint-Jacques- 1 branche de céleri- 60 cl de bouillon de volaille- 50 g de crème liquide- 50 g de poudre de noisettes- 10 cl de crème liquide- 2 c. à s. d’huile d’olive- 10 g de beurre- 2 brins de persil- 1 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l’onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.4. Répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.Suggestion : Présenté en entrée, vous servez cette préparation dans des assiettes creuses avec 3 Saint-Jacques.Présenté en amuse-bouche ou à l’apéritif, vous servez dans des mini-soupières avec une seule noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de filets de merlan - 600 g de queue de lotte- 500 g de moule- 8 petites pommes de terre- 2 oignons- ½ bouteille de cidre - 50 g de beurre demi-sel- Sel - Poivre.Technique :1. Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau salée ; égoutter, peler et couper en rondelles.2. Nettoyer les moules ; les faire ouvrir 3 min sur feu vif.3. Couper les filets de merlan en lanières assez larges, les rouler et les maintenir avec des piques en bois ; couper la lotte en médaillon.4. Mettre la moitié du beurre dans une cocotte et enduire toutes les parois ; ajouter les pommes de terre et les oignons émincés, puis les poissons ; saler, poivrer et arroser de cidre.5. Cuire 15 minutes sur feu vif ; ajouter les moules et le reste de beurre.6. Servir bien chaud.
Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 poignées de mesclun - 1 bocal d’artichauts à l’italienne à l’huile- 12 crevettes roses- 1 c. à c. de vinaigre balsamique- 6 noix de Saint-Jacques- 2 petits oignons blancs- 1 citron vert- 4 c. à s. d’huile d’olive- 5 cl de cognac- 20 g de beurre- Sel - Piment d’EspeletteTechnique :1. Décortiquer les crevettes et les faire revenir dans une poêle huilée ; arroser d’un trait de vinaigre balsamique ; assaisonner et réserver.2. Emincer très finement les oignons ; laver le citron vert, râper le zeste et presser le jus ; mélanger le jus de citron et l’huile d’olive.3. Mettre les noix de Saint-Jacques à revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée ; faire flamber au cognac ; saler et ajouter une pointe de piment d’Espelette.4. Disposer sur des assiettes individuelles du mesclun, de l’artichaut, ajouter les oignons, un peu de zeste, les crevettes ; poser une noix de Saint-Jacques et arroser de vinaigrette.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 400 g de riz Arborio- 18 noix de Saint-Jacques- 1 oignon finement émincé- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 4 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 40 l de bouillon à partir de cubes de poisson- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- Sel - PoivreTechnique:1. Préparer la sauce: faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger, cuire 2 minutes puis incorporerle bouillon chaud petit à petit; ajouter la crème liquide et le safran, saler et poivrer, prolonger la cuisson 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement: la sauce doit être assez épaisse; faire refroidir.2. Préparer le risotto: faire revenir l'oignon 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; verser le riz, faire revenir à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer.3. Ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger; poursuivre ainsi la cuisson pendant 14 minutes en mouillant avec du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce safranée et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sufurisé, poser un plateau et laisser refroidir.5. Mouler le riz refroidi dans 6 moules individuels; faire dorer des 2 côtés dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que les galettes de riz soient croquantes.6. Préparer les noix de Saint-Jacques: fa...
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 750 g de fenouil- 500 g de tomates- 2 oignons- 60 g de gruyère râpé- 1 feuille de laurier- 1/2 c. à c. de thym émietté- 4 c. à s. d'huile- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer les bulbes de fenouil : couper les tiges qui adhèrent aux bulbes et enlever les feuilles qui les enveloppent ; cuire les bulbesdans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes ; égoutter.2. Dans une cocotte, chauffer l'huile ; faire rissoler les oignons coupés en fines lamelles, ajouter les bulbes coupés en 2 et les tomates pelées, épépinées et coupées en 2 ; saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym ; couvrir et faire mijoter à feu doux 40 minutes.3. En fin de cuisson, faire réduire le jus à feu vif durant 5 minutes et ajouter le gruyère râpé.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 18 coquilles Saint-Jacques- 400 g de riz Arborio- 1 oignon- 10 cl de vin blanc sec- 1,2 l de bouillon de légumes- 60 g de parmesan- 3 c. à s. d'huile d'olive- 10 g de beurre- Sel - PoivrePour la sauce:- 40 g de beurre- 20 g de farine- 20 cl de crème liquide- 2 doses de safran en poudre- 40 cl de bouillon de légumesTechnique:1. Préparer la sauce: laisser infuser le safran dans 10 cl de bouillon.2. Faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger; laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le bouillon chaud, bien fouetter; ajouter la crème liquide et le safran; faire cuire 20 minutes à feu doux, mélanger souvent.3. Faire revenir l'oignon finement haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes; verser le riz, faire revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devient nacré; mouiller avec le vin, laisser évaporer, saler et poivrer; ajouter une louche de bouillon très chaud, mélanger puis poursuivre la cuisson pendant 14 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.4. Hors du feu, incorporer 6 cuillères à soupe de sauce au safran et le parmesan; étaler le risotto sur du papier sulfurisé, poser sur un plateau et laisser refroidir.5. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir 2 minutes les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre; saler et poivrer.6. Presser le riz refroidi dans 6 petits moules individuels pour mouler de petites galettes...
Préparation : 20 mn
Cuisson: 240 mn
Pour 6 Convives
Ingrédients :
1 kilo 200 de viande de b?uf à braiser ou de joue
150g de lardons
Demi litre de bon vin rouge (pas vieux)
1 verre de 25cl de bouillon
10cl d Cognac
24 oignons grelots
3 belles carottes
1 échalote
1 gousse d'ail
Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre
2 à 3 cuillères de farine
Beurre et huile
Recette :
1- Faire dorer les oignons et les lardons dans une noix de beurre et une cuillère d'huile. Un peu avant la fin ajouter les carottes en tronçons et laisser encore un peu dorer.
2- Égoutter et réserver oignons, carottes et lardons.
3- Découper le b?uf en gros morceaux, les rouler dans la farine et les faire revenir dans la même matière grasse.
Ajouter l'échalote émincée et laisser encore un peu revenir.
4- Flamber avec le Cognac chaud. Saler et Poivrer.
5- Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, la gousse dail écrasée, oignons, carottes, lardons et viande.
6- Couvrir et cuire à feu doux environ 4 heures.
7- Avant de servir lier avec une petite noix de beurre manié avec 1 cuillère de farine.
Cuire encore quelques minutes.Servir avec des pommes vapeur.
On peut ajouter des champignons de Paris
Le temps de cuisson peut être réduit, presque de la moitié, si on utilise une cocotte minute.
Peut se congeler
Une recette d'Henriette
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 800 g d’épaule de veau- 250 g de haricots blancs secs- 1 oignon- 2 carottes- 100 g de céleri-rave- 1 petit poireau- 2 tomates- 2 gousses d’ail- 1 feuille de laurier- 1 c .à s. de concentré de tomate- 10 cl de vin blanc sec- 4 c. à s. d’huile- 20 g de beurre- 1 bouquet de basilic- 1 c. à c. de poivre et baies roses concassées- SelTechnique :1. Faire tremper les haricots 2 heures dans l’eau froide.2. Couper la viande en cubes ; disposer dans un saladier avec l’ail écrasé, le laurier, 2 cuillères à soupe d’huile et le poivre ; bien mélanger et laisser mariner 2 heures.3. Tailler l’oignon, les carottes et céleri-rave en petits dés ; couper le poireau en tronçons ; épépiner les tomates.4. Egoutter les haricots puis les verser dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire 30 minutes à feu doux.5. Egoutter et éponger la viande ; la faire dorer avec le reste d’huile et le beurre ; aouter les légumes et laisser suer 10 minutes à feu doux ; ajouter le concentré de tomate et le vin blanc, saler (très peu) et porter à ébullition plusieurs minutes ; ajouter les haricots et de l’eau jusqu’à 1 cm au-dessus du niveau de l’ensemble ; couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 à feu doux.6. Rectifier l’assaisonnement ; parsemer de basilic ciselé et servir de suite.Suggestion du sommelier : Un Bergerac, Madiran ou Cahors
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 poulet à rôtir de 1,5 kg- 2 blancs de poireaux- 200 g de carottes- 200 g de céleri- 4 échalotes- 1/2 c. à s. de thym- 30 g de persil- 1 feuille de laurier- 30 g de beurre- 30 g de farine- 1 jaune d'oeuf- 1 dl de crème fraîche- Sel et poivre du moulinTechnique :1. Découper le poulet en morceaux ; laver les légumes et les couper en morceaux de 1cm. 2. Mettre le poulet dans une grande casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition ; ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les échalotes, le thym, la moitié du persil et la feuille de laurier ; laisser cuire 30 minutes à feu doux.3. Retirer le poulet, le réserver au chaud dans un plat au four préchauffé à 150°C (th 5) ; retirer la feuille de laurier et réserver les légumes dans un autre plat ; filtrer le bouillon.4. Préparer un roux : faire fondre le beurre à feu doux ; incorporer la farine et laisser cuire à feu doux 5 minutes ; mélanger 5 dl de bouillon au roux ; saler, poivrer.5. Ajouter les légumes à la sauce et laisser cuire 3 minutes ; retirer la casserole de la source de chaleur et incorporer au fouet le jaune d'oeuf et la crème ; mettre les morceaux de poulet et prolonger la cuisson de 3 minutes sans faire bouillir.6. Disposer le waterzooï dans un plat de service préchauffé ; décorer du reste de persil et servir immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 canard de Barbarie de 2 kg- 2 oranges- 2 oignons- 2 carottes- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil- 1 l de vin rouge de bonne qualité- 1/2 l de bouillon de viande- 1 c. c. de sucre- 1,5 dl de vinaigre de vin- 150 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Dégager les cuisses de canard : elles serviront pour une autre recette.2. Saler et poivrer l'intérieur du canard ; faire cuire dans un four à 200°C (th 7) pendant 20 minutes ; lever alors les filets, réserver.3. Peler les oranges et réserver la peau ; éplucher les oignons et les carottes, les détailler en petits morceaux.4. Dans une grande casserole faire fondre 50 g de beurre ; ajouter la carcasse du canard coupée grossièrement, la pulpe des oranges coupée grossièrement, les morceaux d'oignons et de carottes et le bouquet garni ; mélanger et mouiller avec le vin et le bouillon de viande ; laisser cuire 30 minutes ; passer au chinois en pressant les ingrédients ; faire réduire à feu doux 45 minutes.5. Détailler la peau des oranges en filaments ; placer dans une casserole avec le sucre et le vinaigre ; laisser cuire 15 minutes à feu doux ; ajouter le jus de réduction, saler et poivrer, tenir au chaud.6. Au moment de servir, couper les filets de canard en aiguillettes ; les passer 2 minutes dans un four à 240°C (th 8) ; les dresser sur les assiettes et napper de sauce.Suggestion du sommelier : Madiran
Excellent en accompagnement du foie gras.Ingrédients (pour 500g de chutney) :- 300 g de figues sèches- 2 oignons- 150 g de sucre roux- 20 cl de vinaigre de cidre- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre- 1/4 c. à c. de muscade râpée- 2 clous de girofle- 1 sachet de thé ‘Earl Grey’- 1 c. à s. d’huile- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Laver et sécher les figues.2. Porter 30 cl d’eau à ébullition et verser dans un grand bol ; faire infuser le sachet de thé 2 minutes, retirer le sachet et ajouter les figues ; laisser gonfler 20 minutes.3. Egoutter les figues, les couper en petits morceaux.4. Mettre l’huile à chauffer, y mettre les oignons finement hachés, cuire 3 minutes ; arroser avec 3 cuillères à soupe de thé, laisser mijoter 15 minutes ; ajouter le sucre et les morceaux de figues, laisser cuire 5 minutes tout en remuant ; ajouter ensuite le vinaigre et les épices, mélanger et laisser mijoter 1 heure en surveillant la cuisson.5. Retirer les clous de girofle ; laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.Durée de conservation : 10 jours au frais
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 pavés de thon- 400 g de poivrons en conserve- 20 oignons grelots- 3 clous de girofle- 1/2 c. à c. de thym séché- Quelques gouttes de Tabasco- 2 pincées de noix de muscade- 1 c. à s. de gros sel- 1 c. à s. de poivre concassé- 1/4 l d'huile d'oliveTechnique :1. Placer les pavés de thon dans une cocotte avec les clous de girofle, le thym, le Tabasco, la noix de muscade, le sel et le poivre ; recouvrir à hauteur d'huile d'olive ; porter à frémissement et faire cuire 2 heures à couvert et à feu très doux.2. Ajouter les oignons et laisser cuire 1 heure 30 supplémentaire.3. 30 miutes avant la fin de la cuisson ajouter les poivrons égouttés et pelés.4. Egoutter soigneusement et servir chaud ou froid.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 800g d’échine de porc coupée en gros cubes- 6 gousses d’ail- 60g de cerneaux de noix- Un bouquet composé de : 1 feuille de laurier - 1 tige de céleri - 2 brins de thym - 2 tiges de persil plat- 15 cl de vin blanc sec- 20 cl de bouillon de légumes- 1,5 kg de pommes de terre ‘Bintje’ de préférence- 3 brins de persil plat- 1/2 c. à c. de piment d’Espelette- 30 g de beurre- 3 c. à s. d’huile d’olive- 4 c. à s. d’huile de noix- 2 c. à s. d’huile de tournesol- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Saupoudrer les cubes de viande de piment d’Espelette, de sel et de poivre ; hacher 4 gousses d’ail.2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen, y faire dorer la viande 5 minutes avec le bouquet garni et l’ail haché ; jeter la graisse de cuisson puis verser le vin dans la cocotte, porter à ébullition et ajouter le bouillon de légumes ; reporter à ébullition et baisser le feu ; couvrir et laisser mijoter 1 heure.3. Faire griller les noix sous le gril.4. Mixer les 2 gousses d’ail restantes avec les 3 brins de persil, ajouter les noix et mixer grossièrement.5. Couper les pommes de terre épluchées, faire cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.6. En fin de cuisson du ragoût ajouter la préparation aux noix puis le beurre.7. Egoutter les pommes de terre et les arroser avec l’huile de noix et l’huile de tournesol ; écraser grossièrement à la fourchette ; poivrer ; servir aussitôt avec le ragoût de porc.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 20 cl de bisque de crustacés en boîte- 250 g de noix de St-Jacques- 1 c. à s. d'échalotes hachées- 500 g de tomates pelées- 1 c. à s. de basilic haché- 25 g de beurre- Sel – PoivreTechnique :1. Faire revenir les échalotes dans le beurre ; ajouter les tomates coupées en quartiers et 50 cl d'eau, saler et poivrer ; laisser mijoter 20 minutes.2. Mixer le potage ; ajouter la bisque et porter à ébullition.3. Couper les noix de St-Jacques en 2, les plonger dans le potage, laisser cuire 3 minutes sans bouillir ; ajouter le basilic, rectifier l'assaisonnement, servir bien chaud.Conseil : Pour affiner le goût, faire réduire la bisque de crustacés de moitié.
