Ingrédients (pour 4 personnes) :- 30 langoustines- 8 feuilles de brick- 1 bouquet d’aneth- 60 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Couper chaque feuille de brick en 8 triangles ; hacher l’aneth.2. Saler et poivrer les langoustines décortiquées, les rouler dans l’aneth.3. Rouler chaque langoustine dans 2 triangles de brick superposés et maintenir le rouleau avec une pique.4. Faire dorer à feu vif de chaque côté les rouleaux dans le beurre très chaud.5. Egoutter et dresser sur les assiettes avec un peu de mesclun et une demi rondelle de citron vert.Suggestions :- La coriandre ou l’estragon peuvent remplacer l’aneth.- Pour le beurre choisir du beurre de cuisson sinon préférer moitié beurre moitié huile.- De grosses crevettes peuvent également remplacer les langoustines.
Ingrédients (pour 8 personnes) :- 24 langoustines cuites et décortiquées- 1 petite boîte d’ananas- 1 oignon- 5 tomates- 1 citron- 30 g de beurre salé- Quelques pluches de cerfeuil- Sel - PoivreTechnique :1. Couper l’ananas en petits dés ; émincer finement l’oignon ; monder, épépiner et couper les tomates en petits dés.2. Cuire le tout 5 minutes avec le beurre salé ; ajouter 5 cl de jus d’ananas et le jus du citron ; laisser réduire 5 minutes puis ajouter les langoustines ; saler, poivrer.3. Présenter tiède dans des cuillères décoré de cerfeuil.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 3 citrons verts- 6 coquilles Saint-Jacques- 2 échalotes- 40 cl de crème fraîche- 25 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Plonger les langoustines 3 minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée ; égoutter puis décortiquer.2. Décortiquer les coquilles Saint-Jacques ; laver et égoutter.3. Presser les citrons verts ; éplucher et émincer les échalotes.4. Dans une sauteuse saisir dans le beurre les échalotes avec les langoustines, les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques ; laisser cuire 2 minutes ; déglacer avec le jus des citrons.5. Enlever les langoustines, les noix et le corail de Saint-Jacques, réserver au chaud.6. Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire jusqu'à épaississement de façon que la sauce nappe la cuillère ; saler et poivrer.7. Remettre 10 secondes les langoustines et les Saint-Jacques dans la sauteuse, servir aussitôt.Suggestion du sommelier : Un blanc de Provence
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 kg de langoustines- 500 g de pommes de terre- 100 g de carottes- 2 blancs de poireaux- 1/4 l de fumet de poisson- 25 cl de crème fraîche- 2 c. à s. de farine- 2 g de safran- 50 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Séparer les têtes des corps des langoustines, décortiquer les queues ; avec des ciseaux ouvrir le ventre des crustacés et dégager la chair.2. Eplucher, laver, couper cuire les pommes de terre en robe des champs 20 minutes ; éplucher et couper en fines rondelles ; réserver au chaud.3. Eplucher, laver, couper les carottes et les poireaux en fins bâtonnets ; faire étuver dans 25 g de beurre durant 10 minutes.4. Rouler les queues de langoustine dans la farine ; faire revenir dans le beurre restant 1 minute ; saupoudrer de safran puis retirer de la sauteuse, réserver au chaud.5. Dans la sauteuse mettre la julienne de légumes, mouiller avec le fumet de poisson, laisser cuire 5 minutes ; ajouter la crème et mélanger.6. Sur 4 assiettes répartir les pommes de terre en une seule couche, disposer les queues de langoustines par dessus, napper de sauce très chaude et terminer par la julienne de légumes.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 rouleaux de pâte feuilletée- 24 langoustines crues- 800 g d'oignons émincés- 100 g de lardons fumés- Le jus de 1/2 citron- 1 c. à c. de thym séché- 4 c. à s. d'huile d'olive - Sel - PoivreTechnique :1. Faire rissoler les lardons 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; égoutter sur du papier absorbant.2. Remplacer les lardons par les oignons et le thym ; couvrir et laisser cuire 25 minutes en remuant de temps à autre.3. Après 25 minutes de cuisson ajouter les lardons ; saler peu et poivrer ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires à découvert.4. Découper 3 disques dans chaque pâte feuilletée, les poser sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé ; répartir les oignons et les lardons sur les disques et faire cuire 25 minutes dans un four à 210°C (th 7) ; retirer du four et augmenter la température à 240°C (th 8).5. Décortiquer les langoustines ; les répartir sur les 6 tartelettes aux oignons, saler et poivrer, arroser avec le jus de citron et l'huile restante ; remettre au four pour 5 minutes.6. Servir sans attendre.
Une viande parfumée et une sauce onctueuse pour ce poulet qui satisfera bien des gourmets.Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 poulet de 1 kg 500 - 8 feuilles de laurier- 8 fines tranches de poitrine fumée- 2 oignons- 2 carottes- 1 coeur de céleri branche- 5 cl de vermouth sec- 200 g de crème fraîche- 1 bouquet d’estragon- 60 g de beurre- 1 c. à s. d’huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Couper le poulet en 8 morceaux ; saler légèrement et poivrer au moulin ; mettre une feuille de laurier sur chaque morceau, entourer d’une tranche de poitrine fumée et maintenir avec une pique en bois.2. Chauffer 25 g de beurre et l’huile dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes ; retirer et égoutter sur du papier absorbant.3. Hacher l’oignon, la carotte et le céleri-branche ; faire revenir 3 minutes avec le beurre restant dans un plat à four ; ajouter les morceaux de poulet, mouiller avec le vermouth ; mettre dans un four à 180°C (th 6), laisser cuire 50 minutes.4. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et l’estragon ciselé.5. Servir dès la sortie du four accompagné d’un riz pilaf aux poivrons.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 petites tranches de saumon fumé- 1 c. à s. de Maïzena- 15 cl de lait- 10 cl de crème liquide- 2 oeufs- 2 jaunes d'oeuf- 20 g de beurre- 1 barquette d’aneth (20 g)- 1/2 c. à c. de baies roses- Sel - PoivreTechnique :1. Délayer la Maïzena avec un peu de lait froid puis verser le reste de lait et ajouter la crème liquide.2. Fouetter les oeufs avec les jaunes ; saler, poivrer et verser le mélange lait/crème ; mélanger et ajouter une cuillère à café d’aneth.3. Beurrer 4 moules individuelles, répartir la préparation et ajouter une tranche de saumon coupée en lanières.4. Disposer les moules dans un plat à demi rempli d’eau chaude et faire cuire au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) pour 35 minutes.5. Retirer les clafoutis, parsemer de baies roses en les effritant entre les doigts ou de mélange 5 baies ; décorer de brins d’aneth et servir.Suggestion : Il est possible de remplacer le saumon par des crevettes et l’aneth par de l’estragon ou même de la ciboulette.L’utilisation des herbes en surgelé va très bien.
Ingrédients pour 4 personnes :- 8 feuilles de brick- 200 g de petits pois en conserve- 1 carotte- 1 petit oignon- 2 branches de persil plat ciselé- 4 oeufs- 1 c. à c. de curry- 20 g de beurre- 4 c. à s. d'huile d’olive- Sel - PoivreTechnique :1. Tailler la carotte en tout petits dés et pré-cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes ; égoutter.2. Emincer l’oignon ; faire fondre le beurre, ajouter les dés de carotte et l’oignon émincé, cuire 5 minutes en remuant ; ajouter le curry.3. Egoutter les petits pois.4. Huiler généreusement les feuilles de brick ; les superposer 2 par 2 pour leur donner plus de résistance.5. Disposer au centre de chaque double feuille un peu de petits pois, un peu de carottes et du persil ciselé ; saler et poivrer ; creuser un léger trou au centre et y casser un oeuf.6. Replier les feuilles de brick façon paquet cadeau en rectangle ; les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 10 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de filets de lapin en dés- 1 c. à s. de farine- 2 c. à s. de vinaigre de vin- 25 g de beurre- Sel - PoivrePour le beurre à la menthe :- 50 g de beurre demi-sel- 1 bouquet de menthe- 1 pincée de piment d'EspeletteTechnique :1. Préparer le beurre à la menthe : effeuiller les brins de menthe ; rincer, sécher et ciseler les feuilles.2. Ecraser le beurre à la fourchette ; incorporer la menthe ciselée et le piment d’Espelette ; envelopper dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur.3. Saler, poivrer et fariner les dés de lapin ; chauffer le beurre dans une sauteuse, y faire revenir les dés de lapin 5 minutes à feu vif ; retirer de la sauteuse.4. Eliminer le beurre de cuisson, le remplacer par le vinaigre ; faire bouillir et réduire 1 minute.5. Sur feu doux incorporer le beurre à la menthe bien froid et coupé en morceaux en remuant la sauteuse ; remettre les dés de lapin, mélanger dans la sauce.6. Servir accompagné de pâtes fraîches.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 darnes de cabillaud de 4 cm d'épaisseur- 3 c. à s. de farine- 40 g de beurre fondu- 2 citrons- Sel - PoivrePour le beurre maître d'hôtel :- 100 g de beurre- 2 c. à s. de persil finement haché- 2 c. à c. de jus de citron- Sel - PoivreTechnique : 1. Préparer le beurre maître d'hôtel : travailler le beurre à la cuillère jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade ; ajouter le persil, le jus de citron, le sel et le poivre ; façonner en rouleau.2. Saler et poivrer les darnes ; les enrober de farine puis les arroser de beurre fondu ; les faire griller sur le gril préalablement chauffé 6 minutes de chaque côté.3. Dresser une darne sur chaque assiette, déposer par-dessus 2 tranches de beurre maître d'hôtel ; décorer de 2 rondelles de citron ; servir aussitôt.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 saumon de 2 kg levé en filets- 60 g de poudre d’amande- 60 g de chapelure- 1 citron non traité- 25 cl de vin blanc- 1 bouquet de persil- 1 bouquet d’aneth- 1 échalote- 10 cl de crème fraîche épaisse- 80 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Mélanger la poudre d’amande, la chapelure, les herbes ciselées, le zeste râpé du citron, 50 g de beurre ramolli, un peu de sel et de poivre.2. Poser un filet de saumon sur 2 grandes feuilles d’aluminium superposées sur la plaque du four ; le tartiner de la préparation : en réserver 2 cuillères à soupe, couvrir du deuxième filet et maintenir le tout avec de la ficelle de cuisine ou du raphia.3. Relever les bords du papier alu, arroser du vin, parsemer d’échalote hachée, du reste de farce et du beurre restant en morceaux ; fermer en papillote.4. Cuire 40 minutes au four à 180°C (th 6) ; ouvrir la papillote et poursuivre la cuisson 15 minutes à 210°C (th 7).5. Verser le jus de cuisson, le jus de citron et la crème dans une casserole ; laisser frémir 3 à 4 minutes et assaisonner ; servir avec le saumon.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 600 g de filets de merlan - 600 g de queue de lotte- 500 g de moule- 8 petites pommes de terre- 2 oignons- ½ bouteille de cidre - 50 g de beurre demi-sel- Sel - Poivre.Technique :1. Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau salée ; égoutter, peler et couper en rondelles.2. Nettoyer les moules ; les faire ouvrir 3 min sur feu vif.3. Couper les filets de merlan en lanières assez larges, les rouler et les maintenir avec des piques en bois ; couper la lotte en médaillon.4. Mettre la moitié du beurre dans une cocotte et enduire toutes les parois ; ajouter les pommes de terre et les oignons émincés, puis les poissons ; saler, poivrer et arroser de cidre.5. Cuire 15 minutes sur feu vif ; ajouter les moules et le reste de beurre.6. Servir bien chaud.
Ingrédients (pour 4 personnes) :Pour le persillé : - 100 g de filet de merlan- 20 cl de crème liquide- 2 oeufs- 1 petite carotte- 1 petite courgette- 12 langoustines- 12 crevettes crues- 125 g de chair de pinces de crabe fraîche ou en boîte- 1 c. à s. de persil- 1 c. à s. d’estragon- 1 c. à s. de ciboulette- 1 c. à s. de basilic- Piment d’Espelette- SelPour la marinière : - 500 g de moules de bouchot- 2 échalotes grises- 15 cl de vin blanc sec- 1 bouquet garni- 2 c. à s. de persil ciselé- 20 g de beurre- PoivreTechnique :1. Préparer le persillé : mettre la cuve du robot 10 minutes au congélateur pour que les ingrédients à mixer restent bien froids ; tapisser de papier sulfurisé une petite terrine rectangulaire. 2. Vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes sur le poisson puis mixer avec la crème liquide et ajouter les 2 oeufs battus ; réserver au frais.3. Peler la carotte et la courgette et les couper en tout petits dés ; les passer dans l’eau bouillante salée 2 minutes puis les égoutter.4. Décortiquer les langoustines et les crevettes puis les couper dans la longueur ; égoutter le crabe.5. Mélanger les crustacés, les dés de légumes et les fines herbes ; saler et ajouter un peu de piment d’Espelette.7. Verser dans la terrine ; poser dans un bain-marie chaud et enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes.8. Préparer la marinière : gratter et laver les moules ; hacher les échalotes et les mettre dans un faitout avec le vin blanc, du poivre et le bouquet garni ; porter à ébullition, ajou...
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 500 g de haricots verts fins- 50 g de beurre- 1 c. à s. de persil finement haché- Le jus de 1/2 citron- Sel - PoivreTechnique :1. Couper les extrémités des haricots, les laver ; les plonger dans de l'eau bouillante et faire cuire à découvert et à vive ébullition pendant 15 minutes : les haricots doivent rester un peu fermes sous la dent ; ne saler qu'en fin de cuisson.2. Dans une tasse, travailler le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron ; saler et poivrer.3. Egoutter les haricots, les dresser dans uu légumier et les mélanger délicatement avec le beurre préparé.
