Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 500 g de pommes de terre- 100 g de carottes- 2 blancs de poireaux- 1/4 l de fumet de poisson- 25 cl de crème fraîche- 2 c. à s. de farine- 2 g de safran- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Séparer les têtes des corps des langoustines, décortiquer les queues ; avec des ciseaux ouvrir le ventre des crustacés et dégager la chair.2. Eplucher, laver, couper cuire les pommes de terre en robe des champs 20 minutes ; éplucher et couper en fines rondelles ; réserver au chaud.3. Eplucher, laver, couper les carottes et les poireaux en fins bâtonnets ; faire étuver dans 25 g de beurre durant 10 minutes.4. Rouler les queues de langoustine dans la farine ; faire revenir dans le beurre restant 1 minute ; saupoudrer de safran puis retirer de la sauteuse, réserver au chaud.5. Dans la sauteuse mettre la julienne de légumes, mouiller avec le fumet de poisson, laisser cuire 5 minutes ; ajouter la crème et mélanger.6. Sur 4 assiettes répartir les pommes de terre en une seule couche, disposer les queues de langoustines par dessus, napper de sauce très chaude et terminer par la julienne de légumes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 3 citrons verts- 6 coquilles Saint-Jacques- 2 échalotes- 40 cl de crème fraîche- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Plonger les langoustines 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée ; égoutter puis décortiquer.2. Décortiquer les coquilles Saint-Jacques ; laver et égoutter.3. Presser les citrons verts ; éplucher et émincer les échalotes.4. Dans une sauteuse saisir dans le beurre les échalotes avec les langoustines, les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques ; laisser cuire 2 minutes ; déglacer avec le jus des citrons.5. Enlever les langoustines, les noix et le corail de Saint-Jacques, réserver au chaud.6. Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire jusqu'à épaississement de façon que la sauce nappe la cuillère ; saler et poivrer.7. Remettre 10 secondes les langoustines et les Saint-Jacques dans la sauteuse, servir aussitôt.Suggestion du sommelier : Un blanc de Provence
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de pommes de terre à chair ferme- 8 oignons moyens- 4 dl de bouillon de légumes à partir d'un cube- 2 c. à s. d'huile- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en rondelles fines.2. Eplucher, couper les oignons en lamelles.3. Beurrer un plat à gratin, y verser l'huile, mettre une couche de pommes de terre, saler et poivrer, recouvrir de lamelles d'oignons, déposer quelques noisettes de beurre ; disposer de la sorte des couches successives, terminer avec une couche de pommes de terre ; mouiller avec le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur ; couvrir avec un papier sulfurisé beurré.4. Commencer la cuisson à feu modéré jusqu'à l'ébullition ; à ce stade, glisser le plat dans un four à 220°C (th 8) pendant 20 minutes ; retirer le papier sulfurisé, poursuivre la cuisson encore 20 minutes : le bouillon doit alors être très réduit et les pommes de terre dorées en surface.5. Servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 poulet à rôtir de 1,5 kg- 2 blancs de poireaux- 200 g de carottes- 200 g de céleri- 4 échalotes- 1/2 c. à s. de thym- 30 g de persil- 1 feuille de laurier- 30 g de beurre- 30 g de farine- 1 jaune d'oeuf- 1 dl de crème fraîche- Sel et poivre du moulinTechnique :1. Découper le poulet en morceaux ; laver les légumes et les couper en morceaux de 1cm. 2. Mettre le poulet dans une grande casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition ; ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les échalotes, le thym, la moitié du persil et la feuille de laurier ; laisser cuire 30 minutes à feu doux.3. Retirer le poulet, le réserver au chaud dans un plat au four préchauffé à 150°C (th 5) ; retirer la feuille de laurier et réserver les légumes dans un autre plat ; filtrer le bouillon.4. Préparer un roux : faire fondre le beurre à feu doux ; incorporer la farine et laisser cuire à feu doux 5 minutes ; mélanger 5 dl de bouillon au roux ; saler, poivrer.5. Ajouter les légumes à la sauce et laisser cuire 3 minutes ; retirer la casserole de la source de chaleur et incorporer au fouet le jaune d'oeuf et la crème ; mettre les morceaux de poulet et prolonger la cuisson de 3 minutes sans faire bouillir.6. Disposer le waterzooï dans un plat de service préchauffé ; décorer du reste de persil et servir immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 lotte de 1,800 kg en un morceau- 2 g de fleur de safran- 1/2 l de vin blanc sec- 400 g de raisins blancs et noirs sans pépin- 2 c. à s. de crème fraîche- 100 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher la lotte en enlevant la peau, la couper en médaillons de 1 cm d'épaisseur : pour une grosse lotte, la couper au préalable en 2.2. Eplucher les grains de raisin.3. Faire ramollir le beurre, l'étaler sur le fond et les parois d'une cocotte ; y placer les médaillons à froid, saler et poivrer ; parsemer le safran sur la lotte et mouiller avec le vin blanc ; ajouter les grains de raisin.4. Faire cuire 7 minutes à découvert sur feu moyen ; enlever et égoutter les morceaux de lotte, les réserver au chaud.5. Faire réduire la sauce de moitié ; ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet.6. Dresser les médaillons sur les assiettes, les napper de sauce.Suggestion : Des galettes de polenta peuvent être servies en garniture.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 carottes- 800 g de pommes de terre bintje- 300 g de céleri-rave- 1/2 citron- 2 poireaux- 1 branche de céleri- 4 c. à s. de graines de tournesol décortiquées- 5 cl de crème fraîche- 40 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et couper les carottes en rondelles régulières, les pommes de terres en morceaux plus ou moins identiques ; plonger ces légumes dans 2,5 l d’eau bouillante salée et poivrée, cuire à gros bouillon 25 minutes.2. Eplucher le céleri-rave, couper en petits dés puis arroser de jus de citron ; nettoyer les poireaux, garder 10 cm de vert puis tailler en rondelles de 1 cm ; émincer la branche de céleri ; ajouter ces légumes dans la soupe, cuire encore 15 minutes.3. Prélever 4 morceaux de pommes de terre avec l’écumoire, écraser à la fourchette et remettre dans la soupe pour l’épaissir.4. Faire griller les graines de tournesol à sec dans une poêle antiadhésive.5. Ajouter la crème et le beurre à la soupe ; rectifier l’assaisonnement et verser dans une soupière ; ajouter les graines grillées et servir.Conseil : Les graines de tournesol de trouvent dans les magasins diététiques mais vous pouvez les remplacer par des pignons ou des noix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 350 g d'oseille fraîche- 300 g de pommes de terre- 2 blancs de poireaux- 1,2 l de bouillon de poule réalisé avec 2 cubes- 10 cl de crème- Noix de muscade râpée- Sel - PoivrePour les croûtons éventuels : - 4 tranches de pain de campagne- 50 g de beurre- Sel - poivreTechnique :1. Rincer les feuilles d'oseille et les hacher ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes ; nettoyer les poireaux et les couper en rondelles.2. Dans une cocotte porter le bouillon à ébullition ; y plonger l'oseille, les pommes de terre et les poireaux, ajouter du sel et du poivre ; porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes à frémissements.3. Préparer les croûtons : enlever les croûtes du pain, tailler la mie en cubes et faire légèrement dorer avec du sel et du poivre.4. Mixer la soupe avec la crème.5. Servir brûlant parsemé de croûtons éventuels et d'un peu de crème.Suggestion : Faute d'oseille fraîche, pensez à la remplacer par de l'oseille surgelé.Pour d'autres recettes de ce légume ancien consultez la partie DOSSIERS : Les Légumes d'Autrefois
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 400 g de cresson- 400 g de pommes de terre- 4 c. à s. de crème fraîche- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Laver et ciseler le cresson ; le faire étuver dans le beurre.2. Ajouter les pommes de terre, le sel et le poivre ; mouiller avec 1,5 l d'eau chaude ; couvrir et cuire sur feu doux 20 minutes.3. Mixer, remettre à chauffer 3 minutes ; ajouter la crème.4. Servir aussitôt.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de saumon de 200 g chacune- 2 échalotes- 2 blancs de poireaux- 1,5 dl de fumet de poisson- 2 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de crème fraîche- 100 g de beurre- 1 c. à s. d'huile d'arachide- Sel - PoivreTechnique :1. Enlevez la peau et les arêtes des tranches de saumon ; aplatir en escalopes entre 2 feuilles de papier alu huilées.2. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, laver et couper les blancs de poireaux en très fines rondelles.3. Verser le fumet de poisson dans une casserole, ajouter les échalotes, les poireaux et le vin blanc ; faire réduire de façon à obtenir 1,5 dl de liquide : les échalotes et les poireaux seront alors cuits.4. Ajouter à la réduction la crème fraîche, faire réduire 1 minute ; incorporer alors à feux doux le beurre par petits morceaux sans cesser de remuer ; saler et poivrer ; maintenir au chaud en attente au bain-marie.5. Faire sauter les escalopes de saumon 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'arachide très chaude ; égoutter et éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant.5. Sur des assiettes individuelles dresser un lit de sauce et de poireaux, disposer dessus une escalope de saumon ; servir aussitôt.Conseil : Il faut s'efforcer de mener à bien conjointement la réalisation de la sauce et la cuisson du poisson car chacun de ces 2 éléments ne peut attendre longtemps une fois cuit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 filets de barbue épais de 150 à 180 g chacun- 2 dl de fumet de poisson- 1 dl de vin blanc- 2 dl de crème fraîche- 1/2 boîte de safranPour les moules :- 1 kg de moules nettoyées- 1 petit oignon grossièrement haché- 1 branche de céleri grossièrement haché- 25 g de beurre- 1/2 dl de vin blanc sec- PoivrePour les légumes croquants :- 50 g de pois mange-tout- 1 blanc de poireau- 2 branches de céleri- 2 petites carottes- Sel - PoivreTechnique :1. Préparer les petits légumes croquants : nettoyer les pois mange-tout, les couper en 2 de biais, les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.2. Couper les poireaux, le céleri et les carottes en fines rondelles ; plonger 2 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et réserver.3. Préparer les moules : rincer abondamment les moules à l'eau fraîche ; dans une grande casserole faire revenir dans le beurre l'oignon et le céleri ; y jeter les moules, ajouter le vin blanc, poivrer, ne pas saler ; couvrir la casserole et faire sauter régulièrement jusque toutes les moules soient ouvertes ; écailler et réserver séparément les chairs et 2 dl de jus de cuisson filtré.4. Rassembler dans une casserole à fond épais le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc ; y pocher les filets de barbue 6 à 7 minutes ; les retirer prudemment.5. Réduire de moitié le jus de cuisson ; ajouter la crème fraîche et le safran, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance veloutée et légèrement liée ...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de carottes- 400 g de pommes de terre- Le jus d'un citron- 3 portions de crème de gruyère- Ail en poudre- Muscade râpée- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et couper en bouts grossiers les carottes et les pommes de terre ; les plonger dans 1 l d'eau citronnée ; assaisonner avec l'ail, la muscade, le sel et le poivre.2. Laisser cuire environ 30 minutes à couvert et à petits frémissements.3. Mixer ; ajouter la crème de gruyère ; réchauffer.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 150 g de radis avec leurs fanes- 400 g d'oignons- 100 g d'ail- 200 g de carottes- 350 g de tomates- 2 feuilles de basilic- 1 branche de marjolaine- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et émincer finement les oignons et l'ail ; gratter, couper les carottes en fines rondelles.2. Faire fondre le beurre dans une cocotte ; ajouter les oignons, l'ail et les carottes ; couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux sans colorer ; mouiller ensuite avec 3/4 litre d'eau, saler et poivrer ; ramener à ébullition.3. Nettoyer les radis, réserver les fanes ; couper les radis en fines rondelles ; ajouter au potage en ébullition et laisser cuire à petits bouillons et à découvert 10 minutes.4. Eplucher les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante quelques secondes ; les couper en 2, retirer les pépins puis les tailler en cubes de 1 centimètre ; ajouter au potage.5. Hacher finement les fanes de radis, le basilic et la marjolaine ; ajouter au potage.6. Faire cuire le potage 10 minutes supplémentaires ; servir très chaud.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 chou-fleur- 2 pommes de terre- 2 échalotes- 10 cl de vin blanc- 20 cl de crème- 10 cl de lait entier- 1 pincée de piment d'Espelette- 1 pincée de cardamome blanche- SelTechnique :1. Séparer le chou-fleur en bouquets, en réserver 1/5 ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes.2. Eplucher et émincer les échalotes ; les cuire dans le vin blanc jusqu'à évaporation complète de celui-ci ; ajouter le chou-fleur et les pommes de terre, mouiller avec 2 x le volume d'eau, cuire 30 minutes.3. Ajouter la crème liquide et les épices et mixer ; corriger l'assaisonnement.4. Râper le chou-fleur restant avec un couteau économe.5. Chauffer le lait, le mélanger à 20 cl de crème de chou-fleur, émulsionner le tout pour obtenir une mousse légère.6. Servir la crème dans des bols et couvrir d'une cuillère à soupe de mousse, parsemer de chou-fleur râpé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 côtes d'agneau- 300 g de ris de veau- 1 échalote- 2 carottes- 1 branche de céleri- 100 g de champignons de Paris- 1 navet- 1 blanc de poireau- 1 c. à c. de concentré de tomates- 1/2 dl de Xérès- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Pocher les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes ; les passer sous l'eau froide puis enlever la graisse et les peaux.2. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher les légumes, les couper en fines lamelles.3. Faire revenir les légumes à l'exception des champignons pendant 3 minutes dans 25 g de beurre.4. Ajouter le concentré de tomates, le Xérès et 1 dl d'eau, amener à ébullition ; poser les ris de veau, saler et poivrer, laisser cuire 12 minutes.5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.6. Cuire les côtes d'agneau dans le beurre restant 3 minutes de chaque côté : couper le ris en escalopes.7. Dresser 2 côtes d'agneau par assiette, disposer 2 escalopes sur la viande, répartir dessus les légumes et la sauce.Suggestion du sommelier : Moulin-à-Vent
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 kg de pommes de terre- 1 boîte de 400 g de purée de marrons- 2 gros oignons - 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Eplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter et réduire en purée. 2. Ajouter la purée de marrons, 25 g de beurre, le sel et le poivre ; mélanger.3. Verser la purée dans un plat à gratin beurré.4. Peler et couper les oignons en rouelles ; les faire suer dans le beurre restant.5. Répartir les oignons sur la purée ; arroser avec le beurre de cuisson.6. Enfourner à 200°C (th 6) pendant 10 minutes.
