Ingrédients (pour 4 pots):- 5 poires Williams- 2 pommes Royal gala- 1 citron- 250 g d’oignons- 3 gousses d’ail- 120 g de raisins secs- 50 g de gingembre frais- 10 g de gros sel- 75 cl de vinaigre de cidre- 150 g de sucre- 4 clous de girofle- 1 bâton de cannelle- 2 étoiles de badianeTechnique :1. Peler les fruits et les couper en tranches en retirant le cœur ; prélever le zeste du citron et recueillir le jus.2. Hacher très finement les oignons et l’ail ; mettre dans une grande casserole et ajouter les poires, les pommes, les raisins, le gingembre épluché et coupé en rondelles ainsi que le gros sel ; ajouter le vinaigre, le sucre, le jus et le zeste de citron et toutes les épices ; porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes ; éteindre le feu, couvrir et laisser mariner 12 heures.3. Remettre la casserole sur feu doux et laisser cuire tout doucement 3 heures environ ; remuer de temps en temps ; laisser refroidir complètement et mettre dans des pots à confiture fermant hermétiquement.Suggestion : Servir comme condiment avec un rôti de veau, des blancs de volaille aux amandes. Excellent aussi dans une salade d’endives.Durée de conservation : 2 mois au réfrigérateur
Confiture de poires aux noisettesIngrédients (pour 4 pots) :- 1,5 kg de poires- 1 kg de 'Confisuc'*- 100 g de noisettesTechnique :1. Peler les poires, les couper en 4, retirer le coeur et les pépins, détailler chaque quartier en lamelles ; placer dans une casserole avec le Confisuc et laisser macérer 2 heures.2. Porter la casserole sur le feu, amener à ébullition et laisser cuire 7 minutes ; mélanger constamment.3. Faire griller les noisettes à sec puis les concasser.4. Vérifier que la confiture est cuite : pour ce, verser quelques gouttes sur une assiette très froide ; si elles se figent la confiture est cuite, dans le cas contraire poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.5. Ajouter les noisettes concassées ; mettre en pots.*Confisuc : Sucre gelifiant qui contient de la pectine laquelle permet aux confitures de prendre. Confiture de poires à la vanilleIngrédients (pour 4 pots) :- 1,2 kg de poires- Autant de poids de sucre que de poids de poires pelées- 1 gousse de vanille- 1 citronTechnique :1. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, récupérer les graines noires aromatiques.2. Peler les poires, les couper en 4, retirer le coeur puis couper chaque quartier en 2 ; presser le citron.3. Placer les poires dans une casserole à fond épais avec le jus de citron, la gousse de vanille et les graines, couvrir d'eau à hauteur ; porter à ébullition et faire cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres ; prélever les poires à l'aide d'u...
Excellent en accompagnement du foie gras.Ingrédients (pour 500g de chutney) :- 300 g de figues sèches- 2 oignons- 150 g de sucre roux- 20 cl de vinaigre de cidre- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre- 1/4 c. à c. de muscade râpée- 2 clous de girofle- 1 sachet de thé ‘Earl Grey’- 1 c. à s. d’huile- Sel - Poivre du moulinTechnique :1. Laver et sécher les figues.2. Porter 30 cl d’eau à ébullition et verser dans un grand bol ; faire infuser le sachet de thé 2 minutes, retirer le sachet et ajouter les figues ; laisser gonfler 20 minutes.3. Egoutter les figues, les couper en petits morceaux.4. Mettre l’huile à chauffer, y mettre les oignons finement hachés, cuire 3 minutes ; arroser avec 3 cuillères à soupe de thé, laisser mijoter 15 minutes ; ajouter le sucre et les morceaux de figues, laisser cuire 5 minutes tout en remuant ; ajouter ensuite le vinaigre et les épices, mélanger et laisser mijoter 1 heure en surveillant la cuisson.5. Retirer les clous de girofle ; laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.Durée de conservation : 10 jours au frais
Ingrédients (pour 1 kg) :- 450 g de betteraves crues- 1 oignon rouge finement émincé- 2 pommes à cuire émincées- 125 ml de vinaigre de vin- 125 g de vinaigre de malt- 4 c. à s. de raifort- 50 g de sucre brun clair- 50 g de raisins secsTechnique :1. Envelopper les betteraves dans une feuille de papier alu ; faire cuire 2 à 3 heures dans un four à 180°C (th 6) jusqu'à ce qu'elles soient molles ; retirer et laisser refroidir ; peler.2. Mettre l'oignon et les pommes dans une casserole, ajouter les 2 vinaigres, porter à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que l'oignon et les pommes soient tendres.3. Hacher les betteraves, les ajouter dans la casserole avec le raifort et les raisins secs ; faire chauffer en remuant pendant 10 minutes jusqu'à consistance épaisse : la préparation continuera à épaissir en refroidissant.4. Remplir les bocaux, les fermer à l'aide de disques de paraffine et de couvercles antiacidité ; laisser refroidir, étiqueter et conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière pendant 6 semaines avant des les ouvrir.Durée de conservation : 1 an
Ingrédients (pour 1 kg) :- 1 chou rouge coupé en 4 puis en lanières sans trognon- 1 oignon finement émincé- Gros selPour le vinaigre épicé :- 350 ml de vinaigre de vin rouge- 175 ml de vinaigre de framboise- 1 c. à c. de baies de piment de Jamaïque légèrement broyées- 1 c. à c. de poivre noir en grains- 1 c. à c. de clous de girofle entiers- 2 feuilles de laurier coupées en 2- Bâton de cannelle de 5 cm de long- 1 c. à s. de sucre brun- 75 g de raisins- Zeste et jus de 3 orangesTechnique :1. Disposer dans une passoire le chou et l'oignon en couches en saupoudrant chacune d'elles de sel ; laisser s'écouler le jus toute la nuit.2. Le lendemain rincer les légumes, bien sécher dans un essuie (torchon) ; étaler les légumes sur un second essuie sec et laisser sécher à l'air.3. Préparer le vinaigre épicé : dans une casserole inoxydable faire chauffer lentement tous les ingrédients, le zeste et le jus des oranges ; remuer jusqu'à ce que le sucre ait fondu et laisser cuire 2 minutes ; retirer du feu puis laisser refroidir.4. Porter de nouveau le vinaigre à ébullition, retirer du feu ; ranger le chou et l'oignon bien serrés dans des bocaux stérilisés ; ajouter le vinaigre, bien répartir les raisins et les épices.5. Faire tourner les bocaux pour éliminer les bulles d'air ; fermer et laisser refroidir.6. Etiqueter les bocaux et conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de les ouvrir.Durée de conservation : 3 à 4 mois
Ingrédients (pour 8 pots) :- 3 l de vin rouge corsé- 1 citron non traité- 1 orange non traitée- 1 kg de pommes rouges ou de 'Reinettes'- 1 gousse de vanille- 1/2 bâton de cannelle- 4 clous de girofle- Autant de sucre cristallisé que de jus obtenuTechnique :1. Laver le citron et l’orange ; prélever les zestes et presser pour récupérer le jus.2. Laver et peler les pommes, les couper en quartiers et enlever les pépins ; réserver les pépins et les épluchures dans une mousseline fermée en forme de bourse par un fil.3. Dans un récipient à fond épais, verser le vin rouge, les jus et les zestes d’agrumes ainsi que la bourse de mousseline ; a jouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, la cannelle et les clous de girofle ; porter à frémissement et laisser cuire 30 minutes ; laisser refroidir hors du feu et macérer 2 heures.4. Filtrer à l’aide d’un chinois pour recueillir le jus et presser le contenu du chinois pour récupérer le maximum de parfums et saveurs.5. Peser le liquide obtenu et lui ajouter son équivalent de sucre cristallisé ; délayer et remettre sur le feu ; porter à légers frémissements pour 30 minutes de cuisson.6. Mettre en pots ébouillantés et séchés ; couvrir une fois totalement refroidis.7. Conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière dans une pièce sans trop d’humidité.Suggestion : Servir cette confiture avec du foie gras ou du fromage de brebis ou incorporée dans une sauce pour gibier.Durée de conservation : 1 an
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 poires- 100 g de sucre- 1 citron- 1 c. à c. de gingembre mouluTechnique :1. Plonger les poires non épluchées dans de l'eau bouillante ; les retirer lorsqu'elles sont aux 3/4 cuites, les peler et les plonger dans l'eau froide quelques instants ; égoutter, couper les poires en quartiers, épépiner et détailler en morceaux.2. Porter à ébullition 2 dl d'eau avec le sucre, une rondelle de citron et le gingembre ; maintenir l'ébullition jusqu'à obtention d'un sirop.3. Plonger les morceaux de poires dans le sirop, laisser cuire 10 minutes ; les dresser dans un plat.4. Faire réduire le jus de cuisson, verser sur les poires.5. Servir très froid.
Ingrédients : 5 pommes 5 poires 1 sachet sucre vanillé 1 cuillère à café de Cannelle 2 cuillères à soupe de jus de citron Préparation : Eplucher et enlever le c'ur des pommes et poires, les laver, et mettre dans la gamelle. Ajouter le sucre vanillé et le jus de citron. Faire cuire a feu moyen pendant 10 min, laisser refroidir. Enfin mixer le tout, et la compote est (...)
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Desserts
Ingrédients (pour 4 pots) :- 1 kg de raisins blancs ou éventuellement de raisins noirs- 600 g de sucre fin- Le jus de 1 citronTechnique :1. Laver les raisins, les égrener puis les mettre dans une casserole avec 1 dl d'eau ; porter sur feu vif, laisser cuire 5 minutes en écrasant les raisins avec le plat d'une écumoire.2. Transférer les raisins dans une passoire fine et appuyer avec le dos d'une cuillère pour en exprimer le maximum de jus ; tapisser cette même passoire d'une étamine et filtrer le jus recueilli ceci pour l'éclaircir.3. Mettre le sucre et 1 dl d'eau dans la casserole, porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes ; ajouter le jus de raisins et de citron, donner 3 tours de bouillons en remuant puis retirer du feu.4. Pour vérifier si la gelée est cuite, déposer quelques gouttes sur une assiette froide : si elles se figent laisser tiédir puis mettre en pots ; sinon poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sans cesser de remuer.Durée de conservation : 1 an
